cheese_white

Φρέσκα ελληνικά τυριά

Αναρτήθηκε στις: Κατηγορίες: Διατροφή, Υγιεινές τροφές & Συνταγές

Τα φρέσκα τυριά επιστρέφουν στο τραπέζι μας -ιδιαίτερα  τώρα με τον ερχομό της άνοιξης και στους επόμενους ζεστούς μήνες του καλοκαιριού- και βρίσκουν τη θέση που τους αξίζει.

της Μαρίας Γκέκα

Το ανθότυρο, το μανούρι, το κατίκι, η μυζήθρα κ.τ.ό. αντικαθιστούν με εξαιρετική επιτυχία  αντίστοιχα ξένα τυριά και «δένουν» ωραιότατα με ζυμαρικά  ή λαχανικά, όπως οι αγκινάρες ή το σπανάκι. Τα φρέσκα τυριά είναι μαλακά, υγρά με ήπια γεύση, ενώ όσο ωριμάζουν γίνονται πιο σκληρά  και πικάντικα. Θεωρούνται κατάλληλα για δίαιτες με χαμηλά λιπαρά, γιατί η λιπαρότητά τους είναι γύρω στο 25%.

Το τυρί κυριαρχεί στο ελληνικό τραπέζι, δίνοντας στη χώρα µας την παγκόσμια πρωτιά στην κατανάλωσή του.

Πράγματι, πρώτος λαός στην κατανάλωση τυριού στον παγκόσμιο χάρτη είναι η Ελλάδα με 23 κιλά ανά κάτοικο το έτος και με διαφορά στήθους από τους ευρωγείτονές μας τους Γάλλους που τρώνε 22 κιλά περίπου. Οι Γερμανοί καταναλώνουν περίπου 8 – 10 κιλά το χρόνο και οι Ιάπωνες μόνο 800 γραμ. και μάλιστα προτιμούν τα φρέσκα τυριά, ελαφριών γεύσεων, εισαχθέντα κυρίως από τις Η.Π.Α.
Σίγουρα θα σας φανεί παράξενο, όμως  τα 2/5 του πληθυσμού της γης δεν πίνουν γάλα, δεν τρώνε τυρί. Αγνοούν τα γαλακτοκομικά. Παράδειγμα η Ιαπωνία, η Ινδία, ακόμη και η βοοτρόφος Αργεντινή υποκαταναλώνει το γάλα και ας μη μιλήσουμε για την Κίνα όπου ποτέ δεν υπήρχαν μηρυκαστικά διατρεφόμενα για τις ανάγκες του ανθρώπου.

cheese_piecesΑρκούν μόνο 4 συστατικά

Το τυρί το συναντάμε σε αρκετές κατηγορίες και είδη. Ανεξάρτητα, όμως, από τον τύπο του, όλα τα τυριά γίνονται από 4 βασικά συστατικά (γάλα, αλάτι, καλλιέργεια εκκίνησης ή «καλά βακτήρια» και ένα ένζυμο που ονομάζεται πυτιά). Η παρασκευή του απαιτεί το διαχωρισμό του γάλακτος σε στερεό πήγμα και υγρό ορό γάλακτος. Η διαδικασία αυτή απαιτεί συχνά τη ζύμωση του γάλακτος με βακτήρια και την προσθήκη ενζύμων (πυτιάς), που προκαλούν πήξη του γάλακτος.
Από εδώ και πέρα, οι τεχνικές διαφέρουν. Το τυρί μπορεί να πλυθεί, να στραγγιστεί, να θερμανθεί, να εκταθεί ή να ωριμάσει, ανάλογα με το επιθυμητό τελικό προϊόν. Για παράδειγμα, η θέρμανση και η ωρίμανση οδηγούν στην παραγωγή σκληρού τυριού, η έκταση μάς δίνει τη μοτσαρέλα και η ωρίμανση οδηγεί στην παραγωγή της γευστικότατης ομάδας του brie, του camembert και των τυριών ροκφόρ.

Kατηγορίες τυριών

Aνάλογα με τον τρόπο παρασκευής, την περιεκτικότητα σε νερό και το χρόνο ωρίμανσης, υπάρχουν τα μαλακά, τα ημίσκληρα και τα σκληρά τυριά. Για την παρασκευή σκληρών τυριών απαιτούνται υψηλές θερμοκρασίες (33 βαθμοί) και περισσότερη μαγιά, σε σχέση με τα μαλακά τυριά, που παρασκευάζονται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες (25-35 βαθμούς Κελσίου). Η διάρκεια αποθήκευσης είναι καθοριστικός παράγοντας για την παρασκευή τους, αφού τότε ολοκληρώνονται οι απαραίτητες βιοχημικές ζυμώσεις.

Πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά

Το τυρί έχει μεγάλη θρεπτική αξία, αφού είναι πλούσιο  σε πρωτεΐνες, ασβέστιο, φώσφορο, ψευδάργυρο και βιταμίνες (Α, Β2, D), στοιχεία απαραίτητα για τη σωστή ανάπτυξη του οργανισμού. Ένα κομμάτι σκληρού τυριού σε μέγεθος σπιρτόκουτου (30-40 γρ.) καλύπτει περίπου το 1/5 των αναγκών σε πρωτεΐνη ενός ενήλικα και περίπου το 1/3 του ασβεστίου που χρειάζονται καθημερινά οι έφηβοι.

Πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας

Ανάλογα με τη μέθοδο παρασκευής τους, τα τυριά περιέχουν 10 – 30% πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, περιέχουν δηλαδή όλα τα απαραίτητα αμινοξέα σε ποσά ανάλογα με τις ανάγκες του οργανισμού. Στα σκληρά τυριά, η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (30%) ξεπερνά κι αυτήν του κρέατος (20%). Για το λόγο αυτό, τα τυριά έχουν μεγάλη βιολογική αξία και ενδείκνυνται για τη διατροφή κυρίως των παιδιών, που έχουν μεγαλύτερες ανάγκες σε αμινοξέα απ’ ό,τι οι ενήλικες.

cheese_tomato basilicoΠλούσιο σε ασβέστιο

Τα τυριά αποτελούν εξαιρετική πηγή ασβεστίου. Αν και η περιεκτικότητα των τυριών σε ασβέστιο ποικίλλει ανάλογα με το είδος τους, στις περισσότερες περιπτώσεις τα 60 γρ. τυριού παρέχουν το 30-60% της Συνιστώμενης Ημερήσιας Πρόσληψης σε ασβέστιο.
Μελέτες και έρευνες καταδεικνύουν τη σπουδαιότητα του ασβεστίου στον οργανισμό, γιατί συμβάλλει στη διαμόρφωση πυκνών και δυνατών οστών, έχει σημαντικό ρόλο στη διαδικασία πήξης του αίματος, στη λειτουργία του νευρικού και μυϊκού συστήματος, στη ρύθμιση πολλών ενζυμικών συστημάτων του μεταβολισμού και στη ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης.

Πλούσιο, όμως, και σε λιπαρά…

Η φέτα έχει ποσοστό λίπους που κυμαίνεται κοντά στο 25%. Τα κίτρινα τυριά περιέχουν περισσότερα λιπαρά που φθάνουν ή ξεπερνούν το 50%. Τα λιπαρά των τυριών είναι κορεσμένα αφού προέρχονται από ζωικό λίπος. Η υψηλή κατανάλωση κορεσμένου λίπους έχει κατηγορηθεί ως παράγοντας κινδύνου για την εκδήλωση καρδιαγγειακών νοσημάτων. Για το λόγο αυτό, οι βιομηχανίες τροφίμων έχουν προχωρήσει τα τελευταία χρόνια στην παραγωγή τυριών με χαμηλότερα λιπαρά, διατηρώντας όσο το δυνατόν περισσότερο αναλλοίωτα τη γεύση και τα θρεπτικά τους συστατικά.

Light επιλογές τυριών

Είναι το cottage cheese (4% λιπαρά), το κατίκι Δομοκού (12% λιπαρά), το τσαλαφούτι (10% λιπαρά), το philadelphia light (12% λιπαρά) κ.ά. Η μυζήθρα, το ανθότυρο και το μανούρι παρασκευάζονται από το τυρόγαλα που απομένει μετά την παρασκευή άλλων τυριών, όπως η φέτα. Από αυτά, το πιο άπαχο είναι η μυζήθρα, ακολουθεί το ανθότυρο και, τέλος, το μανούρι που είναι πιο πλούσιο σε λιπαρά.

Όσο πιο σκληρό είναι ένα τυρί τόσο περισσότερο ασβέστιο περιέχει. Έτσι, για παράδειγμα, το κεφαλοτύρι και η γραβιέρα προσδίδουν περισσότερο ασβέστιο σε σχέση με τη μοτσαρέλα ή τη μυζήθρα.

Η εναλλακτική για όσους έχουν δυσανεξία στη λακτόζη

Ένα από τα σημαντικότερα πλεονεκτήματα των τυριών σε σχέση με τα υπόλοιπα γαλακτοκομικά προϊόντα, είναι ότι περιέχουν μικρότερες ποσότητες λακτόζης. Η έλλειψη του ενζύμου που πέπτει τη λακτόζη (δυσανοχή στη λακτόζη) είναι ένα σύνηθες πρόβλημα για μεγάλο μέρος του πληθυσμού, αφού προκαλεί έντονη δυσπεψία και φούσκωμα όταν καταναλώνονται γαλακτοκομικά προϊόντα που περιέχουν λακτόζη.
Λόγω της ζύμωσης που υφίσταται η λακτόζη κατά την παρασκευή του τυριού, η ποσότητα που περιέχεται στα τυριά μειώνεται σημαντικά, κάνοντάς τα πιο φιλικά στο πεπτικό σύστημα. Είναι χαρακτηριστικό ότι τα μαλακά τυριά έχουν κατά κανόνα 50% λιγότερη λακτόζη από το γάλα, ενώ στα σκληρά τυριά η περιεκτικότητα σε λακτόζη μειώνεται ακόμα περισσότερο.

feta_cheeseΗ αγαπημένη φέτα

Δύσκολα θα φανταζόταν κάποιος την παραδοσιακή μας χωριάτικη ντοματοσαλάτα χωρίς φέτα. Η φέτα είναι από τα πιο αγαπημένα τυριά των Ελλήνων και βρίσκεται σχεδόν πάντα στο τραπέζι πολλών, συνoδεύοντας τα περισσότερα φαγητά. Ο μέσος όρος κατανάλωσης τυριού ανά άτομο στην Ελλάδα, σύμφωνα με στοιχεία της Ε.Ε. είναι 25 κιλά το χρόνο, εκ των οποίων το 50% φέτα.
Όπως σε όλα τα τυριά, έτσι και στη φέτα ανάλογα με την προέλευσή της περιέχονται και διαφορετικά θρεπτικά συστατικά.
pinakas_cheese

Με το αλάτι τι γίνεται;

Η περιεκτικότητα των τυριών σε αλάτι ποικίλλει ανάλογα με το είδος του τυριού (σε ποσότητα 45 γρ., δηλαδή 1 κομμάτι): Τυριά με πολύ αλάτι είναι η παρμεζάνα (550 mg) και η φέτα (450 mg), ενώ τυριά με λιγότερο αλάτι είναι η μυζήθρα σε κρέμα (130 mg), η σκληρή μυζήθρα(103 mg), το κότατζ (148 mg) και η μοτσαρέλα (220 mg).
Υπάρχουν πολλά τυριά στο εμπόριο τα οποία είναι ανάλατα και μπορούν να χαρίσουν γεύση στη διατροφή σας χωρίς κινδύνους. Δοκιμάστε να αντικαταστήσετε τα αλμυρά με ανάλατα τυριά, όπως το ανθότυρο, το κότατζ και την ανάλατη μυζήθρα, ώστε να μη διώξετε το τυρί από το διατροφικό σας πλάνο, αλλά ταυτόχρονα να μη λαμβάνετε τόσο πολύ αλάτι.

Τι να διαλέξω;

Περισσότερες Θερμίδες ⇒ Ελληνικό Τυρί: Γραβιέρα Νάξου, Ξένο Τυρί: Τσένταρ
Λιγότερες Θερμίδες ⇒ Ελληνικό Τυρί: Μυζήθρα Θεσσαλίας, Ξένο Τυρί: Μοτσαρέλα
Περισσότερο Λίπος ⇒ Ελληνικό Τυρί: Κεφαλοτύρι Μακεδονίας, Ξένο Τυρί: Τσένταρ
Λιγότερο Λίπος ⇒ Ελληνικό Τυρί: Μυζήθρα Θεσσαλίας, Ξένο Τυρί: Μοτσαρέλα
Περισσότερο Ασβέστιο ⇒ Ελληνικό Τυρί: Κεφαλοτύρι Κρήτης, Ξένο Τυρί: Παρμεζάνα
Λιγότερο Ασβέστιο ⇒ Ελληνικό Τυρί: Μυζήθρα Μακεδονίας, Ξένο Τυρί: Μοτσαρέλα

Μέρος μιας ισορροπημένης διατροφής

Τα τυριά είναι γενικά αρεστά και «απολαμβάνονται» στις ευρωπαϊκές διατροφικές κουλτούρες με ποικιλία τρόπων: πάνω στο ψωμί, ως μέρος ενός γεύματος και ως συστατικό που προσδίδει γεύση και υφή.
Στη φυσική του κατάσταση, το τυρί είναι σχετικά υψηλό σε λιπαρά και αλάτι, αλλά επίσης ιδιαίτερα εύγευστο, εύχρηστο στην κατανάλωση και ασφαλές. Καθώς όλα τα είδη τυριών περιέχουν απαραίτητες βιταμίνες και ανόργανα στοιχεία, όποιο κι αν είναι το αγαπημένο σας, το σίγουρο είναι ότι καταναλώνοντάς το, προσλαμβάνετε πολλά και πολύτιμα θρεπτικά συστατικά. Το τυρί, όταν καταναλώνεται με μέτρο, αποτελεί σημαντικό κομμάτι μιας υγιεινής, ισορροπημένης διατροφής.
Οι ενήλικες χρειάζονται 2-3 μερίδες γαλακτοκομικών προϊόντων κάθε μέρα. Μία μερίδα 30-40 γρ. τυρί παρέχει την ίδια ποσότητα ασβεστίου, όπως 1 φλιτζάνι γάλα ή γιαούρτι.

Πηγή: NaturaNrg #60

 

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *