natura-nrg-zymarika2 Ζυμαρικά, όταν με νερό κι αλεύρι γίνονται θαύματα!

Ζυμαρικά, όταν με νερό κι αλεύρι γίνονται θαύματα!

Αναρτήθηκε τη Κατηγορία: Διατροφή, Μαθήματα διατροφής, Νέα.

Σπαγγέτι, μακαρόνι, πένες, φαρφάλες, λαζάνια, αλλά και χυλοπίτες, κοφτό μακαρονάκι, κριθαράκι, μακαρούνες… και η φαντασία για σχήματα και χρώματα δεν έχει τελειωμό. Τα ζυμαρικά ως έργο τέχνης και γεύσης συγκεντρώνουν μέσα στο ίδιο πιάτο όλα τα γούστα και όλες τις ηλικίες.

Με νερό κι αλεύρι. Είναι εκπληκτικό πώς από δύο τόσο απλά υλικά γεννήθηκε μια τεράστια ποικιλία σχημάτων, χρωμάτων και γεύσεων. Φρέσκα ή αποξηραμένα, μακριά ή κοντά, στρογγυλά ή ίσια, μαύρα ή πράσινα, ανήκουν όλα σε αυτή τη μεγάλη κατηγορία των ζυμαρικών. Μια τροφή που μπορεί να απολαύσει το ίδιο ένα μικρό παιδί και ένας επαγγελματίας σεφ, που μπορεί να μαγειρευτεί μέσα σε 20 λεπτά για μια οικογένεια αλλά και να αποτελέσει ένα ξεχωριστό δείπνο για μια παρέα. Αυτή είναι και η γοητεία των ζυμαρικών, τα τόσα διαφορετικά πρόσωπά τους, μα κυρίως το ταιριαστό πάντρεμά τους με κάθε είδους υλικά.

Η καταγωγή τους, μια ιστορία από θρύλους και μύθους, αφού κάθε λαός διεκδικεί την έμπνευση της δημιουργίας τους: άλλοι λένε ότι ο Μάρκο Πόλο τα έφερε από την Άπω Ανατολή, ωστόσο, από την αρχαιότητα τα μαγείρευαν τόσο οι Κινέζοι, όσο οι Αρχαίοι Έλληνες, οι Ετρούσκοι και οι Ρωμαίοι. Η μαγική ανάμειξη του αλευριού με το νερό συνεχίζει να πλάθει μαγικά σχήματα, να μπαίνει στο φούρνο, στο τηγάνι και την κατσαρόλα, μαγειρεύοντας ατέλειωτες γεύσεις της περίφημης «pasta» που λένε οι Ιταλοί, μακαρονάδας που λέμε εμείς… και γεμίζουν το στόμα, τα μάτια και η καρδιά μας.

Μύθοι και δοξασίες

Η ιστορία των ζυμαρικών χάνεται στο βάθος των αιώνων, περιλαμβάνοντας πολλές δοξασίες. Πάντως, έχει εξακριβωθεί πως δεν τα εισήγε ο Μάρκο Πόλο από την Κίνα. Από το 1154, πολύ πριν από τη γέννησή του, ένας Άραβας γεωγράφος είχε γράψει ότι στα περίχωρα του Παλέρμο παράγεται ένα ζυμαρικό σε σχήμα σπάγκου, το οποίο εξάγεται ακτοπλοϊκά τόσο στις χριστιανικές όσο και στις μουσουλμανικές χώρες. Εκεί παράγονταν και αποξηραίνονταν τα ζυμαρικά καθώς οι νομάδες της ερήμου ήταν υποχρεωμένοι να τα διατηρούν αποξηραμένα κατά τη διάρκεια των μετακινήσεών τους. Μάλιστα, πολλοί πιστεύουν ότι τα αποξηραμένα ζυμαρικά είναι έμπνευση αραβική. Στη Σικελία και την Ισπανία ορισμένα είδη ζυμαρικών εξακολουθούν να είναι γνωστά με τις αραβικές τους ονομασίες.

natura-nrg-zymarika1 Ζυμαρικά, όταν με νερό κι αλεύρι γίνονται θαύματα!

Τα πρωτεία στους Ιταλούς

Τα ζυμαρικά είναι το εθνικό σύμβολο της Ιταλίας στο εξωτερικό, περισσότερο κι από τη Φεράρι, τη μαφία, ακόμα και την πίτσα, την οποία πολλοί Αμερικανοί θεωρούν δική τους. Ακόμα, κι αν τα ζυμαρικά είναι σήμερα διαδεδομένα παντού, οι γείτονές μας είναι οι πιο φανατικοί καταναλωτές με 28 κιλά ζυμαρικά κατά κεφαλήν ανά έτος, περίπου 280 μερίδες, ενώ το άλλο μισό της ιταλικής παραγωγής εξάγεται.

Στην Ελλάδα η ετήσια κατανάλωση κατά κεφαλήν είναι περίπου δέκα κιλά, αλλά δεν υπάρχουν στοιχεία για την κατανάλωση ανάλογων προϊόντων οικιακής παραγωγής, όπως οι χυλοπίτες, ο τραχανάς κ.λπ. Πάντως, τα πρώτα «λαζάνια» – ένα είδος επίπεδων ζυμαρικών που έμοιαζαν με τα λαζάνια –λέγεται πως τα έφτιαξαν οι αρχαίοι Έλληνες και οι Ετρούσκοι.

Σήμερα, τα ζυμαρικά αποτελούν κύρια επιλογή στη διατροφή των Ελλήνων για καθημερινά ή κυριακάτικα τραπεζώματα. Γαρνιρισμένα με κόκκινη σάλτσα και μπόλικο τυρί, «δένουν» τέλεια με θαλασσινά και κρεατικά, παντρεύονται με όσπρια, γίνονται πεντανόστιμες θρεπτικές σούπες, αλλά και υπέροχες κρύες σαλάτες με λαχανικά. Πλούσια σε βιταμίνες, πρωτεΐνη, ασβέστιο, υδατάνθρακες και πολύτιμα ιχνοστοιχεία μάς γεμίζουν ενέργεια και νοστιμεύουν το καθημερινό μας τραπέζι.

Εν αρχή το καλό ζύμωμα

Οι πρώτοι μακαρονοποιοί χρησιμοποιούσαν τα χέρια και τα πόδια τους, ενώ οι σημερινές βιομηχανίες διαθέτουν αυτόματο ζυμωτή. Αυτός διατηρείται σε σταθερή θερμοκρασία και στο εσωτερικό του περιστρέφεται ένας ατέρμονος κοχλίας, τελευταία εξέλιξη μιας τεχνολογικής ανάπτυξης που ξεκίνησε από μια ξύλινη μπάρα που την ανεβοκατέβαζαν ρυθμικά εργάτες και η οποία συμπίεζε τη ζύμη σ” έναν ξύλινο πάγκο. Η ζύμη υποβάλλεται σε πίεση εκατό φορές μεγαλύτερη της ατμοσφαιρικής, ωθούμενη σε μια τρυπητή πλάκα από την οποία βγαίνει διαμορφωμένη σύμφωνα με το σχέδιο που θέλει ο παραγωγός.

Το καλό ζύμωμα είναι το πρώτο μυστικό στην παραγωγή των ζυμαρικών. Το νερό και το σιμιγδάλι από σκληρό σιτάρι ανακατεύονται προσεκτικά. Υπάρχουν περίπου τριακόσια σχέδια, είτε μακριά είτε κοντά. Μερικά είναι παραδοσιακά, ενώ κάποια άλλα πρωτοποριακά. Μερικά κατοχυρώνονται με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας. Όταν η ζύμη σχηματοποιείται, είναι μαλακιά και υγρή. Στη συνέχεια διαχωρίζεται και ξεραίνεται. Κατόπιν τα μακαρόνια κόβονται σε σταθερό μήκος 25 εκατοστών. Κάποτε η ζύμη απλωνόταν στον ήλιο ή σε αεριζόμενα δωμάτια. Τη διαδικασία αυτή εμπιστεύονταν στην καταλληλότητα του καιρού. Δεν είναι τυχαίο ότι οι πρώτοι παραγωγοί βρίσκονταν σε περιοχές με ήπιο κλίμα, όπως η ακτή του Παλέρμο και ο Κόλπος της Νάπολης ή της Γένοβας. Μόνο μετά το 1940 η αποξήρανση γίνεται σε χώρους με ελεγχόμενο κλιματισμό.

Η ταυτότητά τους

Όλα τα ζυμαρικά έχουν ως βάση μια ζύμη που περιέχει άμυλο. Υπάρχουν δύο βασικοί τύποι ζύμης, με αυγά και με νερό. Η ζύμη με αυγά θεωρείται η καλύτερη, ιδίως όταν είναι σπιτική. Μπορεί να μείνει απλή ή να πάρει χρώμα και γεύση με την προσθήκη άλλων υλικών όπως ντομάτα, ψιλοκομμένο σπανάκι, μανιτάρια, σαφράν κ.ά.

Τα καλύτερα φρέσκα ή αποξηραμένα ζυμαρικά του εμπορίου γράφουν στη συσκευασία τους «από 100% σκληρό αλεύρι σίτου» ή «καθαρό σιμιγδάλι». Η ζύμη που περιέχει αυγά έχει ελαφρώς χρυσαφένιο χρώμα. Το σκληρό αλεύρι που ενδείκνυται για ζυμαρικά έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε γλουτένη, την πρωτεΐνη που κάνει τη ζύμη συμπαγή και ελαστική. Υπάρχει και το σιμιγδάλι κατάλληλο για ζυμαρικά. Με αυτό η ζύμη γίνεται ελαστική που είναι ίσως δύσκολο να ανοιχτεί στο χέρι, αλλά δίνει ζυμαρικά που έχουν μια πολύ ωραία υφή μετά το βράσιμο.

Πώς να τα διατηρήσετε σωστά

  • Τα σπιτικά ζυμαρικά πρέπει να τα πασπαλίσετε ελαφρά με αλεύρι ή άνθος αραβοσίτου, να τα αφήσετε να στεγνώσουν για μια δυο ώρες και να τα βάλετε σε πλαστικές σακούλες, στο ψυγείο μέχρι 48 ώρες και στην κατάψυξη μέχρι 2 μήνες. Βεβαιωθείτε ότι τα ζυμαρικά έχουν στεγνώσει πριν τα αποθηκεύσετε, γιατί αλλιώς θα κολλήσουν μεταξύ τους. Το πόσο χρόνο μπορούν να διατηρηθούν εξαρτάται από το αν έχουν γέμιση ή όχι (ραβιόλι), πάντως τα ζυμαρικά διατηρούνται πολύ καλά στην κατάψυξη.
  • Τα αποξηραμένα ζυμαρικά του εμπορίου μπορούν να διατηρηθούν για 6 μήνες ή και περισσότερο σε θερμοκρασία δωματίου αλλά όταν ανοιχτεί το πακέτο καλό είναι να φυλάσσονται σε ειδικά δοχεία ζυμαρικών.

Pasta αλα ιταλικά [Mάθε τα μυστικά]

  • Τα ζυμαρικά βράζονται πάντα σε μεγάλη ποσότητα νερού. Για 1 πακέτο (500 γρ.) υπολογίστε 6 λίτρα νερού. Μη σκεφτείτε να βράσετε πάνω από 1 κιλό μακαρόνια τη φορά στην ίδια κατσαρόλα. Θα κολλήσουν μεταξύ τους. Κι αν η γιαγιά σας έριχνε λάδι στο νερό για να μην κολλήσουν, μην τη μιμείστε. Λάθος, καθώς το λάδι τα κάνει να γλιστρούν και να μην απορροφούν σωστά τη σάλτσα τους στη συνέχεια.
  • Το δεύτερο μυστικό επιτυχίας τους είναι το αλάτι. Σε κάθε πακέτο αντιστοιχούν 2 γεμάτες κουτ. σούπας αλάτι και φυσικά ρίχνετε τα ζυμαρικά όταν το νερό κοχλάζει για τα καλά. Και φυσικά δεν θα σκεπάσετε ποτέ την κατσαρόλα που βράζουν!
  • Όσο βράζουν, μην ξεχνάτε να τα ανακατέψετε μια δυο φορές μόνο με ξύλινη κουτάλα. Η μεταλλική ρίχνει τη θερμοκρασία του νερού. Τα ζυμαρικά πρέπει να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν αλλά να «κρατάνε». Δοκιμάστε ένα, πρέπει να είναι «al dente», δηλαδή σφιχτό όταν το δαγκώνετε, όχι όμως σκληρό στο κέντρο ή με ωμή γεύση. Αν μετά το βράσιμο τα ζυμαρικά πρέπει να μπουν στο φούρνο προσέξτε μην τα παραβράσετε.
  • 2-3 λεπτά πριν βράσουν όπως ακριβώς τα θέλετε, τραβάτε την κατσαρόλα από τη φωτιά και δεν τα στραγγίζετε. Με γρήγορες κινήσεις τα μεταφέρετε στο φαρδύ σκεύος που έχετε κάνει τη σάλτσα, λίγα- λίγα με τρυπητή κουτάλα κρατώντας δυνατή τη φωτιά. Το λίγο νεράκι που θα παρασύρει η κουτάλα θα «δέσει» ιδανικά τη μακαρονάδα. Έτσι ελέγχετε την ιδανική ισορροπία ζυμαρικών και σάλτσας που πρέπει να είναι μισή-μισή. Ακόμη και αν η συνταγή σας απαιτεί να στραγγίξετε τα ζυμαρικά, δεν τα ξεπλένετε με νερό της βρύσης, γιατί φεύγει το άμυλο που θα δέσει τη σάλτσα.
  • Σε αυτήν τη φάση προσθέτετε λίγο τυρί και το φρέσκο μυρωδικό σας (βασιλικό ή μαϊντανό) και με γρήγορες κινήσεις ανακατεύετε μέχρι να σωθεί τελείως το ζουμάκι, όχι πάνω από 1 λεπτό. Σερβίρετε αμέσως!

natura-nrg-zymarika-a Ζυμαρικά, όταν με νερό κι αλεύρι γίνονται θαύματα!

Όταν το ζυμαρικό ερωτεύτηκε τη ντομάτα, προέκυψε ο μακροβιότερος γάμος

Ο έρωτας έλαβε χώρα γύρω στο 1800 στη Νάπολι. Ντομάτα και φρέσκος μυρωδάτος βασιλικός αποτέλεσαν το γαρνίρισμα της μακαρονάδας των Ναπολιτάνων υπαίθριων πωλητών. Επρόκειτο για καινοτομία, αφού η πίτσα άρχισε να συνδυάζεται με τη ντομάτα και το τυρί μοτσαρέλα μόνο προς τα μέσα του αιώνα. Έτσι τα ζυμαρικά με σάλτσα ντομάτας έγιναν το αγαπημένο εθνικό πιάτο, όχι μόνο των Ιταλών αλλά σχεδόν όλων των λαών του πλανήτη μας….

Και όχι άδικα, γιατί δεν είναι μόνο νόστιμα, αλλά αποτελούν μια εξαιρετικά υγιεινή τροφή. Σύμφωνα με τους πίνακες διατροφικής αξίας, 100 γραμμάρια ζυμαρικά παρέχουν 356 θερμίδες, από τις οποίες το 80% από υδατάνθρακες, το 13,4% από πρωτεΐνες και το 3,9% από λιπαρά. Βρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας, την οποία επεξεργάστηκαν Αμερικανοί μελετητές κατά τη δεκαετία του 1970 και που προτείνει τη μεσογειακή δίαιτα ως υπόδειγμα μιας υγιούς και ισορροπημένης διατροφής για ολόκληρο τον κόσμο.

Και παγκόσμια μέρα…

Η Παγκόσμια Ημέρα Ζυμαρικών καθιερώθηκε το 1998, με πρωτοβουλία της Ένωσης των Ευρωπαίων Βιομηχάνων Ζυμαρικών (UNAFPA) για να γνωστοποιήσει στο ευρύ κοινό τη γευστική και θρεπτική αξία των ζυμαρικών. Γιορτάζεται κάθε χρόνο στις 25 Οκτωβρίου.

της Μαρίας Γκέκα

Πηγή Natura nrg #75