Το καλοκαίρι τελειώνει και μαζί μ’ αυτό τελειώνει και η αφθονία των φρούτων και των λαχανικών. Αν δεν θέλετε να περιμένετε μέχρι το επόμενο καλοκαίρι για να γευτείτε τους καρπούς του, δοκιμάστε τις συνταγές που σας προτείνουμε για λαχανικά σε κονσέρβα, μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού, που θα φυλαχτούν οι καλοκαιρινοί θησαυροί σε βαζάκια για να συντροφεύουν τις γευστικές σας αναζητήσεις όλον το χρόνο.
Τώρα, τέλος καλοκαιριού αρχές φθινοπώρου, είναι η κατάλληλη στιγμή για να αποθηκεύσετε σε γυάλινα βάζα τα φρέσκα λαχανικά εποχής για να μπορείτε να τα απολαμβάνετε κατά τη διάρκεια του χειμώνα. Εμείς σας προτείνουμε κάποιες ξεχωριστές συνταγές, αλλά και κάποια μικρά μυστικά για να έχετε σίγουρη επιτυχία.
της Μαρίας Γκέκα
Το να ετοιμάσετε τις σπιτικές κονσέρβες με τα φρέσκα προϊόντα εποχής είναι μια ευχάριστη διαδικασία, θα μπορούσαμε να πούμε μια μικρή μυσταγωγία που θα μας βοηθήσει να κλείσουμε μέσα στα βάζα μας και να διατηρήσουμε ανέπαφη όλη την ενέργεια του ήλιου του καλοκαιριού. Ίσως τα λαχανικά μας να είναι λιγότερο πλούσια σε βιταμίνες από τα φρέσκα ή και να έχουν λίγο περισσότερες θερμίδες (αφού θα διατηρηθούν στο λάδι) αλλά θα είναι το ίδιο θρεπτικά, υγιεινά και πλούσια σε μέταλλα και ιχνοστοιχεία.
Μελιτζάνες μαριναρισμένες
Υλικά
- 1 κιλό μελιτζάνες
- 4 λιωμένες σκελίδες σκόρδο
- 4 κουταλάκια βασιλικός ή δυόσμος
- 1 πρέζα πιπέρι
- 4 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
- 1 λίτρο ξίδι
- 1 λίτρο ελαιόλαδο, κατά προτίμηση έξτρα παρθένο βιολογικής καλλιέργειας
- 1 πρέζα τσίλι σε σκόνη
- χοντρό αλάτι
Εκτέλεση
- Πλένετε καλά και σκουπίζετε τις μελιτζάνες. Τις κόβετε σε φέτες πάχους 1,5 εκατοστών περίπου και αφού τους ρίξετε χοντρό αλάτι, τις αφήνετε μέχρι να στραγγίξουν. Ξεπλένετε με νερό για να φύγει το αλάτι και τις τοποθετείτε πάνω σε απορροφητικό χαρτί μέχρι να στραγγίξουν και πάλι.
- Σε ένα μπολ ανακατεύετε καλά όλα τα υπόλοιπα υλικά σας. Ψήνετε τις μελιτζάνες στο γκριλ μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές.
- Βάζετε και τις μελιτζάνες στο μπολ και ανακατεύετε καλά, μέχρι να καλυφθούν και οι δυο επιφάνειες κάθε ροδέλας με το μίγμα. Αφήνετε το μίγμα να “ξεκουραστεί” για 4 ώρες.
- Στη συνέχεια τοποθετείτε τις μελιτζάνες ανά στρώματα σε αποστειρωμένα βαζάκια, χωρίς να πιέζονται για να χωρέσουν. Αν χρειάζεται, προσθέτετε ακόμη περισσότερο λάδι ώστε να καλυφθούν μέχρι επάνω οι μελιτζάνες. Κλείνετε καλά τα βαζάκια και αφήνετε και πάλι τις μελιτζάνες να ξεκουραστούν. Την επόμενη μέρα είναι έτοιμες.
tips
- Προσέχετε, ώστε κάθε φορά που μειώνεται η στάθμη του λαδιού να προσθέτετε ελαιόλαδο για να παραμένουν οι μελιτζάνες πάντα σκεπασμένες.
- Αφήνετε τα βαζάκια σε δροσερό μέρος ή στο ψυγείο μέχρι να αναπτυχθεί μια πλούσια γεύση. Διατηρούνται στο ψυγείο για 3 μήνες περίπου.
Λιαστές ντομάτες με κάπαρη
Υλικά
- 1 κιλό ντομάτες
- 500 γρ. κάπαρη
- 1 λίτρο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- χοντρό αλάτι
Εκτέλεση
- Πλένετε και σκουπίζετε τις ντομάτες μ’ ένα μαλακό βαμβακερό πανί και τις κόβετε στη μέση ή στα τέσσερα. Τοποθετείτε τις ντομάτες πάνω σε μια ξύλινη επιφάνεια ή πάνω σ’ ένα ψάθινο πλέγμα. Τις πασπαλίζετε με άφθονο χοντρό αλάτι, τις σκεπάζετε μ’ ένα τουλουπάνι και τις αφήνετε στον ήλιο μέχρι να συρρικνωθούν και να χάσουν όλα τα υγρά τους. Το βράδυ, καλό είναι να βάζετε τις ντομάτες μέσα, ώστε να μη μαλακώσουν από την υγρασία της νύχτας. Ανάλογα με την ηλιοφάνεια και το μέγεθός τους, θα χρειαστείτε 8-12 ημέρες.
- Στη συνέχεια τοποθετείτε σε ένα αποστειρωμένο βάζο εναλλάξ μια στρώση ντομάτες, μια κάπαρη και γεμίζετε με ελαιόλαδο. Κλείνετε καλά και φυλάσσετε τα βαζάκια σε δροσερό και σκοτεινό μέρος για 2 εβδομάδες πριν τα χρησιμοποιήσετε.
Κολοκυθάκι μαριναρισμένο
(συνταγή από τη Σαντορίνη)
Υλικά
- 1 κιλό κολοκυθάκια
- 500 γρ. ξίδι
- 5 κουτ. σούπας ζάχαρη
- 1 κουτ. γλυκού αλάτι
- πιπέρι, θυμάρι
Εκτέλεση
- Καθαρίζετε και πλένετε τα κολοκυθάκια και στη συνέχεια τα τρίβετε σε χοντρό τρίφτη και τα στραγγίζετε.
- Τοποθετείτε σε μια λεκάνη το ξίδι, τη ζάχαρη, το αλάτι, το πιπέρι, και τέλος το θυμάρι και ανακατεύετε καλά. Ρίχνετε μέσα τα τριμμένα κολοκύθια και συνεχίζετε να ανακατεύετε.
- Τοποθετείτε το μίγμα σε αποστειρωμένα βαζάκια και το αφήνετε τουλάχιστον για 24 ώρες πριν το χρησιμοποιήσετε.
Μικρά μυστικά για σίγουρη επιτυχία
- Για να διαφυλάξετε την καλή τους γεύση, τα λαχανικά χρειάζονται ένα μήνα ανάπαυσης μέσα στο λάδι πριν καταναλωθούν.
- Αν τα λαχανικά δεν είναι από τη φύση τους ξινά, όπως για παράδειγμα οι ντομάτες, μην ξεχνάτε να προσθέσετε ξίδι ή φυσικό χυμό λεμονιού. Είναι απολύτως απαραίτητο να δημιουργήσετε όξινο περιβάλλον, ώστε να εμποδίσετε την ανάπτυξη μυκήτων και άλλων επικίνδυνων μικροοργανισμών που παράγουν μια δηλητηριώδη τοξίνη.
- Τις σπιτικές κονσέρβες μπορείτε να τις καταναλώσετε οποιαδήποτε εποχή του χρόνου σαν συνοδευτικό πιάτο ή σαν ορεκτικό.
Μαρμελάδες: η πρωινή γευστική συντροφιά!
Η μαρμελάδα φτιάχνεται με βρασμένα φρούτα και ζάχαρη, στοιχείο που βοηθά τα φρούτα να διατηρούνται και να μη χαλάνε. Η υφή της μαρμελάδας πρέπει να είναι σταθερή, το χρώμα της καθαρό, χαρακτηριστικό του φρούτου, και η γεύση δεν πρέπει να είναι υπερβολικά γλυκιά ή όξινη. Αυτό που κάνει τη μαρμελάδα να δένει, είναι ο συνδυασμός πηκτίνης και οξέος (που υπάρχουν στα φρούτα) και η ζάχαρη που προστίθεται. Επειδή η πηκτίνη και το οξύ υπάρχουν σε διάφορες ποσότητες στα διάφορα φρούτα, δύο ή περισσότερα φρούτα συνδυάζονται συχνά σε μια μαρμελάδα. Σε πολλές περιπτώσεις, όμως, προστίθεται χυμός λεμονιού ή πηκτίνη εμπορίου. Η πηκτίνη είναι περισσότερη στα ελαφρά ανώριμα φρούτα και συγκεντρώνεται στη φλούδα και στο άσπρο τμήμα των εσπεριδοειδών.
Μαρμελάδα σταφύλι
Υλικά
- 3½ κιλά σταφύλι
- 1.600 γρ. ζάχαρη
- 1 λεμόνι
Εκτέλεση
- Πλένετε το σταφύλι και κόβετε τις ρόγες από τα τσαμπιά. Τις βάζετε σε μια κατσαρόλα, προσθέτετε τη ζάχαρη και μερικές σταγόνες από το χυμό του λεμονιού και βάζετε την κατσαρόλα στη φωτιά.
- Ανακατεύετε καλά όλα τα υλικά, μέχρι να βράσουν. Tο βράσιμο πρέπει να γίνει σιγά-σιγά και κατά διαστήματα να αφαιρείτε τον αφρό. Όταν θα ανεβαίνουν στην επιφάνεια του νερού σιγά-σιγά οι φλούδες του σταφυλιού, τις αφαιρείτε με μια τρυπητή κουτάλα πιέζοντάς τις με τα δόντια ενός πιρουνιού για να τους αφαιρέσετε το ζουμί.
- Aφήνετε το γλυκό να βράσει, μέχρι να αποκτήσει τη σωστή πυκνότητα. Tο κατεβάζετε από τη φωτιά και το αδειάζετε στα βάζα, αφού πρώτα κρυώσουν τα σταφύλια. Κλείνετε ερμητικά τα βαζάκια και τα διατηρείτε σε ξηρό και σκοτεινό μέρος.
Μαρμελάδα σύκο
Υλικά
- 1 κιλό ώριμα σύκα
- 200γραμ. ζάχαρη
- 1 κουταλιά χυμό λεμονιού
Εκτέλεση
- Ξεφλουδίζετε τα σύκα και τα ζυμώνετε με το χέρι μέχρι να λιώσουν.
- Τα βάζετε μέσα στην κατσαρόλα προσθέτοντας τη ζάχαρη και τα ανακατεύετε μέχρι να δέσει το μίγμα.
- Προσθέτετε το χυμό λεμονιού και το αφήνετε να βράσει άλλη μια φορά.
- Αφήνετε το μίγμα να κρυώσει και στη συνέχεια το τοποθετείτε σε αποστειρωμένα γυάλινα βαζάκια, κλείνοντας καλά.
Μικρά μυστικά για σίγουρη επιτυχία
- Βράστε τα φρούτα με ή χωρίς νερό για να μαλακώσουν και να απελευθερώσουν πηκτίνη. Στην αρχή, αφήστε τα να πάρουν βράση και στη συνέχεια σιγοβράστε τα.
- Αν το μίγμα έχει δέσει λίγο, το επίπεδο της πηκτίνης δεν είναι αρκετό για να γίνει μαρμελάδα. Βράστε το μίγμα λίγο ακόμα, προσθέτοντας 1 κουτάλι χυμό λεμονιού για κάθε 1 κιλό φρούτα.
- Χρησιμοποιήστε την ποσότητα της ζάχαρης που αναφέρεται στην συνταγή. Για καλύτερα αποτελέσματα, ζεστάνετε τη ζάχαρη στο φούρνο πριν την προσθέσετε στο φρούτο (έτσι λιγοστεύει η ποσότητα αφρού στην επιφάνεια κατά το βράσιμο). Αφήστε τα φρούτα να πάρουν βράση και προσθέστε τη ζάχαρη. Ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί τελείως. Στη συνέχεια μην ανακατέψετε ξανά.
- Όταν δέσει, η μαρμελάδα διατηρεί το σχήμα της και ζαρώνει όταν την αγγίξετε ελαφρά με το δάχτυλο. Αν δεν συμβεί αυτό με την πρώτη φορά, συνεχίστε το βράσιμο, δοκιμάζοντας κάθε λίγο.
- Πριν βάλετε τη μαρμελάδα σε βάζα, αφαιρέστε τον τυχόν αφρό από την επιφάνεια με ένα κουτάλι. Αφήστε τη μαρμελάδα για 10 λεπτά να ξεκουραστεί. Αποθηκεύστε τη σε αποστειρωμένα βάζα, γεμίζοντάς τα ώστε να περισσεύει ένα εκατοστό από το πάνω μέρος, και σφραγίστε τα αμέσως.
Η αποστείρωση των βάζων
Τα πιο κατάλληλα σκεύη για να αποθηκεύσετε τα φρούτα και τα λαχανικά του καλοκαιριού είναι τα γυάλινα βαζάκια και μάλιστα τα χρωματιστά και όχι τα διαφανή, για να προστατεύονται από το φως. Πριν τα χρησιμοποιήσετε, πλύνετε τα βάζα πολύ καλά, ξεπλύντε τα με πολύ καυτό νερό και αναποδογυρίστε τα μέχρι να στεγνώσουν. Στη συνέχεια, βάλτε τα βάζα όρθια στο φούρνο, στους 150ºC για 30 περίπου λεπτά. Όταν τα βγάλετε από το φούρνο, χρησιμοποιείστε τα αμέσως για να παραμείνουν αποστειρωμένα όταν τα γεμίσετε. Τα καπάκια πρέπει επίσης να βράζονται ή να ξεπλένονται με πολύ καυτό νερό. Για να μην καείτε, φορέστε βαμβακερά γάντια.
