κατσαρόλες, μαγειρικά σκεύη

ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ ΜΕ ΑΣΦΑΛΕΙΑ! Αλουμινόχαρτο, μεμβράνη και σκεύη. Τι να προσέχετε;

Αναρτήθηκε τη Κατηγορία: Διατροφή.

Αφροδίτη Ραυτοπούλου

Στις καθημερινές αγορές μας, κάνουμε τα πάντα προκειμένου να διασφαλίσουμε ότι βάζουμε στο καλάθι μας τρόφιμα υγιεινά, εποχής, ντόπιων παραγωγών, καλλιεργημένα με βιολογικές μεθόδους. Ανησυχούμε -και δικαιολογημένα- για την ποιότητα των προϊόντων που καταναλώνουμε μικροί και μεγάλοι μέσα στην οικογένεια. Όμως, πόσα γνωρίζουμε σχετικά με την ασφάλεια των σκευών που χρησιμοποιούμε για το μαγείρεμα και τη συντήρηση των τροφίμων μας;

Τα τελευταία χρόνια, διάφορα υλικά που χρησιμοποιούνται ευρέως στα σκεύη για το μαγείρεμα ή τη συντήρηση των τροφίμων έχουν γίνει αντικείμενο έρευνας σε σχέση με την πιθανή επικινδυνότητά τους για την ανθρώπινη υγεία: από την αντικολλητική επίστρωση των τηγανιών μέχρι τη δισφαινόλη που περιέχεται στα πλαστικά μπιμπερό, αλλά και ορισμένους τύπους μεμβράνης για τρόφιμα.

Πιο πρόσφατα, δημιουργήθηκε ιδιαίτερος θόρυβος για τους πιθανούς κινδύνους που ελλοχεύουν στα πιάτα από μελαμίνη, κυρίως επειδή χρησιμοποιούνται συχνά από βρέφη και νήπια. Διαπιστώθηκε ότι αυτό το υλικό μπορεί να απελευθερώσει είτε φορμαλδεΰδη, είτε την ίδια τη μελαμίνη, ειδικά όταν έρχεται σε επαφή με ζεστά και όξινα τρόφιμα, θέτοντας έτσι σε κίνδυνο την υγεία των νεφρών. Οι ειδικοί βέβαια εμφανίστηκαν καθησυχαστικοί τονίζοντας ότι αυτό θα μπορούσε να συμβεί μόνο στα υλικά χαμηλής ποιότητας, που δεν τηρούν τους κανονισμούς της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Παρ” όλα αυτά, στις περισσότερες περιπτώσεις, η ασφάλεια των σκευών εξαρτάται και από τον τρόπο που τα χειριζόμαστε.

Αλουμινόχαρτο

Το αλουμινόχαρτο και η διαφανής μεμβράνη έχουν καθιερωθεί στην κουζίνα τόσο επειδή εμποδίζουν την αλλοίωση των τροφίμων, όσο και επειδή συντηρούν το άρωμά τους. Το αλουμινόχαρτο προσφέρει τέλεια προστασία από τον αέρα και την υγρασία και είναι σε θέση να αντέχει ακόμα και σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες. Χάρη σε αυτά τα χαρακτηριστικά του, μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο για το ψήσιμο του φαγητού στο φούρνο, όσο και για τη συντήρησή του στο ψυγείο ή τη μεταφορά του εκτός σπιτιού.

Όμως, αν το αλουμινόχαρτο έρθει σε επαφή με πολύ όξινα τρόφιμα, τότε υπάρχει κίνδυνος αυτά να μολυνθούν από διάβρωση του μετάλλου. Δεν θα πρέπει λοιπόν να χρησιμοποιείται για φαγητά που είναι πλούσια σε λεμόνι ή ξύδι, αλλά και σε αλάτι, όπως για παράδειγμα τρόφιμα που είναι διατηρημένα σε ξύδι ή άλμη, ή επικαλυμμένα με φέτες λεμονιού. Η ισχυρή οξύτητα και το αλάτι, κυρίως σε συνδυασμό με υψηλές θερμοκρασίες, μπορεί να επιφέρουν διάβρωση του μετάλλου και μόλυνση των τροφίμων. Αν και η μεγαλύτερη ποσότητα αλουμινίου που προσλαμβάνεται από τον ανθρώπινο οργανισμό αποβάλλεται, μία υπερβολική συγκέντρωση θα μπορούσε να επιφέρει βλάβες στο κεντρικό νευρικό σύστημα.

Διαφανής μεμβράνη

Από την άλλη μεριά, η διαφανής μεμβράνη προσκολλάται τέλεια πάνω στα τρόφιμα και εμποδίζει την είσοδο αέρα, προφυλάσσοντάς τα από πιθανή αφυδάτωση ή ανάπτυξη δυσοσμίας. Είναι πρακτική για τρόφιμα που συντηρούνται στο ψυγείο ή την κατάψυξη, εμποδίζοντας έτσι τη μετακίνηση γεύσεων και αρωμάτων από το ένα τρόφιμο στο άλλο ή σε όλο το ψυγείο. Επιπλέον, η διαφανής μεμβράνη προστατεύει τα τρόφιμα από την επίθεση βακτηρίων και μούχλας.

Στην αγορά, υπάρχουν διαθέσιμες διάφορες μεμβράνες, που προορίζονται για διαφορετικά τρόφιμα ή χρήσεις. Είναι σημαντικό να διαβάζονται και να τηρούνται οι οδηγίες χρήσης, γιατί διαφορετικά μπορεί να απελευθερωθούν επικίνδυνες για την υγεία ουσίες, όπως για παράδειγμα οι μεμβράνες που προορίζονται για τη φύλαξη φρούτων και λαχανικών αν έρθουν σε επαφή με τρόφιμα που περιέχουν αλκοόλ ή λιπαρά.

Με «φροντίδα» το τεφλόν

Σημειώστε ότι όλα τα σκεύη που προορίζονται για επαφή με τρόφιμα, φέρουν το ειδικό σύμβολο που απεικονίζει ένα ποτήρι και ένα πιρούνι. Σε γενικές γραμμές, κανένα σκεύος δεν είναι επικίνδυνο αυτό καθ’ αυτό, όμως οι τυχόν διαβρώσεις του υλικού του, καθώς και οι πολύ υψηλές θερμοκρασίες μαγειρέματος, μπορεί να ευνοήσουν την απελευθέρωση βλαβερών ουσιών. Ας πάρουμε για παράδειγμα τα αντικολλητικά τηγάνια, ταψιά και λοιπά σκεύη μαγειρέματος, που προτιμώνται τα τελευταία χρόνια, καθώς το φαγητό δεν κολλάει πάνω τους, είναι εύκολα στο καθάρισμα και επιτρέπουν το ψήσιμο με ελάχιστο λάδι.

Ωστόσο, το τεφλόν που αποτελεί την αντικολλητική επένδυσή τους, αποδεικνύεται ιδιαίτερα ευαίσθητο, καθώς χαράσσεται εύκολα και αν φθαρεί, μπορεί να υπάρξει μετακίνηση σωματιδίων ανάμεσα στις επιφάνειες που έρχονται σε επαφή, ειδικά αν αποκαλυφθεί η μεταλλική βάση των σκευών. Είναι σημαντικό λοιπόν να επιλέγετε σκεύη καλής ποιότητας με μεγάλο πάχος επίστρωσης και να τα χειρίζεστε με κατάλληλα εργαλεία μαγειρικής (κατά προτίμησης σιλικόνης) και καθαρισμού (σφουγγαράκια χωρίς σύρμα) έτσι ώστε να μην το φθείρετε.

Χάλκινα, κεραμικά και αλουμινένια σκεύη

  • Τα πιο παραδοσιακά χάλκινα σκεύη μαγειρικής χρήζουν ιδιαίτερης προσοχής στις πολύ υψηλές θερμοκρασίες. Το επικασσιτέρωμά τους αρχίζει να λιώνει πάνω από τους 250 βαθμούς Κελσίου και αρκεί ένα απότομο χτύπημα με το κουτάλι για να φθαρεί η επίστρωση και το φαγητό να έρθει σε επαφή με τον χαλκό, ένα μέταλλο που υπάρχει σε μικρές ποσότητες σε πολλά τρόφιμα, όμως σε μεγάλες ποσότητες μπορεί να προκαλέσει διάρροια και εμετό και να αποβεί τοξικό για το ήπαρ.
  • Αντιθέτως, τα σκεύη μαγειρικής από αλουμίνιο είναι ανθεκτικά στις υψηλές θερμοκρασίες, και καθότι καλοί αγωγοί της θερμότητας, ζεσταίνουν γρήγορα το περιεχόμενό τους. Επομένως είναι ιδανικά για την προετοιμασία πιάτων που απαιτούν αργό μαγείρεμα σε μέτρια φωτιά. Το αδύναμο σημείο τους είναι το γεγονός ότι το αλουμίνιο είναι ένα μέταλλο που αντιδρά με πολλές ουσίες σχηματίζοντας άλατα αλουμινίου, τα οποία σύμφωνα με ορισμένες μελέτες μπορεί να προκαλέσουν νευρολογικές διαταραχές. Να θυμάστε ότι όσο πιο χρησιμοποιημένα και χαραγμένα είναι, τόσο μεγαλύτερη είναι η απορρόφηση αλουμινίου από μέρους των τροφίμων, και επομένως θα πρέπει να αντικαθίστανται.

Σε ό,τι αφορά τα σκεύη που έχουν κεραμική επίστρωση, (αφορά σε όσα δεν είναι ευρωπαϊκής προέλευσης): ο κίνδυνος είναι η πιθανή περιεκτικότητά τους σε υψηλές ποσότητες μετάλλων που μπορεί να αποδειχτούν επικίνδυνα για την υγεία, ειδικά μετά από επανειλημμένη χρήση. Ο καθαρισμός τους δεν θα πρέπει να γίνεται με «επιθετικά» σφουγγαράκια, ενώ θα πρέπει να αντικαθίστανται μόλις διαπιστώνονται χαρακιές στον πάτο τους. Το ίδιο ισχύει και για όλους τους τύπους σκευών, ακόμα και για αυτά από ατσάλι, που είναι τα πιο ανθεκτικά και καταλληλότερα για μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες.

Πηγή: NaturaNrg #54

Sas-endiaferei_arrow

Έξυπνη συντήρηση και αποθήκευση

Στη συντήρηση ή στην κατάψυξη;