σουβλάκι

Σουβλάκιον το… ελληνικόν

Αναρτήθηκε τη Κατηγορία: Διατροφή, Μαθήματα διατροφής, Συνταγές.

του Πέτσιου Δημήτριου,  Msc, Κλινικός Διαιτολόγος-Διατροφολόγος

Για εμάς τους Έλληνες, το σουβλάκι είναι πολύ περισσότερο από ένα απλό fast food. Βλέπετε η ιστορία του τυλίγεται με λαδόκολλα και αναδύει μυρωδιές από αχνιστό κρέας και ευωδιαστό τζατζίκι (ίσως και με μουσική υπόκρουση από το συρτάκι του Ζορμπά, στο βάθος). Εκτός όμως από τη μακρόχρονη «ιστορία» του, που αξίζει να γνωρίσουμε, τελικά  τι είναι το σουβλάκι, θρεπτικό γεύμα ή θερμιδική βόμβα;

Εν αρχή ήν… ο οβελίσκος

Tο σουβλάκι πρωτοπαρουσιάζεται στην αρχαία Ελλάδα, καθώς ήταν γνωστό με την ονομασία «οβελίσκος» (από τη λέξη οβελός = σούβλα). Εμφανίζεται δε μεταξύ άλλων στα έργα του Αριστοφάνη, του Ξενοφώντα και του Αριστοτέλη. Μια απλή συνταγή από μικρά κομμάτια κρέατος, καρφωμένα κατά μήκος σε ένα «δαυλό» μαζί με μια φέτα ψωμί, όχι πολύ μακριά από τη σημερινή του μορφή, ιδίως όταν το επιλέγουμε σαν «καλαμάκι» με λίγο ψωμί. Χαρακτηριστική είναι η αναφορά του Αθήναιου στο έργο του Δειπνοσοφιστές, όπου ο Ηγήσιππος στο «Οψαρτυτικό» του, (δηλ. στον οδηγό μαγειρικής που συνέταξε), αναφέρει ένα έδεσμα που λεγόταν «κάνδαυλος». Επίσης, παρόμοιες αναφορές ανευρίσκονται και στην Ομήρου Ιλιάδα.

Τυλιχτή… ιστορία

Έκτοτε και στο πέρασμα των χρόνων το συναντάμε σε πολλούς πολιτισμούς και σε διάφορες παραλλαγές. Από την ασιατική μέχρι την αραβική, την ισπανική ή ακόμα και τη γαλλική κουζίνα. Η ιδέα του τυλιγμένου κρέατος σε κάποιο είδος πίτας μαζί με διάφορα υλικά, όπως λαχανικά και μπαχαρικά απαντάται παντού. Σε ρωμαϊκά κείμενα του 1ου αιώνα μ.Χ. (με εντόσθια), στην Κωνσταντινούπολη μετά την άλωση αλλά και στη νεοελληνική εποχή, όπου παίρνει τη σημερινή του μορφή, τυλιγμένο μέσα σε πίτα από άλευρο, με λίγο τζατζίκι, ντομάτα και κρεμμύδι. Όντας λοιπόν πολυπολιτισμική λιχουδιά και χωρίς κοινωνικούς ή ταξικούς περιορισμούς, το σουβλάκι εξελίχθηκε, τροποποιήθηκε, αλλοιώθηκε και αλλοτριώθηκε, τουλάχιστον γαστριμαργικά. Πλέον, το βρίσκουμε με κοτόπουλο, γύρο, ντόνερ, σουτζούκι, ακόμα και λουκάνικο. Μπορεί να περιέχει πατάτες τηγανητές, μουστάρδα, σος, κέτσαπ, μαρούλι, λάχανο (κυπριακό), πάπρικα κ.τ.λ. Σε κάθε περίπτωση βέβαια, η πατροπαράδοτη αξία παραμένει ίδια. Ισχύει όμως το ίδιο και διατροφικά;

Το υγιεινό όμως, είναι και γευστικό;

Δεν έχετε παρά να πειραματιστείτε στο σπίτι.

  • Ψωνίστε πίτες ολικής άλεσης (θα εκπλαγείτε με τη γεύση τους!) και ψήστε τις στα κάρβουνα με καλαμάκι από κοτόπουλο ή γαλοπούλα.
  • Δοκιμάστε συνταγές με γέμιση από λαχανικά, όπως ντομάτα, μαρούλι, πιπεριές, μανιτάρια, ψιλοκομμένο καρότο,
  • Και προσθέστε σος γιαουρτιού ή μουστάρδας με διάφορα μπαχαρικά και μυρωδικά, όπως κόκκινο πιπέρι, κύμινο, μαϊντανό και άλλα.

laxanikaΠροσέχουμε για να…έχουμε!

Αν το προτιμάτε στην «πλήρη» του εκδοχή, είναι κατανοητό ότι πρόκειται για μια  θερμιδική βόμβα με αυξημένες ποσότητες χοληστερόλης και κορεσμένων λιπαρών. Πολλές φορές μάλιστα οι πρώτες ύλες είναι αμφιβόλου ποιότητας και το καλαμάκι θα έχει πολύ λίπος και η πίτα πολύ (και μάλλον ξαναχρησιμοποιημένο) λάδι για λόγους οικονομίας ή και γεύσης. Εντούτοις όλα τα παραπάνω είναι δύσκολο να τα ξεχωρίσετε παρά μόνο αφού θα έχετε ήδη φάει, οπότε φροντίστε -αν είναι δυνατόν- να γνωρίζετε τον εστιάτορα- να ζητάτε αλάδωτη πίτα και καλαμάκι κοτόπουλο, ιδίως αν προσέχετε το βάρος, τη χοληστερόλη ή γενικά τη διατροφή σας.

Θρεπτικό γεύμα ή θερμιδική βόμβα;

Για τη θρεπτική του αξία έχουν ειπωθεί και γραφτεί πολλά, κι αυτό λόγω της ποικιλίας στη σύσταση που μπορεί να έχει. Στη βασική του μορφή ζυγίζει περίπου 180-200 γραμμάρια και αποτελείται από πίτα 60-70 γραμμαρίων και χοιρινό κρέας 40-50 γραμμαρίων, ντομάτα και τζατζίκι.

  • Εμπεριέχει όλα τα μακροθρεπτικά συστατικά (υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, λίπη), βιταμίνες του συμπλέγματος Β (θειαμίνη, νιασίνη, κυανοκοβαλαμίνη κ.τ.λ.) και άλλα ιχνοστοιχεία και μέταλλα, αναλόγως τη γέμιση.
  • Αποκλείοντας όμως τις υπόλοιπες παραλλαγές και εμμένοντας στο κλασικό σουβλάκι, παρατηρούμε ότι δύο βασικά χαρακτηριστικά, δηλαδή το περίσσιο λίπος στο χοιρινό κρέας και το λάδι στην πίτα μπορούν να το εκτινάξουν από τις 300 θερμίδες περίπου, όπου προσθέτοντας και μια σαλάτα αποτελεί ένα πλήρες γεύμα και φθάνει τις 500 θερμίδες!
  • Αν προσθέσουμε και τηγανητές πατάτες και κάποια σος, τότε σίγουρα ξεπερνάμε τις 700!

Σουβλάκι με… σφραγίδα!

Έτσι, αν δεν είστε από τους πολύ «νοσταλγικούς καλοφαγάδες», τρώγοντας σουβλάκι μπορείτε να έχετε ένα πλούσιο αλλά και ελαφρύ γεύμα στο πιάτο σας με…πιστοποίηση υγιεινής διατροφής. Πράγματι, σχετικά πρόσφατα το σουβλάκι κατέκτησε το πιστοποιητικό «καλού διατροφικού προϊόντος», υπό προϋποθέσεις, από το Πανεπιστήμιο του Νότιγχαμ.

Εφόσον το κρέας είναι άπαχο, η πίτα από αλεύρι ολικής αλέσεως, το αλάτι ελάχιστο και η ντομάτα βιολογικής καλλιέργειας, χωρίς τις υπόλοιπες «προστιθέμενες αξίες», όπως οι τηγανητές πατάτες και τα λάδια, μπορείτε να το ευχαριστηθείτε άφοβα. Άλλωστε το σουβλάκι θα είναι πάντα το αγαπημένο μας, που ανέθρεψε γενιές και γενιές Ελλήνων και…όχι μόνο!

Πηγή: NaturaNrg #40