Άγιο μου τσιπουράκι σε γυάλινο κορμάκι. Όνειρομπερδεμένα και ψυχοτυλιγμένα,
καημούς παρηγοράτε τους έρωτες ξυπνάτε.
του Απόστολου Στάικου, Φωτογραφίες: Θεόφιλος Βοσινάκης
Η φωνή της Ελένης Τσαλιγοπούλου και οι στίχοι του Κώστα Καλδάρα μάς υποδέχτηκαν στο κέντρο που θα γινόταν το γλέντι μετά το γάμο. Επάνω στο τραπέζι, μας περίμεναν μεζέδες και ένα μπουκάλι τσίπουρο και πιο δίπλα οι νεόνυμφοι με ένα τσιπουράκι στο χέρι…
Ο Παναγιώτης κι η Μαρία γνωρίστηκαν μια κρύα νύχτα του Νοέμβρη, του 2006. Ο πατέρας της Μαρίας έβραζε τσίπουρα σε έναν φίλο έξω από τον Τύρναβο. Μεζές υπήρχε, όμως η παρέα μεγάλωσε και έτσι ο κύριος Λάμπρος τηλεφώνησε στην κόρη του και της ζήτησε να πεταχτεί για να φέρει και άλλα εδέσματα. Η Μαρία δεν του χάλασε του χατίρι και είκοσι λεπτά αργότερα ήταν εκεί. Όμως ‘‘γύρω από το καζάνι’’ η Μαρία γνώρισε τον Παναγιώτη που μόλις είχε απολυθεί από τον στρατό.
Η συμπάθεια ήταν αμοιβαία, η γνωριμία έγινε σχέση, και η σχέση γάμος, το 2010! Την παραπάνω ιστορία μου αφηγήθηκε ο ευτυχής κύριος Λάμπρος στα τέλη του Οκτώβρη δίπλα από το ίδιο καζάνι, που ‘‘ένωσε’’ την κόρη του και το γαμπρό του.
Η Natura nrg αποφάσισε να γευτεί καλό τσίπουρο, γι’ αυτό και βρεθήκαμε για ρεπορτάζ στο Αργυροπούλι και στον Αμπελώνα Τυρνάβου, μιλήσαμε με παραγωγούς και μεθύσαμε με το πρώτο τσίπουρο του Φθινοπώρου (κυριολεκτικά όμως!).
Τσίπουρο = απόσταγμα στέμφυλων σταφυλής
Το τσίπουρο υπήρξε ανέκαθεν το ποτό των λαϊκών ανθρώπων. Ήταν πάντα στο μεσημεριανό τραπέζι των φτωχών, στις χαρές και στις λύπες, ήταν το ποτό που ξεκούραζε τον αγρότη και τον αμπελουργό μετά τον ολοήμερο μόχθο. Το πότε ακριβώς άρχισε η παραγωγή του στην Ελλάδα δεν είναι γνωστό. Υπάρχουν αναφορές για παραγωγή τσίπουρου στο Άγιο Όρος από το 1590, όπως φαίνεται από διάφορα τούρκικα φιρμάνια της εποχής.
Τσίπουρο Τυρνάβου
Στη χώρα μας, η περιοχή που παραδοσιακά πρωταγωνιστεί στην παραγωγή ούζου και τσίπουρου, είναι ο Τύρναβος στο Νομό Λαρίσης Ο Τούρκος Εβλιγιά Τσελεμπή επισκέφθηκε τον Τύρναβο στα 1668 και ‘‘είδε’’ μια πλούσια πόλη απίστων, γεμάτη παπάδες και καλόγερους με 18 εκκλησίες και μόνο ένα μικρό τέμενος. Εντυπωσιάστηκε όμως από τους 37 αμπελώνες που μέτρησε από τον Τύρναβο στο δρόμο προς τη Λάρισα!! Το τσίπουρο δεν μπήκε μόνο μέσα στα σπίτια των ανθρώπων, αλλά και στα τραγούδια, στις ιστορίες και στο τελετουργικό αρραβώνων, γάμων και κάθε είδους συναθροίσεων.
‘‘Να φαν τα λάφια μέλαθρον
κι οι μούλες το τριφύλλι
κι ο νιος να πιει παλιό κρασί,
τσίπουρο μεταβρασμένο.’’
παλαιό δημοτικό τραγούδι Τυρνάβου
Η μακρά παράδοση της πόλης οδήγησε στη δημιουργία του Οινοποιητικού Συνεταιρισμού που ιδρύθηκε το 1961.
Στον αμπελώνα Τυρνάβου, συνολικής έκτασης 35.000 στρεμμάτων καλλιεργούνται εκλεκτές οινοποιήσιμες ποικιλίες με επικρατέστερη την ερυθρή ποικιλία μοσχάτο Αμβούργου. Τα κρασιά που παράγονται είναι λευκά, ροζέ, ερυθρά, γλυκά και ημίγλυκα, ενώ πρόκειται για τον πρώτο συνεταιρισμό που παρήγαγε και εμφιάλωσε τσίπουρο και ούζο.
Η ιεροτελεστία της απόσταξης
Τον Οκτώβριο γίνεται το μάζεμα των σταφυλιών και αρχίζει η παραγωγή. Πρώτη ύλη για την παραγωγή αποστάγματος είναι τα στέμφυλα, δηλαδή η μάζα που απομένει από την πίεση του σταφυλοπολτού για την παραγωγή κρασιού (φλούδες, κουκούτσια). Κατά την πρώτη απόσταξη παίρνουμε ένα απόσταγμα (σούμα). Πολλές φορές, το προϊόν που λαμβάνεται από την πρώτη απόσταξη καταναλώνεται χωρίς να υποστεί δεύτερη, όπως για παράδειγμα το ρακί. Με τη διπλή απόσταξη, όμως, το τσίπουρο είναι πιο καθαρό και έχει πιο ελαφριά γεύση και πιο λεπτό άρωμα. Στη δεύτερη απόσταξη μπορούν να προστεθούν και αρωματικές πρώτες ύλες όπως γλυκάνισος, γαρύφαλλο ή μοσχοκάρυδο.
‘‘Δεν είναι μονάχα η τεχνική που μετράει.. Εντάξει, πρέπει να ξέρεις πότε και τι θα προσθέσεις, ας πούμε καλαμπόκι, κυδώνι, γλυκάνισο ή άλλα μυρωδικά. Αυτό που για μένα φτιάχνει το καλό τσίπουρο, είναι το μεράκι. Είναι η γνώση για την ένταση της φωτιάς και ο έλεγχος των ατμών που βγαίνουν από το στόμιο του «ψυγείου»’’. Αυτή είναι η απάντηση του κυρίου Θανάση, ιδιοκτήτη ενός μικρού αποστακτηρίου στον Τύρναβο, στην ερώτησή μας για τα μυστικά του επαγγέλματος.
Όσο για τις απολαύσεις του επαγγέλματος στη Natura nrg αποκτήσαμε πείρα! Κάστανα και κυδώνια στη φωτιά, ντοματοσαλάτα, φέτα, κεφτεδάκια και άλλες λιχουδιές συνοδεύουν το βράσιμο που χρειάζεται χρόνο, υπομονή και καλή παρέα. Εύκολα καταλαβαίνει κανείς, πως στο βράσιμο του τσίπουρου μετράει η ατμόσφαιρα που άλλοτε είναι γελαστή, με τραγούδια και μουσικούς και άλλοτε κατανυκτική, ιδιαίτερα τις ώρες που το τσίπουρο σε ζεσταίνει και τα βλέφαρα βαραίνουν.
‘‘Πιο πολύ αγαπώ τις ιστορίες που ζωντανεύουν γύρω από το καζάνι, μιας και γύρω από τη φωτιά γίνεται το καλύτερο αντρικό κουτσομπολιό. Εδώ μαθαίνεις για γάμους, χωρισμούς, απιστίες και χρεοκοπίες πια.. Μετά από τρία, τέσσερα τσιπουράκια αρχίζουν και οι πολιτικοί καυγάδες. Βέβαια τα πράγματα έχουν ηρεμήσει κάπως, μιας και όλοι είμαστε βαθιά απογοητευμένοι’’.. αναφέρει χαμογελώντας ο κύριος Θανάσης και μας προσφέρει τσίπουρο άνευ γλυκάνισου, τσίπουρο με γλυκάνισο, ούζο και τσίπουρο με κρόκο Κοζάνης…
Χύμα ή επώνυμο;
Η προστασία της δημόσιας υγείας και η εφαρμογή των νόμων μάλλον ευνοούν το επώνυμο, τυποποιημένο τσίπουρο. Όμως εξαιτίας της οικονομικής κρίσης οι Έλληνες καταναλωτές στρέφονται στο «χύμα» κρασί, ούζο και τσίπουρο που είναι φθηνότερο. Ειδικά στο κρασί υπολογίζεται ότι το «χύμα» καλύπτει μερίδιο 65-70% της εγχώριας κατανάλωσης!
Σύμφωνα με τη νομοθεσία, η παραγωγή και η διάθεση τσίπουρου επιτρέπεται μόνο με ειδική άδεια, ενώ η διάθεση του μη εμφιαλωμένου, δηλαδή το χύμα, απαγορεύεται. Επιτρέπεται η παραγωγή για οικιακή χρήση, όπως και η κατοχή μικρού σπιτικού αποστακτηρίου. Αν πρόκειται για μεγάλη ποσότητα (πχ. 50 ή 100 λίτρα) θα πρέπει η διαδικασία της παραγωγής να γίνεται σε ένα νόμιμο αποστακτήριο.
Τι λένε οι ειδικοί
Ο Γενικός Γραμματέας της Ένωσης Αποσταγματοποιών Αμπελοοινικών Προϊόντων Ελλάδας (ΕΝ.ΑΠ.Α.Π.Ε.), Νίκος Τόκαλης μιλώντας στη Natura nrg υποστήριξε πως «η Ελλάδα είναι η μόνη χώρα που επιτρέπει την παραγωγή και διακίνηση χύμα τσίπουρου. Ο καθένας ουσιαστικά μπορεί να παράξει τσίπουρο εφόσον δηλώσει ότι θέλει να το κάνει σε έκταση κάτω από 1 στρέμμα. Μπορώ να βγάλω άδεια για 500 κιλά και να παράξω 20 τόνους. Κανένας δεν θα με ελέγξει. Δεν ξέρουμε τι οινόπνευμα χρησιμοποιούν. Έχουμε πληροφορίες πως γίνεται παράνομη εισαγωγή οινοπνεύματος από τη Βουλγαρία που είναι καρκινογόνο, αφού περιέχει ποσότητα ορμόνης» σημειώνει ο κ. Τόκαλης.
Ο Σύλλογος Αμβυκλούχων – Αμπελοκαλλιεργητών Ελλάδος αρνείται κάθε κατηγορία και υποστηρίζει ότι το τσίπουρο που διατίθεται στην αγορά χύμα είναι ελεγμένο, νόμιμο και μέχρι σήμερα δεν υπήρχε καμία διαμαρτυρία για μη υγιεινό ποτό. Για άλλη μια φορά, ο καταναλωτής καλείται να επιλέξει, να αποφασίσει τι συμφέρει την τσέπη του και τι προφυλάσσει την υγεία του, ενώ ο ρόλος της πολιτείας, σε μια ακόμη υπόθεση παραμένει θολός..
‘‘Θα μας στείλουν για τσίπουρα’’
Ο Λαρισαίος Βουλευτής και πρώην υπουργός οικονομίας, Φίλιππος Σαχινίδης διάλεξε έναν πρωτότυπο τρόπο για να περιγράψει τη δραµατική κατάσταση της ελληνικής οικονοµίας στα τέλη του 2011 και τι θα ακολουθούσε σε περίπτωση που η τότε κυβέρνηση δεν κατάφερνε να πιάσει τους δημοσιονομικούς στόχους (που δεν κατάφερε). Μιλώντας με κορυφαίους υπουργούς, ο κ. Σαχινίδης δήλωσε ‘‘Αν δεν πετύχουµε, τότε θα μας στείλουν όλους μαζί, για τσίπουρα στη Θεσσαλία!!’’
Σύμφωνα με το ρεπορτάζ, η αναφορά του πρώην υπουργού προκάλεσε την έκπληξη και την απορία των συναδέλφων του. Ο Λαρισαίος πολιτικός εξήγησε πως οι νικητές στέλνουν για τσίπουρα τους ηττημένους. Τους δίνουν έτσι την ευκαιρία να σκεφτούν τα λάθη τους και να επανακαθορίσουν τη στρατηγική τους. Η συζήτηση περί δημοσιονομικών και καλού τσίπουρου συνεχίστηκε σε γνωστό τσιπουράδικο στο κέντρο της Αθήνας.
Στην υγειά μας!
Ο κύριος Λάμπρος έβρασε στον καζανά της περιοχής ‘‘το τσίπουρο του χειμώνα’’ όπως είπε. Περίπου 60 κιλά, εκ των οποίων τα 20 χωρίς γλυκάνισο που θεωρείται πιο γλυκό και δεν προκαλεί πονοκέφαλο. Μας αποχαιρέτισε με ένα μπουκάλι τσίπουρο και κάποιες σκέψεις για την δουλειά και την αγάπη που χρειάζεται πριν το τσίπουρο φτάσει στο τραπέζι μας: ‘‘Το τσίπουρο δεν ξεκινά με τη φωτιά και τον άμβυκα.
Θέλει σταφύλι, θέλει αμπέλι, θέλει ευλογημένο χώμα, βροχές στην ώρα τους, υπομονή, σοφία και γνώση. Δεν θέλει εγωιστές, αρρωστημένους, ασυνείδητους γεωπόνους και πονηρούς συνεργάτες. Το τσίπουρο ξεκινά τις κρύες νύχτες του χειμώνα…’’
