Ο άζυμος χυμός του σταφυλιού, ο μούστος, εξίσου παλαιός όσο και το κρασί, κατείχε περίοπτη θέση στην ελληνική γαστρονομία από αρχαιοτάτων χρόνων. Θέση που επάξια κρατά μέχρι σήμερα στη μεσογειακή, παραδοσιακή μας διατροφή.
της Μαρίας Γκέκα
Κάθε χρόνο, από τα μέσα Σεπτεμβρίου και μέχρι και τις αρχές Οκτωβρίου, στα χωριά ξεκινάει ο τρύγος. Μια αγροτική εργασία που πηγάζει από τα βάθη της αρχαιότητας και είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τη λατρεία του Διονύσου, του θεού του κρασιού, του κεφιού και της χαράς. Γενιές και γενιές μεγάλωσαν με τα μοναδικά βιώματα του τρύγου.
Τα παλαιότερα χρόνια ο τρύγος είχε περισσότερο τη μορφή πανηγυριού σε καθορισμένες ημέρες. Άνθρωποι κάθε ηλικίας συμμετείχαν σε αυτήν την ευχάριστη διαδικασία. Τραγούδια, φωνές και πειράγματα παντού. Ακόμα και τα παιδιά έπαιρναν μέρος τραγουδώντας. Οι δουλειές όλες μοιρασμένες. Άλλοι έκοβαν τα σταφύλια, άλλοι με τις κοφίνες πάνω στα ζώα κουβαλάγανε τα σταφύλια, άλλοι πάταγαν τα σταφύλια και τέλος άλλοι κουβάλαγαν το μούστο με τα ασκιά. Ο μούστος συνήθως αποθηκευόταν με μεγάλη προσοχή σε μεγάλα ξύλινα βαρέλια. Εκεί ζυμωνόταν αρχικά με το φλοιό των σταφυλιών για να πάρει το επιθυμητό χρώμα. Μετά, μεταγγιζόταν στα κανονικά βαρέλια, όπου ζυμωνόταν (έβραζε) και γινόταν κρασί.
Έτσι, ο μούστος, εκτός απ’ το καινούριο κρασάκι που εξασφάλιζε, αξιοποιούνταν σε μικρές ποσότητες κι απ’ τα νοικοκυριά για να δώσει παραδοσιακά γλυκά και εδέσματα πολύ θρεπτικά για τους χειμωνιάτικους μήνες, όπως το πετιμέζι, η μουσταλευριά και τα μουστοκούλουρα. Ξεχασμένες σπιτικές γεύσεις που σήμερα, τουλάχιστον οι κάτοικοι των πόλεων, γνωρίζουμε ελάχιστα.
Θρεπτικά συστατικά
Ο μούστος παίρνει το χρώμα του από τις χρωστικές ουσίες του φλοιού των σταφυλιών και μπορεί να είναι «λευκωπός» έως ερυθρός, με υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Περιέχει πολλά θρεπτικά συστατικά (υδατάνθρακες, αμινοξέα, βιταμίνες, μέταλλα, φαινόλες).
Συγκεκριμένα, είναι πλούσιος σε βιταμίνη Α, βιταμίνη C καθώς και σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ενώ από μεταλλικά στοιχεία περιέχει ασβέστιο, φώσφορο, κάλιο και σίδηρο. Είναι καλή πηγή υδατανθράκων λόγω των σταφυλοσακχάρων που περιέχει κι έτσι αποτελεί καλή πηγή ενέργειας για τον οργανισμό. Επιπλέον, έχει και αντιοξειδωτική αλλά και αντικαρκινική δράση, λόγω της ρεσβερατρόλης, που βρίσκεται στη φλούδα των σταφυλιών.
Από μούστο φτιάχνω πετιμέζι
[παραδοσιακός τρόπος]
Είναι αλήθεια ότι το να βρεις μούστο σήμερα δεν είναι και το πιο εύκολο πράγμα στον κόσμο. Υπάρχουν, ωστόσο, κάποια οινοποιεία στην επαρχία, κυρίως, που διαθέτουν μούστο προς πώληση. Πάντως, η παραδοσιακή διαδικασία για να γίνει ο μούστος πετιμέζι ήταν η εξής:
Έπαιρναν το μούστο και τον έβαζαν σε κατσαρόλα ή καζάνι, ανάλογα την ποσότητα. Για να μη χαλάσει χρησιμοποιούσαν στάχτη από ξυλοκάρβουνα, που την τύλιγαν σε καθαρό πανί, γάζα ή τουλπάνι και την έριχναν μέσα. Έβραζαν το μούστο με τη στάχτη 20-30 λεπτά αφαιρώντας συνεχώς τον αφρό που σχηματιζόταν στην επιφάνεια. Στη συνέχεια αφαιρούσαν τη στάχτη, κατέβαζαν το μούστο απ’ τη φωτιά και τον άφηναν 12 ώρες να κατασταλάξει. Σουρώνανε το μούστο μέσα από διπλό τουλουπάνι φροντίζοντας να μην πέσει και το κατακάθι του και τον τοποθετούσαν σε γυάλινα μπουκάλια ή βάζα.
Ο κομμένος μούστος
Έτσι, τον διατηρούσαν περισσότερο καιρό από το φρέσκο μούστο και μπορούσαν να φτιάξουν τα γλυκά τους και εκτός εποχής. Τη διαδικασία του καθαρίσματος, την έλεγαν «κόψιμο», οπότε μην εκπλαγείτε αν ακούσετε σήμερα ότι ο τάδε οινοποιός πουλάει «κομμένο μούστο». Αν το βράσιμο δεν σταματούσε στο μισάωρο και συνεχιζόταν, ο μούστος θα έχανε σταδιακά τα υγρά του, μέχρι που στο τέλος θα αποκτούσαν πετιμέζι. Το πόσο παχύρρευστο θα ήταν το πετιμέζι αυτό, εξαρτιόταν από το χρόνο παραμονής του υλικού στη φωτιά.
Ο καθαρισμένος ή κομμένος μούστος είναι για άμεση χρήση, αλλά μπορεί και να διατηρηθεί για καιρό στην κατάψυξη. Αν βράσετε το μούστο σας ώστε να μείνει ο μισός, τότε έχετε το λεγόμενο μισοπετίμεζο. Για να φτιάξετε αυτό που λέμε πετιμέζι, θα βράσετε το μούστο ώσπου να μείνει το 1/3 ή ακόμη και το 1/4. Αυτό μπορείτε να το έχετε στη διάθεσή σας, για χρόνια, μέσα σε καλά κλεισμένο βάζο εκτός ψυγείου και να το αραιώνετε αναλόγως, όταν χρειάζεται να φτιάξετε μουσταλευριά ή άλλη λιχουδιά με μούστο, εκτός εποχής. Να θυμάστε ότι το πετιμέζι ταιριάζει πολύ σε σάλτσες μαγειρευτών που τους δίνει ιδιαίτερη γεύση.
Μουσταλευριά*
*Συνταγή: Εύα Μονοχάρη, www.funkycook.gr
Υλικά
1000 ml μούστο βρασμένο
♦ 130 gr αλεύρι για όλες τις χρήσεις
♦ 2-3 κουταλιές της σούπας πετιμέζι προαιρετικά
♦ Σουσάμι καβουρδισμένο
♦ Κανέλα
1. Ανακατεύουμε το αλεύρι με ένα ποτήρι του νερού από το μούστο. Βάζουμε τον υπόλοιπο μούστο μαζί με το πετιμέζι να πάρει μια βράση. Προσθέτουμε το μίγμα που ετοιμάσαμε, περνώντας το μέσα από σίτα.
2. Σε χαμηλή προς μέτρια θερμοκρασία, βράζουμε τη μουσταλευριά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πήξει, περίπου 30 λεπτά. Μεταφέρουμε σε μπολ και αφήνουμε να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου, πασπαλίζουμε με το σουσάμι και την κανέλα!
