shutterstock_125316467

Cucina Povera

Αναρτήθηκε τη Κατηγορία: Μαθήματα διατροφής.

της Μαρίας Γκέκα

Η τροφή ήταν κάποτε απόλυτα συνδεδεµένη µε τις εποχές του χρόνου, τη γη και τον ήλιο. Η κουζίνα κάποτε ήταν γεµάτη αυθεντικές, δυνατές γεύσεις: δηµιουργικά λιτή η καθηµερινή, ευφάνταστη η εορταστική. Τα υλικά «ταπεινά» αλλά πολύ θρεπτικά, τα είχε κάθε οικογένεια στον κήπο της, στο ντουλάπι της. Πάνω απ’ όλα, όµως, τίποτα δεν πήγαινε χαµένο, ό,τι περίσσευε γινόταν µια νέα συνταγή, ένας καινούριος γαστρονοµικός θησαυρός. Αυτή είναι η cucina povera, η «φτωχή» κουζίνα, αλλά συνάµα τόσο πλούσια σε γεύση και σε θρεπτική αξία!

Μέχρι τη δεκαετία του’60, το φαγητό τουλάχιστον στις χώρες του Ευρωπαϊκού Νότου, του λαμπερού ήλιου και της γαλάζιας θάλασσας επισφράγιζε τις μεγάλες οικογενειακές εκδηλώσεις (τη γέννηση, το γάμο), τις θρησκευτικές γιορτές, τις βασικές αγροτικές εργασίες (το αλώνισμα, το μάζεμα της ελιάς, τη συγκομιδή των καρπών, τον τρύγο). Όλα γίνονταν με ορθή κρίση, δημιουργική προσέγγιση και φαντασία.

Οι γαστρονομικές συνήθειες των αγροτών και των βοσκών έδωσαν το χαρακτήρα της απλής μαγειρικής και φυσικά τη βάση της διατροφής αποτελούσε το αλεύρι καλαμποκιού και –σπανιότερα- το σταρένιο που μετατρεπόταν σε ψωμί και ζυμαρικά, τα λαχανικά και τα όσπρια, το χοιρινό κρέας, τα αυγά, το γάλα, το σπιτικό τυρί και το γιαούρτι.

Πώς η λιτότητα έγινε αρετή και δημιουργία! 

Η περιορισμένη διαθεσιμότητα τροφής, η ανάγκη και η ένδεια έγινε δημιουργική μαγειρική. Μια απλή κουζίνα που εκμεταλλεύτηκε στο έπακρο τα λίγα υλικά που οι άνθρωποι θα μπορούσαν να αντέξουν οικονομικά να αγοράσουν. Μια μελιτζάνα μπορούσε να φτάσει για τρία ή τέσσερα πιάτα. Προσθέτοντας λίγο τυρί, μερικές ντομάτες και ελιές φτιάχτηκε η περίφημη καπονάτα στη Σικελία.

Με τέσσερα – πέντε κρεμμύδια ξερά, λίγο αλεύρι, νεράκι, ένα μάτσο άνηθο, ξινοτύρι και λίγο λάδι φτιάχτηκε ένα από τα διασημότερα εδέσματα της ελληνικής κουζίνας: η κυκλαδίτικη κρεμμυδόπιτα. Φθηνό, πάμφθηνο πιάτο αλλά εξαιρετικής γεύσης που σηκώνει άπειρες παραλλαγές από την κλασική συνταγή: χωρίς φύλλο, με λίγο κοσκινισμένο αλευράκι στον πάτο του ταψιού και στην επιφάνεια της γέμισης, με ενισχυμένα μυρωδικά και κατίκι μπορεί να μετατραπεί σήμερα σε γκουρμέ τάρτα λαχανικών, ακόμη και σε επίσημο γεύμα.

Οικιακή οικονομία + υγιεινή μαγειρική 

Παρόλο, όμως, που αποκαλείται cucina povera ή κουζίνα των φτωχών, στην ουσία μόνο αυτό δεν είναι! Γιατί μπορεί τα υλικά που χρησιμοποιούνται να θεωρούνται «ταπεινά», δεν σημαίνει απαραίτητα ότι είναι και φτωχά σε γεύση και θρεπτικές ουσίες. Σημαίνει ότι χρησιμοποιούμε τα κηπευτικά (ντομάτες, λάχανα, κολοκυθάκια, πιπεριές) στην εποχή τους, ό,τι προσφέρει ο αγρός, το δάσος (άγριο σπαράγγι, μανιτάρια, κάστανα), η θάλασσα, ο μύλος για το αλεύρι και τα παράγωγά του.

Στην περίοδο της οικονομικής κρίσης που διανύουμε αυτή η μαγειρική έρχεται και πάλι δυναμικά στο προσκήνιο. Και ανατρέπει την πεποίθηση ότι το νόστιμο είναι ακριβό ή δυσεύρετο ή ότι αναγκαστικά πρέπει να στραφούμε στο εύκολο και φθηνό fast food.

«Είναι κρίμα αυτού του είδους η φιλοσοφία για τη μαγειρική να «γίνεται αναγκαστικά της μόδας» αντί να αποτελεί την επικρατούσα τάση στις επιλογές της νοικοκυράς και όλων όσοι μαγειρεύουν στο σπίτι», λέει ο σεφ Τόνυ Καβαλιέρος, ιδιοκτήτης του «Chef in Love», εξαιρετικού βιβλιοπωλείου για τους εραστές της μαγειρικής διευκρινίζοντας πολλά… για την παρεξηγημένη κουζίνας της ένδειας. «Πρόκειται για την πιο υγιή και υγιεινή επιλογή στη μαγειρική. Σημαίνει σωστή επιλογή πρώτων υλών, ανάλογα με την εποχή και τις ανάγκες της οικογένειας, ώστε τίποτε να μην πηγαίνει χαμένο, δείχνοντας σεβασμό στη φύση και τη γη. Σημαίνει προγραμματισμό της ποσότητας του φαγητού, ώστε να μη μένει και το πετάμε. Εκτός από τις ελληνικές πίτες, που έκρυβαν πάντοτε μέσα τους μια μαγεία διαφορετικών κάθε φορά υλικών, ίσως το δεύτερο πιο διάσημο φαγητό της ελληνικής κουζίνας των φτωχών είναι όλα της κατσαρόλας, γιατί τα θρεπτικά συστατικά διατηρούνται και δεν χάνουν τη γεύση τους».

Ίσως, λοιπόν, λάνθασμένα έχει επικρατήσει ο όρος «φτωχή κουζίνα». Θα έπρεπε μάλλον σωστότερα να αποκαλείται «σοφή κουζίνα»…

Επιστροφή στους θησαυρούς του γαστρονομικού μας πολιτισμού

Μήπως είναι μια ευκαιρία, η οικονομική κρίση που διανύουμε να μας υπενθυμίσει τους θησαυρούς του γαστρονομικού μας πολιτισμού;

Απ’ ό,τι φαίνεται ναι! Ακόμη και στα ακριβά μοδάτα εστιατόρια οι σεφ επενδύουν στην ελληνική κουζίνα, υιοθετούν βιολογικές μαρμίτες με τα λαδερά και τα όσπρια να μπαίνουν στην πρώτη γραμμή των γευστικών επιλογών. Γίνονται το φαγητό της εξόδου, παραμερίζοντας εν μέρει από το μενού τα γαλλικά φιλέτα. Η γαστρονομία φαίνεται ότι βρίσκει το δρόμο της, ανακαλώντας από τη λήθη τις παραδοσιακές συνταγές και τα τοπικά προϊόντα.

Η γευστική μνήμη οδηγεί στην αναζήτηση του απλού και οικείου φαγητού, του φαγητού χωρίς περίπλοκους νεωτερισμούς. Η απλότητα και η καθαρότητα των γεύσεων σε συνδυασμό με το low budget δεν αποτελούν πλέον μόνο τάση αλλά επιτακτική ανάγκη για τους Έλληνες.

Και επειδή ο πλανήτης αναστενάζει από τα μεταλλαγμένα και ντοπαρισμένα υλικά, η οικολογική συνείδηση κάποιων σεφ αφυπνίζεται, υιοθετώντας δειλά-δειλά στην κουζίνα τους τα βιολογικά. Ο τρόπος που τρώμε, τα υλικά που χρησιμοποιούμε αλλά και οι μαγειρικές τεχνικές δίνουν το στίγμα του πολιτισμού μας αλλά και την ποιότητα που επιλέγουμε στον τρόπο ζωής μας.

Οδηγός οικιακής οικονομίας 

Το να γνωρίζετε πώς να επιλέξετε τις πρώτες ύλες για τη μαγειρική αποτελεί το κλειδί, όχι μόνο για την οικονομία του σπιτιού σας, αλλά και για την παρασκευή θρεπτικών υγιεινών πιάτων. Όλες οι συνταγές της «cucina povera» έχουν τη ρίζα τους σε μια εποχή που κάθε τροφή ήταν πολύτιμη, σχεδόν ιερή, λόγω της περιορισμένης διαθεσιμότητας των πρώτων υλών.

Έτσι, κάθε συνταγή δεν ακολουθούσε μια μόδα ή ένα διατροφικό στυλ, αλλά βασιζόταν απλώς στη σχέση κόστους-οφέλους που η φύση πρόσφερε κάθε εποχή. Προσαρμόζοντας στην τωρινή πραγματικότητα τη φιλοσοφία της εν λόγω κουζίνας, μπορούμε και σήμερα να εφαρμόσουμε κάποιες βασικές της γραμμές, όταν κάνουμε τις αγορές μας.

Βοδινό κρέας: Μπορείτε να μειώσετε αρκετά το κόστος, αν εγκαταλείψετε τη «μόδα» του φιλέτου ή του κιλότου και επιλέγοντας άλλα κομμάτια κρέατος. Υπάρχουν ωραιότατες συνταγές που αναδεικνύουν νόστιμα πιάτα με πιο ταπεινά κομμάτια βοδινού κρέατος. Άλλωστε το κόκκινο κρέας πρέπει να μπαίνει μια φορά την εβδομάδα στο τραπέζι μας.

Χοιρινό κρέας: Μπορεί να έχει πολύ καλή χρήση στην κουζίνα μας, αν ανατρέξουμε στις ελληνικές παραδοσιακές συνταγές με σέλινο, πράσο, κ.λπ.

Κοτόπουλο: Μην αγοράζετε ποτέ στήθη κοτόπουλου, αλλά ολόκληρο το κοτόπουλο, φροντίζοντας να είναι βιολογικό. Όλα τα μέρη του μπορούν να χρησιμοποιηθούν εύκολα σε πλήθος δημιουργικών συνταγών. Φτάνει πια με το κοτόπουλο και πατάτες στο φούρνο…

Φρούτα και Λαχανικά: Να καταναλώνετε μόνο εποχής και βιολογικά.

Ψάρι: Προτιμήστε τα μικρά ψάρια που αλιεύονται σε συγκεκριμένες εποχές. Μην καταφεύγετε σε αυτά των ιχθυοτροφείων. Για παράδειγμα, υπάρχουν εξαιρετικά φιλέτα ρέγγας νωπά, τα οποία έχουν χαμηλό κόστος και υψηλή απόδοση στην κουζίνα.

Σάλτσες ντομάτας και όχι μόνο!: Μην αγοράζετε τα πάντα έτοιμα. Ακόμη και αν οι σάλτσες δεν έχουν μεγάλο κόστος μπορούμε εύκολα και φθηνά να τις φτιάξουμε στο σπίτι όταν οι ντομάτες, οι πιπεριές και ο βασιλικός είναι στην καλύτερή τους εποχή.

Αυγά: Λαμβάνοντας υπόψη το χαμηλό κόστος τους και την υψηλή τους διατροφική αξία να προτιμάτε αποκλειστικά τα οργανικά αυγά.

Ελαιόλαδο: Παίζει το σημαντικότερο ρόλο στις συνταγές της cucina povera, γι’ αυτό είναι ίσως το μόνο προϊόν στο οποίο δεν πρέπει να κάνουμε «οικονομία». Θα επιλέξουμε το καλύτερο!

 

Πηγή: NaturaNrg #37