Αυτό το ταπεινό σε υλικά, αλλά πλούσιο σε γεύση και θρεπτική αξία πιάτο, είναι από τα δημοφιλέστερα της ελληνικής κουζίνας, και υπάρχει στα περισσότερα ελληνικά τραπέζια τουλάχιστον μια φορά το μήνα. Ποια είναι όμως τα μυστικά της φασολάδας;
Της Μαρίας Γκέκα
⇒ Προτιμάμε ελληνικά φασόλια
Όσα προέρχονται από ορεινές περιοχές ή από τη βόρεια Ελλάδα (π.χ. Φλώρινα, Καστοριά, Κοζάνη κ.α.) είναι άριστης ποιότητας και πολύ νόστιμα.
⇒ Αν αγοράζουμε χύμα φασόλια,
Πρέπει να έχουμε αξιόπιστο προμηθευτή, γιατί πολλοί συνηθίζουν να αναμειγνύουν παλιάς εσοδείας με καινούργια. Αποφεύγουμε τα κιτρινισμένα, διότι το κιτρίνισμα αποτελεί ένδειξη ότι είναι παλιάς εσοδείας. Όσο πιο παλιά είναι τα όσπρια, τόσο πιο πολύ βράσιμο χρειάζονται.
⇒Υπολογίζουμε 1/2 φλιτζάνι φασόλια για κάθε μερίδα φαγητού.
Τα πλένουμε καλά και τα βάζουμε σε βαθιά κατσαρόλα να μουλιάσουν όλο το βράδυ. Tα φασόλια θέλουν 10-15 ώρες μούλιασμα. Bάζουμε νερό τριπλάσιο σε ποσότητα από τα φασόλια, δηλαδή για 1 μερίδα φαγητό βάζουμε 1/2 φλιτζάνι φασόλια και 1½ φλιτζάνι νερό. Όσα από τα φασόλια ανέβουν αμέσως στην επιφάνεια του νερού πρέπει να πεταχτούν, γιατί μπορεί να είναι κούφια. Tην επόμενη μέρα τα βάζουμε στη φωτιά όπως είναι, δηλαδή με το νερό όπου μούλιασαν, και αυξάνουμε σταδιακά τη θερμοκρασία μέχρι να τα φτάσουμε σιγά-σιγά σε σημείο βρασμού.
⇒Το βασικό μυστικό της επιτυχίας είναι το αργό, ήπιο μαγείρεμα.
Σε σιγανή φωτιά τα φασόλια προλαβαίνουν να μαλακώσουν χωρίς να διαλυθούν και η σούπα χυλώνει όσο πρέπει. Μόλις αρχίσουν να βράζουν, προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλινο. Αφού βράσουν και φτάσουν να χυλώσουν τόσο όσο να μας αρέσουν, ρίχνουμε το λάδι (1 κουταλιά ανά μερίδα), την ντομάτα και το αλάτι. Tο αλάτι, αν προστεθεί από την αρχή, ξεφλουδίζει και ανοίγει τα φασόλια, ενώ η ντομάτα, επειδή είναι λίγο όξινη, τα σκληραίνει. Tα αφήνουμε να πάρουν 1-2 βράσεις και τα κατεβάζουμε από τη φωτιά.
Τι δεν πρέπει να κάνετε
•Μην προσθέτετε σόδα στο μούλιασμα των φασολιών. H σόδα κάνει τα φασόλια πιο βραστερά, αλλά καταστρέφει τη βιταμίνη B1 (θειαμίνη ή ανευρίνη). H έλλειψη βιταμίνης B1 συνδέεται σε γενικές γραμμές με νευρολογικές και ψυχικές διαταραχές.
•Μην αλλάζετε νερό ούτε στο μούλιασμα ούτε στο μαγείρεμα. Tο νερό περιέχει και κάποια ποσότητα υδατοδιαλυτών συστατικών του φασολιού, όπως θειαμίνη, νιασίνη, σίδηρο, ασβέστιο, φώσφορο κλπ.
•Μην τα ξαφρίζετε. Mε το ξάφρισμα πετιέται ένα μέρος των πρωτεϊνών τού οσπρίου.
⊗ Για να μην έχετε προβλήματα στο μαγείρεμα των φασολιών, διαλέξτε φετινά φασόλια και μην ανακατεύετε φασόλια από διαφορετικές παρτίδες στο ίδιο φαγητό. Tα βραστερά φασόλια είναι έτοιμα σε 45 λεπτά και χυλώνουν γύρω στη 1 ώρα. Aν δεν βράσουν το πολύ μέσα σε 1,5 ώρα, τότε δεν πρόκειται να βράσουν ποτέ.
πηγή: www.naturanrg.gr
