coffee-cup

Στον τροπικό του καφέ

Αναρτήθηκε τη Κατηγορία: Διατροφή, Μαθήματα διατροφής.

της Μαρίας Γκέκα

Έχετε ποτέ αναρωτηθεί πώς και πότε ανακαλύφθηκε και πώς έγινε δημοφιλής σε ολόκληρο τον κόσμο; Η ιστορία του καφέ χρονολογείται χιλιάδες χρόνια πίσω και είναι τόσο πλούσια όσο και η γεύση του.

Όλοι  πίνουμε καφέ, από το Βορρά μέχρι το Νότο, από την Ανατολή μέχρι τη Δύση, από το πρωί μέχρι το βράδυ. Υπάρχουν πολλά είδη και πολλές μέθοδοι παρασκευής και όλοι γνωρίζουμε τον καφέ! Ο καφές όμως έχει τις δικές του προτιμήσεις…καλλιεργείται μόνο στη γεωγραφική ζώνη μεταξύ Τροπικού του Καρκίνου και του Τροπικού του Αιγόκερου!

Θρύλοι, μύθοι και δοξασίες

Τα πρώτα φυτά καφέ εμφανίστηκαν στην Aφρική και συγκεκριμένα στην Αιθιοπία. Γηγενείς φυλές συνήθιζαν να αναμειγνύουν άνθη καφέ με ζωικό λίπος φτιάχνοντας έναν πολτό. Στη συνέχεια, τον έπλαθαν σε μικρά μπαλάκια, τα οποία κατανάλωναν στις μάχες οι πολεμιστές για να παίρνουν ενέργεια. Το ρόφημα πολύ γρήγορα προσέλαβε υπερφυσικές δυνατότητες συνδέοντας το όνομά του με ιερείς και γιατρούς.
Ο καφές έχει εμπνεύσει πληθώρα θρύλων, παραδόσεων και δοξασιών. Μία από αυτές τις δοξασίες είναι πράγματι ξεχωριστή, αφορά στην πρώτη ανακάλυψη του καφέ και αξίζει να αναφερθεί. Ένας γιδοβοσκός, ονόματι  Kaldi, παρατήρησε ότι το κοπάδι του γινόταν πολύ ζωηρό κάθε φορά που οι γίδες του μασουλούσαν τους κόκκινους καρπούς ενός μικρού δέντρου. Έτσι, αποφάσισε να τους δοκιμάσει και ο ίδιος. Ενθουσιασμένος με τα αναζωογονητικά αποτελέσματα της ανακάλυψής του ανέφερε την εμπειρία του στους μοναχούς ενός κοντινού μοναστηριού, οι οποίοι από τότε έτρωγαν τους καρπούς αυτούς για να παραμένουν ξύπνιοι κατά τη διάρκεια των νυχτερινών προσευχών τους. Αυτοί τυχαία ανακάλυψαν ότι μπορούσαν να καβουρντίσουν τους κόκκους και να παρασκευάσουν ένα ρόφημα, το οποίο όχι μόνο είχε τις ίδιες επιδράσεις, αλλά και καλύτερη γεύση.

Γνωρίζετε πως…

ένα καφεόδεντρο παράγει κάθε σεζόν ποσότητα που αντιστοιχεί περίπου σε μισό κιλό καβουρντισμένου καφέ;  Σκεφτείτε μόνο ότι ένα καφεόδεντρο χρειάζεται να “εργάζεται” έναν ολόκληρο χρόνο για μία ποσότητα καφέ που εσείς μπορεί να καταναλώσετε μέσα σε μία μόνο εβδομάδα.

Η εξάπλωση του καφέ σε όλο τον κόσμο

Η συστηματική καλλιέργεια του καφέ άρχισε τον 15ο αιώνα. Για πάρα πολλούς αιώνες, η περιοχή της Υεμένης στην Αραβία ήταν η μοναδική πηγή καφέ παγκοσμίως. Επειδή η ζήτηση ήταν ιδιαίτερα υψηλή, ο καφές έφευγε από το λιμάνι της Μόκας κάτω από δρακόντεια μέτρα ασφαλείας. Παρά τα αυστηρά μέτρα φύλαξης όμως, οι κάτοικοι κατάφεραν να βγάλουν λαθραία από τη χώρα φυτά καφέ, τα οποία και μεταφύτεψαν αρχικά στην Ινδία. Λίγο αργότερα, ο καφές πέρασε στην Ευρώπη με πρώτο σταθμό τη Βενετία, όπου άνθιζε το εμπόριο αρωμάτων, υφασμάτων και τσαγιού από Άραβες εμπόρους στο δρόμο των μπαχαρικών. Επίσης, πολλοί Ευρωπαίοι έμποροι, που είχαν συνηθίσει να πίνουν καφέ στις χώρες που επισκέπτονταν, τον έφεραν μαζί τους. Ο καφές έγινε ιδιαίτερα δημοφιλής, όταν μικροπωλητές άρχισαν να τον πωλούν στο δρόμο.
Τον 17ο αιώνα, οι Ολλανδοί διέδωσαν τον καφέ στις αποικίες τους στην Ινδονησία, οι Γάλλοι ήταν οι πρώτοι που μετέφεραν την καλλιέργειά του στην Αμερική, ενώ στη συνέχεια οι Ισπανοί δημιούργησαν φυτείες στην Καραϊβική, την Κεντρική Αμερική και τη Βραζιλία.

Σήμερα, ο καφές είναι το δεύτερο σε πωλήσεις προϊόν στον πλανήτη. Το μόνο προϊόν που το ξεπερνάει είναι …το πετρέλαιο.

coffee-beansΠοικιλίες: Arabica και Robusta

Yπάρχουν δύο εμπορικές ποικιλίες καφέ: ο coffea arabica και coffea canephora (robusta). Ο καφές Arabica ευδοκιμεί καλύτερα σε μεγάλα υψόμετρα, στην Κεντρική και Νότια Αμερική, διαθέτει ραφιναρισμένη γεύση και έντονο άρωμα. Η ποικιλία Robusta, όπως δηλώνει και η ίδια η ονομασία, είναι ένα «εύρωστο» είδος με ιδιαίτερη αντοχή στις ασθένειες και με υψηλή παραγωγή ανά φυτό. Ευδοκιμεί σε χαμηλότερο υψόμετρο στην Αφρική και την Ασία και διαθέτει μία πιο δριμεία, σκληρή γεύση.
Υπάρχουν πάνω από 50 τόποι προέλευσης και πάνω από 500 διαφορετικές ποικιλίες. Με τόσες ποικιλίες, η γευσιγνωσία του καφέ είναι πολύ πιο πολύπλοκη και απ’ αυτήν του κρασιού. Σε κάθε περίπτωση, η γεύση κάθε ποικιλίας αναπτύσσεται μόνο μετά το καβούρντισμα.

  • Καβούρντισμα: στη διάρκεια του καβουρντίσματος, οι κόκκοι του καφέ αποκτούν το άρωμα και τη γεύση τους. Υποβάλλονται σε επεξεργασία με πολύ θερμό αέρα έως 250°C.
  • Ύγρανση: για να διακοπεί η διαδικασία του καβουρντίσματος, οι κόκκοι υγραίνονται με νερό και στη συνέχεια ψύχονται με αέρα.
  • Ξήρανση: μετά τη διαδικασία του καβουρντίσματος το βάρος των κόκκων μειώνεται λόγω της απώλειας υγρασίας. Αφήνουν λίγο χρονικό διάστημα τους κόκκους να σταθεροποιηθούν και στη συνέχεια αλέθονται ή συσκευάζονται (ως κόκκοι καφέ).
  • Άλεση: οι κόκκοι αλέθονται σε κυλινδρόμυλους. Τοποθετούνται μεταξύ δύο ραβδωτών κυλίνδρων, οι οποίοι περιστρέφονται προς αντίθετες κατευθύνσεις. Η απόσταση μεταξύ των κυλίνδρων καθορίζει τη λεπτότητα του αλεσμένου καφέ.
  • Συσκευασία: ο αλεσμένος καφές πρέπει να συσκευάζεται αεροστεγώς για να μη χάνεται το πολύτιμο άρωμά του. Στις σκληρές συσκευασίες σε κενό αέρος (ο αέρας αφαιρείται δια αναρρόφησης) ή τις λεγόμενες μαλακές αεροστεγείς συσκευασίες (ο αέρας αντικαθίσταται με προστατευτικό αέριο). Ο καφές διατηρείται φρέσκος επί 8 περίπου μήνες.

Χαρμάνι

Η προετοιμασία ενός χαρμανιού είναι πραγματική τέχνη. Επειδή ο καφές είναι φυσικό προϊόν και με δεδομένο ότι η ποιότητα της σοδειάς είναι ασταθής, οι συνταγές κάθε χαρμανιού πρέπει να προσαρμόζονται τακτικά. Ο ειδικός που ετοιμάζει το χαρμάνι, γνωστός επίσης και ως γευσιγνώστης χαρμανιών, επιλέγει, αξιολογεί και αναμειγνύει διάφορες ποικιλίες καφέ (πριν το καβούρντισμα) για να δημιουργήσει το καλύτερο προϊόν με πλούσια γεύση και άρωμα.

Μέθοδοι παρασκευής

Μέχρι τα μέσα του 19ου αιώνα, ο καφές έγινε δημοφιλής σε όλη σχεδόν την Eυρώπη. Παρά την ανάπτυξη όμως της αγοράς δεν καταγράφηκε σημαντική αλλαγή στον τρόπο παρασκευής του, που γινόταν είτε με την τουρκική μέθοδο είτε με τη μέθοδο της εκχύλισης. Και στις δύο μεθόδους, καβουρδισμένοι σπόροι καφέ πρώτα αλέθονταν και ύστερα τοποθετούνταν μέσα σε νερό. H τουρκική μέθοδος απαιτεί το νερό να είναι βρασμένο τρεις φορές πριν κατακάτσουν οι κόκκοι του καφέ και σερβιριστεί το ποτό. H μέθοδος της εκχύλισης είναι πιο απλή: οι κόκκοι του καφέ βυθίζονται για λίγα λεπτά μέσα σε βρασμένο νερό και το υγρό που φτιάχνεται στραγγίζεται πριν σερβιριστεί.

Καφές για όλα τα γούστα

Σήμερα στην αγορά κυκλοφορούν πολλά είδη καφέ που ανάλογα με την παρασκευή τους μπορούμε να τα κατατάξουμε ως εξής:

1. Τούρκικος-Ελληνικός   2. Γαλλικός    3. Στιγμιαίος  4. Εσπρέσσο  5. Ντεκαφεϊνέ  6. Αρωματισμένος

Οι υπόλοιποι καφέδες παίρνουν τα ονόματά τους από τα επιπλέον υλικά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τους. π.χ. καπουτσίνο, ιρλανδέζικος, μόκα, καφές σε pot κ.ά.

coffee-espresso

Η επανάσταση του εσπρέσο

Στα τέλη του 19 ου αιώνα, μια νέα μέθοδος παρασκευής έθεσε τα θεμέλια για την επανάσταση που θα γνωρίσει ο καφές στη σύγχρονη εποχή. Μιλάμε για τον καφέ εσπρέσσο. H πρώτη μηχανή εσπρέσσο  παρουσιάστηκε στην έκθεση του Παρισιού το 1855. Παρόλα αυτά, είναι γενικά αποδεκτό ότι ο εφευρέτης της σύγχρονης αυτής μηχανής είναι ο Λουίτζι Mπετζέρα, ένας έξυπνος Iταλός επιχειρηματίας, που ξεκίνησε την εμπορική κατασκευή των μηχανών για τον καφέ εσπρέσο το 1901. Στη συνέχεια, οι μηχανές τελειοποιήθηκαν και ο καφές εσπρέσο έγινε κομμάτι της καθημερινής ζωής των Ιταλών. Εσπρέσο στα ιταλικά σημαίνει άμεσο, γρήγορο!
Σήμερα μπορεί κανείς να βρει τον τέλειο εσπρέσο σχεδόν παντού. Μπορεί να παρασκευαστεί και στο σπίτι, χάρη στις νέες, έξυπνες μηχανές, που φτιάχνουν αρκετά καλό καφέ με πολύ λίγη φασαρία…

Ο καφές στην Ελλάδα  

Η ιστορία του καφέ στην Ελλάδα αρχίζει από τα χρόνια της Τουρκοκρατίας. Η Ελλάδα, σαν τμήμα της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, δοκιμάζει τον καφέ πριν από την υπόλοιπη Ευρώπη. Ιδιαίτερα οι Έλληνες της Κωνσταντινούπολης και της Θεσσαλονίκης γνωρίζουν τον καφέ μαζί με τους Τούρκους. Στην Θεσσαλονίκη του 17ου αιώνα σύμφωνα με πηγές, υπάρχουν περισσότερα από 300 καφενεία, ενώ μεγάλο αριθμό καφενείων συναντά κανείς και σε άλλες πόλεις, όπως Καβάλα, Δράμα κ.ά.
Στην Αθήνα τα καφενεία εμφανίζονται αργότερα. Μέχρι τις αρχές του 20ου αιώνα τα καφενεία κάνουν και τη δουλειά του καφεκόπτη, δηλαδή προμηθεύονται πράσινο ακατέργαστο καφέ και αφού τον καβουρντίσουν, τον αλέθουν σε μικρούς χειροκίνητους μύλους. Δεν υπάρχουν ειδικά καταστήματα για την πώληση του καφέ. Η εισαγωγή γίνεται από τους επιχειρηματίες γενικού εμπορίου μαζί με τη ζάχαρη, το κακάο και το τσάι. Από τους εισαγωγείς, ο καφές διοχετεύεται στην κατανάλωση μέσω των γνωστών «μπακάλικων». Οι νοικοκυρές αγοράζουν όπως και τα καφενεία τον καφέ σε πράσινη μορφή και τον επεξεργάζονται στο σπίτι, προσθέτοντας μάλιστα λίγο σιτάρι , κριθάρι ή ρεβίθι για να διαρκέσει περισσότερο, αφού είναι ακριβός για το μέσο εισόδημα της εποχής. Τα πρώτα ειδικά καταστήματα για τον καφέ, τα λεγόμενα «καφεποιεία», που γρήγορα μετονομάζονται σε «καφεκοπτεία», εμφανίζονται αρκετά αργότερα και ασχολούνται αποκλειστικά με την εισαγωγή, επεξεργασία και πώληση του καφέ, έτοιμου για κατανάλωση.

O «Δίκαιος» καφές

Το Fair Trade  ή το “Δίκαιο Εμπόριο” είναι ένα κίνημα που προωθεί μια εναλλακτική διαδικασία εμπορίου. Το κίνημα του δίκαιου και αλληλέγγυου εμπορίου δεν στοχεύει στο κέρδος, αλλά στη μείωση της φτώχειας στις αναπτυσσόμενες χώρες. Όλα άρχισαν πριν από 50 περίπου χρόνια στο Βέλγιο και στην Ολλανδία, την εποχή των αντιαποικιακών αγώνων, όταν μια ομάδα προοδευτικών εθελοντών δημιούργησε μια οργάνωση, η οποία ανέλαβε να συστήσει ένα εναλλακτικό δίκτυο εισαγωγής και εμπορίας καφέ που θα παρέκαμπτε τους μεσάζοντες και τις πολυεθνικές, που αποκομίζουν τεράστια κέρδη. Βλέποντας την επιτυχία του εγχειρήματος, οι εμπνευστές του άνοιξαν το 1969 το πρώτο «Κατάστημα του Κόσμου».
fair-trade coffee

Με τα χρόνια τα καταστήματα πολλαπλασιάστηκαν, όπως και οι οργανώσεις που καθιέρωσαν το θεσμό του «Δίκαιου Εμπορίου» (Fair Trade ή Commerce Equitable). Σιγά σιγά πολλαπλασιάστηκαν και τα προϊόντα. Ωστόσο, ο καφές παραμένει το σημαντικότερο προϊόν του «Δίκαιου Εμπορίου». Και υπάρχει πλήθος λόγων γι’ αυτό: μετά το πετρέλαιο, ο καφές είναι το δεύτερο σε αξία προϊόν που εξάγουν οι χώρες του Νότου. Απ’ αυτόν εξαρτάται η επιβίωση 25 εκατομμυρίων φτωχών οικογενειών σε ολόκληρο τον κόσμο. Όμως, εκτός από την καλύτερη αμοιβή των αγροτών, στην έννοια του «Δίκαιου Εμπορίου» προστέθηκαν και άλλες παράμετροι: επιδιώχθηκε -όπου αυτό είναι δυνατόν- να πραγματοποιούνται οι αγορές από συνεταιρισμούς, ενώ παράλληλα δόθηκε έμφαση στη δημοκρατική διοίκησή τους και στη δίκαιη κατανομή των κερδών τους. Δόθηκε επίσης προτεραιότητα στο σεβασμό των εργασιακών δικαιωμάτων και των συνθηκών εργασίας. Επιπλέον, παρέχονται στους αγρότες τα εφόδια και η επιμόρφωση που απαιτούνται για την ανάπτυξη της βιολογικής καλλιέργειας του καφέ, τεχνικής που είναι φιλική προς το περιβάλλον.

Πηγή: NaturaNrg #12