Ελαιόλαδο, ο πιο γνωστός άγνωστος της κουζίνας μας Το ελαιόλαδο είναι το πιο βασικό μαγειρικό συστατικό σε κάθε ελληνικό σπίτι. Ο Όμηρος το αποκαλούσε «υγρό χρυσό» και ο Ιπποκράτης «το μέγα γιατρικό».
♦ Γράφει η Αννίτα Ζάχου
Γεωπόνος – Εμπειρογνώμων Δοκιμάστρια Παρθένων Ελαιολάδων αποφ. Παν/μίου Jaen Ιδρύτρια της Mykonos Olive Oil Tasting – Podcaster www.anitazachou.com
Είναι αποδεδειγμένα το πιο υγιεινό έλαιο στον κόσμο λόγω της χαμηλής του περιεκτικότητας σε πολυακόραστα λιπαρά οξέα, της παρουσίας μοναδικών αντιοξειδωτικών συστατικών (ελαιοκανθάλη, ελαιασίνη, ελαιοευρωπεΐνη, κ.α.), φυτο-στερολών, ελαϊκού οξέως και βιταμινών. Είναι βασικό συστατικό της Μεσογειακής Διατροφής και αδιαμφισβήτητα το μεγαλύτερο δώρο της Μητέρας Φύσης στην ανθρωπότητα. Για εμάς τους Έλληνες αποτελεί το Εθνικό μας Προϊόν.
Έχετε όμως αναρωτηθεί πόσο καλά γνωρίζουμε αυτό το πολύτιμο έλαιο το οποίο υπάρχει πάντα στην κουζίνα μας και συνοδεύει καθημερινά τα πιάτα μας;
Ας δούμε παρακάτω μερικά πράγματα που δεν γνωρίζουμε για το ελαιόλαδο:
Η οξύτητα του ελαιολάδου δεν είναι το μοναδικό ποιοτικό του χαρακτηριστικό.
Για να χαρακτηριστεί εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ένα ελαιόλαδο που παράγεται στο ελαιουργείο πέρα από τη χημική ανάλυση πρέπει να περάσει και από οργανοληπτική ανάλυση (οσμή και γεύση) από πάνελ δοκιμαστών που οι εκπαιδευμένες αισθήσεις τους θα βρουν αν το ελαιόλαδο έχει ελάττωμα π.χ. μούργα, μούχλα, ταγγό, κλπ. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο δεν πρέπει να έχει κανένα οργανοληπτικό ελάττωμα.
Τα οργανοληπτικά ελαττώματα του ελαιολάδου είναι αρνητικές οσμές και γεύσεις και οφείλονται σε λάθος πρακτικές στην καλλιέργεια, στην ελαιοποίηση ή κατά την αποθήκευση. Η ελεύθερη οξύτητα στην πράξη μας δείχνει πόσο υγιής ήταν ο ελαιόκαρπος που έγινε ελαιόλαδο.
Το χρώμα του ελαιόλαδου δεν αποτελεί κριτήριο ποιότητας.
Για το λόγο αυτό και οι επαγγελματίες δοκιμαστές όταν δοκιμάζουν ελαιόλαδο, σε επίσημο πάνελ γευσιγνωσίας ή σε διαγωνισμό, χρησιμοποιούν πάντα ειδικά μπλε ή κόκκινα ποτήρια για να μην βλέπουν το χρώμα του ελαιολάδου και επηρεάζονται. Έντονο πράσινο χρώμα προκύπτει όταν το ελαιόλαδο έχει προέλθει από άγουρες πράσινες ελιές ή όταν μαζί με τους καρπούς έχει γίνει και σύνθλιψη φύλλων (στην περίπτωση αυτή το ελαιόλαδο είναι πιο ευαίσθητο στην φωτοοξείδωση λόγω της αυξημένης χλωροφύλλης) και δεν σημαίνει απαραίτητα ότι είναι καλής ποιότητας διότι μπορεί να έχει οργανοληπτικό ελάττωμα.
Τα θετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου είναι τρία. Το Φρουτώδες το Πικρό και το Πικάντικο.
Φρουτώδες:
είναι το σύνολο των οσφραντικών χαρακτηριστικών των ελαιολάδων, το οποίο εξαρτάται κατά κύριο λόγο από την ποικιλία της ελιάς και προέρχεται από υγιείς και φρέσκιες ελιές, ώριμες ή άγουρες. Γίνεται αντιληπτό με την όσφρηση και/ή από την οπισθορινική οδό.
Μπορεί να είναι Άγουρο φρουτώδες ή Ώριμο φρουτώδες. Η ιδιότητα αυτή είναι η πλέον σημαντική στην οργανοληπτική ανάλυση, διότι εάν δεν γίνει αντιληπτή το δοκιμαζόμενο ελαιόλαδο δεν θα ταξινομηθεί ως εξαιρετικό παρθένο ή παρθένο.
Ένας έμπειρος δοκιμαστής πέρα από τον προσδιορισμό της έντασής του θα αναγνωρίσει σε αυτό και χαρακτηριστικά αρώματα της κάθε ποικιλίας. Όπως για παράδειγμα φρεσκοκομμένο χορτάρι, ντομάτα ή φύλλο τομάτας, αγκινάρα, εσπεριδοειδή, μήλο, μπανάνα, αμύγδαλο, διάφορα αρώματα βοτάνων ή μπαχαρικών, κ.α.
Πικρό:
χαρακτηριστική γεύση ελαιολάδου που έχει ληφθεί από πράσινες ελιές ή από ελιές που αρχίζει να αλλάζει το χρώμα τους και η οποία γίνεται αντιληπτή από τις περιχαρακωμένες γευστικές θηλές που σχηματίζουν το γευστικό λάμδα της γλώσσας. Μπορεί να είναι ευχάριστη ή όχι, εξαρτώμενη από την έντασή του. Πάντως σε ουδεμία περίπτωση δεν θεωρείται ελάττωμα και είναι αποτέλεσμα της δράσης των φαινολικών ουσιών που περιέχει το ελαιόλαδο.
Πικάντικο:
έντονη κιναισθητική αίσθηση, χαρακτηριστική ελαίων που παράγονται στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου, κυρίως από πράσινες ελιές, η οποία μπορεί να γίνει αντιληπτή σε όλη τη στοματική κοιλότητα ιδίως ψηλά στο λαιμό σαν κάψιμο. Απλώνεται σε ολόκληρη την στοματική κοιλότητα και εξαλείφεται λίγα δευτερόλεπτα μετά την δοκιμή. Καμιά φορά μπορεί να μας προκαλέσει βήξιμο ή δάκρυα στα μάτια. Το πικάντικο εξαρτάται και αυτό από την ύπαρξη φαινολικών ουσιών (αντιοξειδωτικών). Η έντασή του μειώνεται κατά την διάρκεια της ωρίμανσης του ελαιολάδου.
Το ελαιόλαδο είναι το πιο ευαίσθητο συστατικό της κουζίνας μας.
Όσο πιο φρέσκο καταναλώνεται τόσο καλύτερα. Το ελαιόλαδο έχει πέντε μεγάλους εχθρούς που υπονομεύουν την ποιότητα και διατηρησιμότητά του: Το οξυγόνο (αέρας), το φως, την υψηλή θερμοκρασία, τον χρόνο και το υλικό συσκευασίας που έρχεται σε επαφή με το προϊόν (π.χ. το πλαστικό). Επομένως αποθηκεύουμε σε γυάλινα σκουρόχρωμα μπουκάλια ή αγοράζουμε 5λιτρα ανοξείδωτα δοχεία ή ακόμα καλύτερα ασκό (bag in box). To κρατάμε μακριά από τις εστίες της κουζίνας, και το φως του ήλιου, σε μέρος σκοτεινό και δροσερό (κάτω των 18°C, μακριά από τα απορρυπαντικά!) και το καταναλώνουμε σε σύντομο χρονικό διάστημα.
Το ελαιόλαδο μπορεί αποθηκευτεί και στο ψυγείο και έτσι να διατηρήσει τα χαρακτηριστικά του για μεγαλύτερο διάστημα. Επίσημα η διατηρησιμότητα του ελαιολάδου είναι 12-18 μήνες από την ημερομηνία τυποποίησης και αφορά σε σφραγισμένα δοχεία, όταν ανοιχτεί η φιάλη το ελαιόλαδο θα πρέπει να καταναλωθεί μέσα σε 1-2 μήνες το πολύ. Αν αγοράσετε τενεκέ 17 λίτρων (που δεν συνίσταται) φροντίστε να μεταφέρετε το ελαιόλαδο σε μικρότερες φιάλες με τα χαρακτηριστικά που αναφέρονται παραπάνω.
Το ελαιόλαδο είναι το πιο υγιεινό έλαιο για το τηγάνισμα
Λόγω της υψηλής του περιεκτικότητάς σε αντιοξειδωτικά, μονοακόρεστα λιπαρά οξέα και βιταμίνη Ε το ελαιόλαδο διατηρεί τη σύστασή του σε υψηλές θερμοκρασίες και δεν αποδομείται εύκολα δημιουργώντας βλαβερά για την υγεία υποπροϊόντα. Η πιο κατάλληλη θερμοκρασία τηγανίσματος είναι οι 180°C, όπου το φαγητό μαγειρεύεται χωρίς να καίγεται. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι το μόνο φυτικό έλαιο που μπορεί να χρησιμοποιηθεί μέχρι και για 4-5 τηγανίσματα, με την προϋπόθεση ότι δεν θα αφήσουμε τη θερμοκρασία να υπερβεί τους 200°C. Σε αντίθεση με το ελαιόλαδο, τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα των σπορέλαιων, είναι πολύ ευάλωτα στις υψηλές θερμοκρασίες, διασπώνται και επιτρέπουν τη δημιουργία βλαβερών για την υγεία ελεύθερων ριζών και υποπροϊόντων ήδη από το πρώτο τηγάνισμα.
Αν η τσέπη σας δεν επιτρέπει να κάνετε όλα σας τα μαγειρέματα με Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο διότι κοστίζει λίγο περισσότερο τότε μπορείτε να εκμεταλλευτείτε τις διαφορετικές κατηγορίες ελαιόλαδου. Έτσι μπορείτε να καταναλώνετε ωμό το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο ραντίζοντας τις σαλάτες και τα φαγητά σας. Μπορείτε να μαγειρέψετε και να τηγανίσετε με Παρθένο Ελαιόλαδο (αμέσως επόμενο σε καταλληλόλητα μετά το εξ. π. ελαιόλαδο), και μπορείτε επίσης να τηγανίσετε με Ελαιόλαδο (αποτελούμενο από εξευγενισμένα ελαιόλαδα και παρθένα ελαιόλαδα) ή και με πυρηνέλαιο το οποίο επειδή περιέχει και παρθένο ελαιόλαδο είναι πολύ καλύτερο από οποιοδήποτε σπορέλαιο.
Το ελαιόλαδο διατίθεται στην αγορά σε κατηγορίες και θα πρέπει να διαβάζουμε προσεκτικά την ετικέτα όταν πρόκειται να αγοράσουμε.
Κάθε ελαιόλαδο που παράγεται στο ελαιουργείο ονομάζεται παρθένο και στη συνέχεια πρέπει να περάσει από χημική και οργανοληπτική ανάλυση για να ενταχθεί σε κατηγορία.
Διαβάστε ακόμα ⇒ Μουρουνέλαιο: Νούμερο 1 υπερτροφή για τα παιδιά
Κατηγορίες Βρώσιμων Ελαιολάδων (Κανονισμός 2568/91 Ε.Ε.)
Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο:
Η περιεκτικότητα του σε ελεύθερα λιπαρά οξέα (οξύτητα), δεν υπερβαίνει τα 0,8 gr ανά 100 gr (0,8%) και δεν έχει κανένα οργανοληπτικό ελάττωμα.
Παρθένο ελαιόλαδο:
Το ελαιόλαδο του οποίου η οξύτητα δεν υπερβαίνει το 2,0% και έχει μικρό οργανοληπτικό ελάττωμα. (κάτω του 3,5 σε μια κλίμακα 0-10)
Ελαιόλαδο – αποτελούμενο από εξευγενισμένα ελαιόλαδα και παρθένα ελαιόλαδα
Το έλαιο που λαμβάνεται από ανάμειξη εξευγενισμένου ελαιολάδου (έχει υποστεί εξουδετέρωση, απόσμηση, αποχρωματισμό) και παρθένων ελαιολάδων, η οξύτητα του οποίου δεν υπερβαίνει το 1,0%.
Πυρηνέλαιο
Το έλαιο που λαμβάνεται από ανάμειξη εξευγενισμένου πυρηνελαίου και παρθένων ελαιολάδων, η οξύτητα του οποίου δεν υπερβαίνει το 1,0%.
Το ελαιόλαδο είναι ένα προϊόν χιλιάδων ετών που παραμένει όμως ακόμη ανεξερεύνητο, τόσο επιστημονικά όσο και γαστρονομικά. Κάθε χρόνο αμέτρητες μελέτες αποκαλύπτουν τα οφέλη του για την υγεία, προκύπτουν νέες πρακτικές ελαιοποίησης που μπορούν να εξασφαλίσουν καλύτερη ποιότητα, και γαστρονομικοί συνδυασμοί που ποτέ δεν φανταζόμασταν που υπόσχονται αξέχαστες γευστικές εμπειρίες.
Ας αποδεχτούμε ότι γνωρίζουμε τόσα λίγα γι’ αυτό και ας ξεκινήσουμε να το εξερευνούμε. Τα αρώματα και οι γεύσεις του υπόσχονται ένα μοναδικό ταξίδι.
ΠΗΓΗ : naturanrg 136o www. naturanrg.gr
