food-preservation

Συντήρηση σε κενό αέρος, κονσέρβα ή κατάψυξη;

Αναρτήθηκε τη Κατηγορία: Μαθήματα διατροφής.

της Αφροδίτης Ραυτοπούλου

Είναι γεγονός ότι τα τρόφιμα λιγοστεύουν σε παγκόσμιο επίπεδο και όσο περιορίζεται η διαθεσιμότητά τους, τόσο ακριβαίνει η αξία τους. Με τη σωστή συντήρηση όμως, μπορείτε να αυξήσετε τη διάρκεια ζωής τους και επομένως την αξία των τροφίμων που αγοράζετε. Η συντήρηση στην κατάψυξη, σε κενό αέρος ή σε κονσέρβα είναι τρεις επιλογές που έχετε ώστε να μην πετάτε τίποτα. Ανακαλύψτε τα υπέρ και τα κατά της κάθε μεθόδου και μυηθείτε στα μυστικά της μαγειρικής οικονομίας!

Συντήρηση σε κενό αέρος

Μία απλούστατη μέθοδος συντήρησης που δεν αλλοιώνει με κανένα τρόπο τα χαρακτηριστικά των τροφίμων, αλλά αντιθέτως έχει την ικανότητα να διπλασιάζει και να τριπλασιάζει τη διάρκεια ζωής τους σε σχέση με τη διάρκεια ζωής τους στο ψυγείο. Η αποθήκευση σε κενό αέρος συνεπάγεται τη διατήρηση των τροφίμων μέσα σε συσκευασίες από τις οποίες έχει αφαιρεθεί το οξυγόνο του αέρα, που αποτελεί έναν από τους κύριους παράγοντες αλλοίωσης των τροφίμων: προκαλεί την οξείδωση του λίπους των αλλαντικών, το μη-ενζυμικό μαύρισμα των φρούτων, τη μεταβολή του χρώματος του κρέατος και παρέχει το ιδανικό περιβάλλον για την ανάπτυξη βλαβερών μικροοργανισμών.

Η συντήρηση σε κενό αέρος, πέρα από το ότι προστατεύει τα τρόφιμα από την αλλοίωση, φέρει το πλεονέκτημα να διαφυλάσσει τη φυσική υγρασία των τροφίμων. Η συσκευασία εμποδίζει την εξάτμιση του νερού, επομένως το περιεχόμενο δεν ξηραίνεται.  

Για όλους αυτούς τους λόγους, οι εταιρείες έχουν επενδύσει σημαντικά κεφάλαια στην εν λόγω μέθοδο συντήρησης. Πλέον, αλλαντικά, τυριά, κρέατα, ψάρια, οστρακοειδή, λαχανικά, καφέδες, ζυμαρικά, ακόμα και ψωμί διατίθενται σε συσκευασίες κενού αέρος στα σούπερ-μάρκετ. Την ίδια στιγμή, έχουν κυκλοφορήσει στην αγορά ειδικές συσκευές οικιακής χρήσης που επιτυγχάνουν την αποθήκευση τροφίμων σε κενό αέρος χάρη σε ειδικές αντλίες που αφαιρούν τον αέρα από τη σακούλα σε ποσοστό 99%.

Χρόνος συντήρησης

Με τον τρόπο αυτό, το ωμό κρέας μπορεί να διατηρηθεί φρέσκο και αναλλοίωτο έως και έξι ημέρες, χωρίς να χρειαστεί αποθήκευση στην κατάψυξη. Ίδια παράταση ζωής όμως κερδίζει με τη μέθοδο αυτή και το ψημένο κρέας. Την ίδια στιγμή, τα αλλαντικά διατηρούνται αναλλοίωτα για αρκετές βδομάδες, όπως και τα φρέσκα τυριά, ενώ τα τυριά ωρίμανσης μπορούν να αντέξουν σε κενό αέρος μέχρι και έξι μήνες. Τα φρέσκα λαχανικά μπορούν να αποθηκευτούν έως και 10 ημέρες, ενώ τα φρέσκα ζυμαρικά να ξεπεράσουν ακόμα και τους δύο μήνες διάρκεια ζωής!

Μοναδικό μειονέκτημα

Η μεθόδος αυτή αφορά στις ίδιες τις συσκευασίες, οι οποίες θα πρέπει να τηρούν συγκεκριμένες προδιαγραφές προκειμένου να μην απελευθερώνουν βλαβερές ουσίες στα τρόφιμα, όπως για παράδειγμα δισφαινόλη-Α που έχει εντοπιστεί σε πολλές πλαστικές σακούλες και φιάλες.

Συντήρηση σε κατάψυξη

Τα κατεψυγμένα τρόφιμα είναι αναμφίβολα πρακτικά και παντρεύουν την ανάγκη της φυσικότητας και της φρεσκάδας. Υποβάλλονται σε μηδαμινή επεξεργασία και διατηρούν όλη τη θρεπτική τους αξία χωρίς την ανάγκη προσθήκης συντηρητικών ουσιών. Το βασικό πλεονέκτημά τους είναι ότι χαρίζουν ασύγκριτη παράταση ζωής σε τρόφιμα που διαφορετικά θα αλλοιώνονταν μέσα σε μερικές μέρες ή βδομάδες (κρέατα, ψάρια, οστρακοειδή, φρούτα, λαχανικά, ζύμες).

Ένα σημαντικό πλεονέκτημα ακόμα είναι η δυνατότητα των καταναλωτών να έχουν στο πιάτο τους εποχιακά τρόφιμα όλον τον χρόνο. Για τον σκοπό αυτό, οι ειδικοί συστήνουν την αγορά ενός αυτόνομου καταψύκτη που προσφέρει περισσότερο χώρο, σε σχέση με την κατάψυξη ενός κοινού ψυγείου, και έτσι δίνει τη δυνατότητα στους καταναλωτές να αγοράζουν τρόφιμα εποχής σε μεγάλες ποσότητες και καλές τιμές και να τα καταψύχουν αμέσως, έτσι ώστε να τα έχουν διαθέσιμα όποια στιγμή το επιθυμούν, δώδεκα μήνες τον χρόνο.

Άλλωστε η διαδικασία αποθήκευσης στην προκειμένη περίπτωση είναι απλή και άμεση. Ακόμα όμως και στην περίπτωση που κάποιος προτιμήσει τα συσκευασμένα κατεψυγμένα τρόφιμα που πωλούνται στα σούπερ-μάρκετ, είναι και πάλι ωφελημένος οικονομικά. Αρκεί να σκεφτεί κανείς τις τιμές που έχουν σήμερα τα φρέσκα προϊόντα και την ποσότητα που πετιέται στη φάση της προετοιμασίας για την κατάψυξή τους.

Αναλλοίωτα τα θρεπτικά συστατικά

Αξίζει να σημειωθεί ακόμα ότι η αποθήκευση στην κατάψυξη καθιστά ορισμένα τρόφιμα πιο εύπεπτα. Χωρίς να αλλοιώνει τα θρεπτικά τους συστατικά, έχει αποδειχτεί ότι προκαλεί μία αργή και σταδιακή διάσπαση των σύνθετων υδατανθράκων σε πιο απλή μορφή, σαν να πραγματοποιεί μία προ-χώνεψή τους.

Το ίδιο έχει παρατηρηθεί και σε ό,τι αφορά τις πρωτεΐνες, καθώς η κατάψυξη τροποποιεί τη χημική δομή τους, ενώ σε ό,τι αφορά τα φρούτα και τα λαχανικά, η άμεση κατάψυξη μετά τη συγκομιδή «παγώνει» στο μέγιστο βαθμό τις βιταμίνες και τις αντιοξειδωτικές ουσίες τους, τα επίπεδα των οποίων αρχίζουν να μειώνονται σταθερά κατά τη μεταφορά και τη διάθεση των τροφίμων στα ράφια των σούπερ-μάρκετ.

Μοναδικό μειονέκτημα

Η απώλεια της γεύσης σε ορισμένες περιπτώσεις (κυρίως σε ψάρια, οστρακοειδή, αρωματικά βότανα, λαχανικά).

Συντήρηση σε κονσέρβα

Δεν είναι τυχαίο ότι η κονσερβοποίηση είναι μία μέθοδος διατήρησης των τροφίμων που έχει τις ρίζες της από το 1770. Η κονσέρβα προσφέρει μοναδική προστασία απέναντι στην υγρασία, το οξυγόνο και το φως. Δεν επιτρέπει την αλλοίωση των τροφίμων, ούτε σε ό,τι αφορά την ποιότητα, το άρωμα και τη γεύση τους, ούτε σε επίπεδο σύστασης και πυκνότητας. Ενδείκνυται ιδιαίτερα για τη συντήρηση ψαριών, φρούτων, λαχανικών, ζαρζαβατικών και οσπρίων.

Παρά το γεγονός ότι έχει καλλιεργηθεί ένας μύθος που έχει εντάξει τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα στα ανθυγιεινά, στην πραγματικότητα δεν ισχύει κάτι τέτοιο. Η μέθοδος της κονσερβοποίησης είναι απόλυτα ασφαλής και αρκετά υγιεινή. Κι αυτό γιατί η χρήση της θερμότητας κατά την κονσερβοποίηση καταστρέφει όλους τους μικροοργανισμούς που αλλοιώνουν τις τροφές ή μπορεί να προκαλέσουν διατροφικές διαταραχές. Η θερμική επεξεργασία στην οποία υπόκεινται συμβάλλει ακόμη στην αποφυγή χρήσης συντηρητικών ουσιών.

Επίσης, ο αεροστεγής τρόπος κλεισίματος της κονσέρβας εξασφαλίζει την απουσία αέρα μέσα σε αυτήν, την προστασία από την ανάπτυξη μικροβίων και όλα τα άλλα οφέλη που συνεπάγεται η συντήρηση σε κενό αέρος (βλ. παραπάνω).

Τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα είναι σε γενικές γραμμές πολύ οικονομικά, αν σκεφτεί κανείς μάλιστα τη διάρκεια ζωής τους. Στην αγορά κυκλοφορούν αρκετές συσκευές που καθιστούν δυνατή την κονσερβοποίηση κατ’ οίκον, βοηθώντας σας έτσι να συντηρείτε τρόφιμα που δεν προλαβαίνετε να καταναλώσετε άμεσα. Αξίζει τέλος να σημειωθεί ότι οι κονσέρβες δεν είναι φιλικές μόνο προς την τσέπη σας, αλλά και προς το περιβάλλον, αφού είναι 100% ανακυκλώσιμες.

Μοναδικό μειονέκτημα

Το γεγονός ότι σε ορισμένες περιπτώσεις η χρήση συντηρητικών είναι αναπόφευκτη, όπως και η αυξημένη ποσότητα αλατιού.

Πηγή: NaturaNrg #41