Φωτογραφία0014

Δημήτρης Κότσαρης – Αναζητώντας το αληθινό ψωμί

Αναρτήθηκε τη Κατηγορία: Πρόσωπα.

της Μαρίας Γκέκα
Στη φύση δεν υπάρχει απρέπεια, υπάρχει αρμονία. Όλες οι τροφές πρέπει να τρώγονται ανόθευτες, έχουν τη δική τους γεύση

Ο Δημήτρης Κότσαρης, είναι σπουδαίος δάσκαλος της τέχνης του ψωμιού πάνω από 60 χρόνια. Ακούραστος, πάντα με χαμόγελο και θετική ενέργεια αναζητά σε όλη την Ελλάδα και τον κόσμο το καλύτερο σιτάρι για να φτιάξει με τα ίδια του τα χέρια το αληθινό ψωμί.                                                                                                                                                                      

Το μυστικό του: το πάθος, η ανθρωπιά, οι αρχές του, οι ατόφιες γεύσεις που θέλει να προσφέρει σε όλους τους ανθρώπους, γιατί τους αγαπά πραγματικά. Ο ίδιος λέει πως αν δεν έχεις εκτίμηση και αγάπη στον άνθρωπο δεν μπορείς να προχωρήσεις και να έχεις επιτυχία στη δουλειά σου με μοναδικό στόχο το χρήμα. «Εγώ δουλεύω από μικρό παιδί, αλλά ουδέποτε έχω σκεφτεί την κερδοσκοπία».

Η φήμη του έχει ξεπεράσει τα σύνορα της χώρας. Για την ακρίβεια, πρώτα αναγνωρίστηκε η αξία του απ’ τους ξένους. Πριν από μερικά χρόνια, βρέθηκαν στην Ελλάδα καθηγητές από τη Σχολή του Χάρβαρντ και δοκίμασαν το ψωμί του. Οι Αμερικανοί ενθουσιάστηκαν και ζήτησαν να τον γνωρίσουν. Ένας από αυτούς ήταν ο φημισμένος καθηγητής Ουόλτερ Ουίλετ, που φέρεται να είναι ο εμπνευστής της λεγόμενης «διατροφικής πυραμίδας». Το 2008 τον κάλεσαν στη Βοστόνη, όπου και τους μίλησε, όχι μόνο για τη δική του τέχνη, αλλά γενικά για τη διατροφή μας στην Ελλάδα. Τον επόμενο Μάιο σκοπεύει να ξαναπάει. Του έχουν προτείνει μάλιστα να φτιάξει μια σχολή, όπου θα εκπαιδεύονται οι σύγχρονοι αρτοποιοί.

Το πάθος του για το ψωμί ξεκίνησε πριν πολλά χρόνια, όταν ο θείος του έφερε από την Αίγυπτο μέσα σε ένα πήλινο μπολάκι αιγυπτιακό προζύμι. Έκτοτε, βάλθηκε να μάθει όλα τα μυστικά της τέχνης του αρτοποιού.  Και όταν λέει αληθινό ψωμί, το εννοεί. Το σιτάρι του το αλέθει ο ίδιος στον πετρόμυλο που έχει στο αρτοποιείο του. Αλέθεται αναποφλοίωτο, γιατί φτιάχνει ψωμί με όλα τα θρεπτικά συστατικά του. Το ψωμί περιέχει επίσης 15% κριθάρι και 5% βρώμη (έχει διαβάσει στον Ιπποκράτη ότι τα δύο αυτά δημητριακά ωφελούν την υγεία).
«Ο Ιπποκράτης έλεγε: το φαγητό είναι το φάρμακό σου. Στη φύση είναι όλες οι απαντήσεις που γυρεύουμε. Στη φύση δεν υπάρχει απρέπεια, υπάρχει αρμονία. Όλες οι τροφές πρέπει να τρώγονται ανόθευτες, έχουν τη δική τους γεύση. Μήπως το αμύγδαλο χρειάζεται αλάτι; Το σταφύλι θέλει ζάχαρη; Έτσι, λοιπόν, και το σιτάρι έχει δική του γεύση, ατόφια χωρίς να χρειάζεται να προσθέσεις τίποτα». Είναι έξαλλος με αυτό το παραμύθι που λέγεται ψωμί πολυτελείας. «Είναι το χειρότερο ψωμί που υπάρχει. Αφού του τα έχεις βγάλει όλα από μέσα, τι πολυτελείας είναι; Κι όμως, η πλειοψηφία των Ελλήνων αυτό το ψωμί αγοράζει και νομίζει ότι τρώει και κάτι σπουδαίο! Ρίχνουν βελτιωτικά και προσθετικά που βλάπτουν παρά ωφελούν».

Τον συναντήσαμε ένα πρωί στο φούρνο του στο Σύνταγμα (στην οδό Πετράκη, σ’ ένα μικρό δρόμο πίσω από την Ερμού) και μείναμε άφωνοι με τις γνώσεις και τη ζωντάνια του. Καθημερινά ξυπνά από πολύ νωρίς για να είναι στις 3 πριν τα χαράματα στο φούρνο του να ζυμώσει με τα ίδια του τα χέρια το αγαπημένο του ψωμί. Εκείνη την ώρα, κάθε μέρα τελείται μια μικρή ιεροτελεστία. Όπως λέει και ο ίδιος « Πρέπει όλοι, πρώτα-πρώτα, να πλύνουμε τα χέρια μας με οινόπνευμα. Θέλω να είμαστε όλοι καθαροί, ξυρισμένοι, με ρούχα φρεσκοπλυμένα. Πώς θα έχουμε την απαίτηση ο κόσμος να φάει το ψωμί μας, εάν εμείς δεν χειριζόμαστε αυτό το αγαθό με σεβασμό και καθαρότητα σώματος και ψυχής;»   

Τον ρωτήσαμε πώς βρίσκει τόση ενέργεια, αλλά με αφοπλιστική απλότητα μας απάντησε πως «Όταν κάνεις τη δουλειά που σου αρέσει, δεν κουράζεσαι… Ταξιδεύω στην Ελλάδα αλλά και στο εξωτερικό προκειμένου να βρω τα καλά σιτάρια, γιατί το σιτάρι πρέπει να γυαλίζει και να μοιάζει σαν το χρυσάφι. Το 2011 είχαμε ποιοτική σοδειά στην Ελλάδα, αλλά σε αυτό πρέπει να βοηθήσει και ο καιρός».

Αποχαιρετώντας τον, δε μας άφησε να φύγουμε με άδεια χέρια. Εξαιρετικά φιλόξενος και γενναιόδωρος, επέμενε να μας φιλέψει ψωμί, σπιτικές ελιές και γνήσιο ελαιόλαδο από την αγαπημένη του πατρίδα, την Καλαμάτα.

Εδώ και 30 χρόνια το αρτοποιείο του Δημήτρη Κότσαρη «ΠΝΥΚΑ» παρασκευάζει μοναδικά προϊόντα με αγνά υλικά και παραδοσιακές μεθόδους. Το προζύμι αναπιάνεται με αρωματικά της ελληνικής υπαίθρου όπως δυόσμο, βασιλικό, θυμάρι, ενώ το αλεύρι ολικής αλέσεως αλέθεται στον πετρόμυλο του.

ΠΝΥΚΑ
Πρατίνου 13, Παγκράτι, τηλ. 210 7251941
Πετράκη 24, Σύνταγμα τηλ. 210 3245162
Τοσίτσα 26, Εξάρχεια τηλ. 210 3812817

Πηγή Natura nrg τεύχος 25