spices

Στο δρόμο των μπαχαρικών

Αναρτήθηκε τη Κατηγορία: Διατροφή, Μαθήματα διατροφής.

της Μαρίας Γκέκα

Τα μπαχαρικά δεν είναι απλώς κάποια υλικά που δίνουν γεύση και άρωμα στο πιάτο μας. Κρύβουν μέσα τους  μια ιδιαίτερη κουλτούρα και φιλοσοφία, σαν να έχουν ιδιότητες μαγικές, χαμένες στους αιώνες, που πρέπει να κοπιάσεις για να τις ανακαλύψεις!  Μια περιπλάνηση σχεδόν απόκοσμη, σ’ έναν κόσμο γεμάτο φως και αρώματα Ανατολής.

Αναρωτηθήκατε ποτέ τι γεύση θα είχε το φαγητό μας, αν δεν υπήρχαν τα μπαχαρικά στη μαγειρική; Πώς θα ήταν το παγωτό βανίλια χωρίς τη βανίλια, ο χαλβάς χωρίς την κανέλα; Τα μπαχαρικά είναι αναπόσπαστο κομμάτι της γαστρονομίας. Κάθε συνταγή και κάθε εθνική κουζίνα έχει τα δικά της και είναι εντυπωσιακό πόσο αλλάζει η γεύση σε ένα φαγητό προσθέτοντας ή αφαιρώντας ελάχιστη ποσότητα από κάποιο μπαχαρικό.

Η χρήση των μπαχαρικών ήταν μια πολύ παλιά συνήθεια στη διατροφή των ανθρώπων. Στην Αίγυπτο βρέθηκε πάπυρος του 1550 π.Χ. που καταγράφει περίπου 800 βότανα, μπαχαρικά και μυρωδικά. Τα μπαχαρικά χρησιμοποιούνταν για την παρασκευή ελαίων, φαρμάκων και αφροδισιακών. Αρχαία βιβλία ιατρικής και βοτανολογίας τα αναφέρουν σαν σπουδαία φάρμακα στη θεραπεία διαφόρων ασθενειών.

spice_bowlΔύσκολα θα πίστευε κανείς πως τα μπαχαρικά αποτέλεσαν την «κινητήρια δύναμη» για την ανακάλυψη της Αμερικής. Πράγματι, οι Ευρωπαίοι φλεγόμενοι από την επιθυμία να δοκιμάσουν ταχύτερους δρόμους προς τις αγορές των μπαχαρικών στις Ινδίες και να πάρουν στα χέρια τους το πολύτιμο εμπόριο, κατέληξαν σε μια ατέλειωτη περιπλάνηση σε άγνωστους γοητευτικούς τόπους! Βλέπετε, τα μπαχαρικά ήταν πολύτιμα, επειδή μετέτρεπαν το άγευστο και πολλές φορές χαλασμένο φαγητό σε φαγώσιμο. Πιπέρι, κανέλα, μοσχοκάρυδο, γαρίφαλο και άλλα, ήταν αγαθά που παράγονταν στην Ινδία, την Κεϋλάνη και τις Μολούκες Νήσους, που τότε ονομάζονταν  Νήσοι των Μπαχαρικών. Έκτοτε διετέλεσαν από τα πλέον βασικά είδη εμπορίου, ενώ για μεγάλο χρονικό διάστημα ήταν αποκλειστικό προνόμιο των πλουσίων, που είχαν την οικονομική δυνατότητα να απολαμβάνουν τις πιο εκλεπτυσμένες γεύσεις.
Από την Ασία στην Ευρώπη ο δρόμος ήταν μακρύς…

Τα ασιατικά μπαχαρικά έγιναν διάσημα στην Ευρώπη κατά την περίοδο των ελληνιστικών χρόνων, όμως οι εμπορικές συναλλαγές των μπαχαρικών άνθισαν στις τελευταίες μέρες της αρχαίας Ρώμης, με επίκεντρο την Αλεξάνδρεια της Αιγύπτου. Το εμπόριο των μπαχαρικών ήταν στα χέρια των Αράβων, ενώ κατά το 10ο μ.Χ. η Βενετία πήρε τα ηνία για να γίνει το κέντρο διακίνησης για όλη την Ευρώπη.

Μετά την πτώση της Κωνσταντινούπολης το 1453, η ανάγκη για θαλάσσια δίκτυα μεταφοράς μπαχαρικών έγινε επιτακτική, αφού στα επίγεια η Οθωμανική Αυτοκρατορία επέβαλε πολύ αυστηρούς φόρους. Περίπου την ίδια περίοδο, ο Ισπανός Χριστόφορος Κολόμβος ξεκίνησε την αναζήτησή του για νέα μέρη, χρυσό και μπαχαρικά. Το αντάλλαγμα για την αποστολή του ήταν ο τίτλος του Κυβερνήτη των χωρών που θα ανακάλυπτε και αφορολόγητο μερίδιο του 10% των μπαχαρικών, πολύτιμων λίθων και μαργαριταριών που θα έφερνε πίσω στην Ισπανία. Έτσι, στα τέλη του 15ου αιώνα οι Ευρωπαίοι έσπασαν το μονοπώλιο της Βενετίας ανοίγοντας νέους δρόμους προς τις χώρες παραγωγής μπαχαρικών. Πρώτοι ήταν οι Πορτογάλοι θαλασσοπόροι που έφεραν τα μπαχαρικά από την Ινδία περνώντας το Ακρωτήριο της Καλής Ελπίδας, αναπτύσσοντας έτσι μια τεράστια εμπορική κίνηση μεταξύ Ευρώπης και Άπω Ανατολής.

Γνωρίζετε ότι:

Το 13ο αιώνα ένα κιλό πιπέρι κόστιζε 1 δολάριο στην Αγγλία, ενώ οι κόκκοι του μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν ως συνάλλαγμα για πληρωμή φόρων και ενοικίων, στη θέση των χρυσών και ασημένιων νομισμάτων; Μάλιστα οι «τυχερές νύφες» ήταν αυτές που είχαν για προίκα σάκους με πιπέρι.
Προς τα τέλη του μεσαίωνα ένα κιλό σαφράν κόστιζε το ίδιο με ένα άλογο και ένα κιλό πιπερόριζα όσο ένα πρόβατο, ενώ στη Γερμανία του 14ου αιώνα με ένα κιλό μοσχοκάρυδο μπορούσες να αγοράσεις 7 καλοαναθρεμμένα βόδια;

spice, peppersΜυρωδικά & Μπαχαρικά: σε τι διαφέρουν;

Καταρχάς είναι σημαντικό να ξεκαθαρίσουμε ποια η διαφορά τους με τα μυρωδικά. Μπαχαρικό είναι το αποξηραμένο τμήμα ενός φυτού που περιέχει αρωματικές, πικάντικες και καυστικές ουσίες. Τα μπαχαρικά μπορεί να είναι φύλλα, σπόρια, καρποί, ρίζες, βολβοί και φλοιοί, ενώ μυρωδικά θεωρούμε τα φύλλα από κάποια φυτά, τα οποία χρησιμοποιούνται στη μαγειρική κυρίως φρέσκα αλλά και αποξηραμένα. Το βασικό χαρακτηριστικό των μπαχαρικών είναι ότι χρησιμοποιούνται απαραιτήτως αποξηραμένα, γιατί μόνον τότε αναπτύσσεται η μέγιστη γεύση και το άρωμά τους.

Γιατί είναι πολύτιμα;

  • Με τα μπαχαρικά μπορείτε να αντικαταστήσετε το αλάτι, χωρίς να απαρνηθείτε τη γεύση στο φαγητό σας. Αυτό είναι πολύ σημαντικό, γιατί το αλάτι επιφέρει την αύξηση της αρτηριακής πίεσης, γεγονός που επιβαρύνει την καρδιαγγειακή λειτουργία.
  • Αποτελούν μια άριστη εναλλακτική λύση στη θέση των παχυντικών σαλτσών. Τα μπαχαρικά εκτός του ότι δεν περιέχουν θερμίδες (οπότε ενδείκνυνται και για όσους κάνουν δίαιτα) επιτρέπουν να καταναλώνουμε ένα νόστιμο φαγητό χωρίς χοληστερόλη.
  • Έχουν ισχυρή αντιοξειδωτική δράση. Πράγματι, περιέχουν ουσίες που εμποδίζουν τη χημική δράση των ελεύθερων ριζών, οι οποίες ευθύνονται για τη γήρανση των κυττάρων.
  • Βοηθούν στη λειτουργία της πέψης. Ενεργοποιούν τις εκκρίσεις των σιελογόνων αδένων και του στομάχου βελτιώνοντας την απορρόφηση των τροφών. Ακόμη, καταπολεμούν την κατακράτηση των υγρών, γιατί περιέχουν μαγνήσιο και κάλιο.
  •  Έχουν θεραπευτική δράση, ιδιαίτερα κατά των λοιμώξεων, της γρίπης, κλπ. Επίσης, η χρήση τους μειώνει την πιθανότητα ανάπτυξης των μικροβίων E. coli (το γνωστό κωλοβακτηρίδιο) και Salmonella, μικρόβια τα οποία προκαλούν τροφογενείς λοιμώξεις. Αυτός είναι και ο λόγος που στις χώρες με ζεστό κλίμα – άρα το φαγητό είναι πιο επιρρεπές στην ανάπτυξη βακτηρίων- χρησιμοποιούνται περισσότερα μπαχαρικά στο μαγείρεμα.

Απαραίτητο συστατικό σχεδόν σε κάθε συνταγή, τα μπαχαρικά παραμένουν αιώνες τώρα στο επίκεντρο όχι μόνο της μαγειρικής, αλλά και μιας γοητευτικής θεώρησης του εξωτικού και του ευώδους, κάτι σαν ελιξίριο της ζωής.

spiceΠάρτε μια μικρή γεύση

Πιπέρι (άσπρο – μαύρο)

Έχει έντονο άρωμα και καυτερή γεύση. Είναι το πρώτο μπαχαρικό που χρησιμοποίησε ο άνθρωπος και το πιο διαδεδομένο. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί παντού εκτός από τα γλυκά. Οι καρποί του είναι πράσινοι και συλλέγονται με το χέρι. Το κοινό πιπέρι παράγεται με βύθισμα των καρπών σε βραστό νερό για λίγα λεπτά (μέχρι να μαυρίσει) και κατόπιν αποξήρανση και έκθεση στον ήλιο για 3-4 μέρες. Αν οι κόκκοι αλεστούν μαζί με το εξωτερικό τους περίβλημα παίρνουμε το μαύρο πιπέρι, ενώ χωρίς αυτό παίρνουμε το άσπρο.
Ιδιότητες: χρησιμοποιείται στον αρωματισμό διάφορων προϊόντων κρέατος και σε σάλτσες. Το πιπέρι είναι πραγματικό φάρμακο με ποικίλες ιδιότητες: χωνευτικό, απολυμαντικό, διεγερτικό…

Κόκκινο πιπέρι

Το κόκκινο πιπέρι ή καγιέν είναι η σκόνη αποξηραμένων κόκκινων καυτερών πιπεριών. Ταιριάζει ιδιαίτερα σε μαγειρευτά, σάλτσες, σούπες και σε όλα γενικά τα αλμυρά πιάτα.
Ιδιότητες: περιέχει μια ουσία, την καψαϊκίνη, που έχει ισχυρή αντιφλεγμονώδη δράση, και η οποία σχετίζεται με μείωση της χοληστερόλης, μειωμένη πιθανότητα θρομβώσεων και καλύτερη υγεία της καρδιάς και των αγγείων. Σε αντίθεση με τη γενικότερη πεποίθηση, το κόκκινο πιπέρι είναι ευεργετικό για το πεπτικό. Λόγω της αντιμικροβιακής του δράσης καταστρέφει τα παθογόνα μικρόβια και προάγει την έκκριση προστατευτικών γαστρικών υγρών, ενώ συγχρόνως επιταχύνει το μεταβολισμό συμβάλλοντας στο αδυνάτισμα.

Μοσχοκάρυδο

Έχει εξαιρετικά δυνατό άρωμα και έντονη γεύση. Χρησιμοποιείται ευρέως στη φαρμακευτική, στη σαπωνοποιία, στην αρωματοποιία και φυσικά στη μαγειρική. Χρησιμοποιείται σε σάλτσες και συνταγές με κρέας και λουκάνικο, με σπανάκι και άλλα λαχανικά. Αρωματίζει μοναδικά την μπεσαμέλ και τον πουρέ πατάτας, αλλά προστίθεται και σε γλυκά, αρτοσκευάσματα, καθώς και σε διάφορα λικέρ και στο τσάι.
Ιδιότητες: έχει αναλγητική επίδραση και δρα ως αντισηπτικό του εντέρου. Θεωρείται πως βοηθά ιδιαίτερα στην καταπολέμηση του πόνου από πέτρες της χολής, των κολικών του νεφρού και των ρευματικών πόνων. Επίσης, τονώνει το νευρικό σύστημα και ανακουφίζει από τη χρόνια κόπωση, την ψυχική εξάντληση, το άγχος. Η χρήση του είναι καλό να αποφεύγεται στη διάρκεια της εγκυμοσύνης, καθώς υπερβολική πρόσληψη μπορεί να κρύβει κινδύνους.

Γαρίφαλο

Χαρακτηριστικά καυστική γεύση και δυνατό άρωμα. Χρησιμοποιείται κυρίως για τον αρωματισμό κρεάτων, ενώ συχνά το βρίσκουμε καρφωμένο σε κρεμμύδια για να δώσει γεύση σε ζωμούς. Χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική, καθώς και για τον αρωματισμό των λικέρ.
Ιδιότητες: η ευγενόλη, το αιθέριο έλαιο που περιέχεται στο γαρίφαλο, ανακουφίζει από τον πόνο, τον τυμπανισμό, τη δυσπεψία και τη ναυτία. Παράλληλα, παρουσιάζει ήπια αντισηπτική δράση, για αυτό και χρησιμοποιείται στην παρασκευή σκευασμάτων για τον καθαρισμό του στόματος. Βοηθάει στην αντιμετώπιση λοιμώξεων και μυκητιάσεων. Η περιεκτικότητα του γαρίφαλου σε τανίνες και φλαβονοειδή, του προσδίδει επιπλέον ευεργετικές ιδιότητες για την καρδιά.

αστεροειδής γλυκάνισοςΓλυκάνισος

Τα σπόρια του φυτού χρησιμοποιούνται στην αρτοποιία, στην παρασκευή αλκοολούχων ποτών στο ούζο και ορισμένες φορές στο τσίπουρο.
Ιδιότητες: οι αρχαίοι Έλληνες το θεωρούσαν μαγικό φυτό, πίστευαν ότι διατηρεί τη νεανικότητα και διώχνει τα κακά όνειρα όταν τοποθετείται κάτω από το μαξιλάρι. Στις μέρες μας γνωρίζουμε πως ο γλυκάνισος έχει χωνευτικές ιδιότητες και χρησιμοποιείται συχνά στον εντερικό κολικό και στον τυμπανισμό. Ακόμη, χρησιμοποιείται στη βρογχίτιδα, στον επίμονο ερεθιστικό βήχα, για τον καθαρισμό των άνω αναπνευστικών οδών, της βραχνάδας στη φωνή, αλλά και σαν αντιπυρετικό. Το αφέψημα των σπόρων συνιστάται συχνά σαν διουρητικό μέσο στις ασθένειες των νεφρών, του ήπατος και του παγκρέατος.

Κανέλα

Δίνει ιδιαίτερη γεύση σε μαρινάτες, στο κόκκινο κρέας, στα πουλερικά και στο ψάρι. Συνδυάζεται εξαιρετικά με φρούτα, όπως το μήλο και η μπανάνα. Προσθέτει γεύση στα γλυκά, σε κομπόστες, τουρσιά, ακόμα και στην ετοιμασία ζεστής σοκολάτας ή τσαγιού.
cinnamonΙδιότητες: Έχει τονωτικές, αντισηπτικές και θερμαντικές ιδιότητες, και βοηθά στην ανάρρωση από ιογενείς λοιμώξεις. Είναι καλή πηγή μαγνησίου και σιδήρου, αλλά το σημαντικότερο συστατικό της είναι το πτητικό έλαιο κινναμαλδεΰδη, το οποίο έχει ήπια ηρεμιστική δράση και βοηθάει στην ελάττωση της αρτηριακής πίεσης. Τα βιολογικά ενεργά συστατικά της κανέλας μιμούνται τη δράση της ινσουλίνης, και ορισμένες μελέτες έχουν δείξει ότι η χρήση της μειώνει τα επίπεδα σακχάρου, τριγλυκεριδίων, συνολικής και LDL χοληστερόλης σε ασθενείς με σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2.

Συμβουλές για την αγορά και τη χρήση τους

  • Προτιμούμε να αγοράζουμε ολόκληρα μπαχαρικά, γιατί έτσι διατηρούν περισσότερο τα αρώματά τους. Ένα μικρό γουδί ή ένας μύλος είναι τα απαραίτητα εργαλεία για να τα σπάσουμε λίγο, πριν τα προσθέσουμε στο μαγείρεμα.
  • Μία βασική συμβουλή για την αγορά και τη συντήρησή τους είναι ότι πρέπει να αγοράζουμε πάντα μικρές ποσότητες και να τα ανανεώνουμε τακτικά. Ο μέσος χρόνος ζωής τους είναι 12 μήνες. Η έντονη και ευχάριστη μυρωδιά τους είναι σημάδι ότι μπορούμε ακόμη να τα χρησιμοποιήσουμε, διαφορετικά πρέπει να τα αντικαταστήσουμε.
  • Εχθρός των μπαχαρικών είναι η ζέστη και η υγρασία, γι’ αυτό τα φυλάσσουμε σε ράφι που δεν το βλέπει ο ήλιος και ποτέ δεν τα ρίχνουμε κατ’ ευθείαν από τη συσκευασία μέσα στο φαγητό, αλλά βγάζουμε μία μικρή ποσότητα στο χέρι μακριά από τους υδρατμούς της κατσαρόλας.

Πηγή: NaturaNrg #33

 

Sas-endiaferei_arrow

Το «Μαγικό» Turmeric

Γκάραμ Μασάλα

Πιπέρι… και να καίει

Μίσο, μια μακροβιοτική σούπερ-τροφή