Ο παραδοσιακός παστός μπακαλιάρος, σύμφωνα με τα έθιμά μας, συνηθίζεται να καταναλώνεται δυο φορές μέσα στη Σαρακοστή. Η μια είναι στη μέρα του Ευαγγελισμού (25/3) και η άλλη είναι στη Κυριακή των Βαΐων.
της Μαρίας Γκέκα
Η εξήγηση για την ψαροφαγία της ημέρας συνδέεται με την εκκλησιαστική παράδοση, η οποία μέσα στη νηστεία της μεγάλης Σαρακοστής επιτρέπει μόνον δύο εξαιρέσεις, κατά τις οποίες μπορούμε να φάμε ψάρι: Η μία είναι της Θεοτόκου, όπως έχει καθιερωθεί η 25η Μαρτίου, η μόνη ίσως χαρμόσυνη γιορτή μέσα στην περίοδο του πένθους της Σαρακοστής. Και η δεύτερη, η Κυριακή των Βαΐων.
Αν και κατάγεται από τη μακρινή Σκανδιναβία, το ψάρι αυτό έγινε ιδιαίτερα αγαπητό και στη χώρα μας, συνδέθηκε με την παράδοσή μας και μαγειρεύεται με ποικίλους τρόπους, ανάλογα με τις συνήθειες και τις προτιμήσεις κάθε τόπου. Κι ο λόγος είναι απλός: Μπορούσε να διατηρηθεί και να καλύψει τις ανάγκες της ορεινής Ελλάδας -με πρώτη την Πελοπόννησο- που δεν είχε πρόσβαση στο ψάρι (εξ ου και “ψάρι του βουνού”).
Χαρακτηριστικό το γεγονός ότι η εθνική επέτειος της 25ης Μαρτίου έχει συνδεθεί με την κατανάλωση μπακαλιάρου, συνήθως τηγανητού με σκορδαλιά. Επειδή όμως, υπάρχουν πολύ περισσότεροι τρόποι για να απολαύσουμε νόστιμο μπακαλιάρο, εμείς σας δίνουμε δύο ξεχωριστές προτάσεις μαγειρέματoς, που μπορείτε να δοκιμάσετε.
Το ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου
Αν επιλέξετε να αγοράσετε τον παστό παραδοσιακό μπακαλιάρο, χρειάζεται πρώτα να τον “ξαλμυρίσετε”. Τον τεμαχίζετε σε κομμάτια και τα αφήνετε να μουλιάσουν μέσα σε δοχείο με νερό για τουλάχιστον 24 ώρες. Στο χρονικό αυτό διάστημα το νερό πρέπει να αλλαχτεί 3 με 4 φορές. Επίσης, μπορείτε 2-3 ώρες πριν το τελικό ξαλμύρισμα να βάλετε το δοχείο κάτω από τη βρύση, αφήνοντας το νερό να τρέχει. Αν θέλετε ο μπακαλιάρος να “γλυκάνει ” ακόμη περισσότερο στη γεύση, βουτήξτε τον στο τέλος σε ελαφρώς χλιαρό νερό και αφήστε τον μέσα σ’ αυτό για περίπου δύο ώρες. Για να γίνει πιο εύκολα το ξαλμύρισμα καλό είναι το πρώτο νερό που θα χρησιμοποιηθεί να είναι αλατόνερο.
Μπακαλιάρος σκορδαλιά
Μπακαλιάρος γκρατινέ με λευκό κρασί
Χρόνος παρασκευής: 55 λεπτά
Βαθμός δυσκολίας: μικρός
Θερμίδες ανά μερίδα: 260
Υλικά για 4 άτομα:
600 γρ. μπακαλιάρο ξαλμυρισμένο
40 γρ. τριμμένη φρυγανιά
5 κλωναράκια δεντρολίβανο
100 γρ. κρασί λευκό ξηρό
έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
- Λαδώνετε ένα πυρίμαχο σκεύος (με χοντρά, αδιαπέραστα τοιχώματα) και ρίχνετε στον πάτο του 4 κουταλιές λάδι. Χτυπάτε στο μίξερ τη φρυγανιά με τις βελόνες του δεντρολίβανου (κρατώντας ένα κλωναράκι για τη διακόσμηση), λίγο αλάτι και μια καλή δόση φρεσκοτριμμένου πιπεριού.
- Στραγγίζετε τον μπακαλιάρο, αφαιρείτε την πέτσα του και τον χωρίζετε σε φιλέτα, βγάζοντας τυχόν κόκαλα. Περνάτε τα φιλέτα από το μίγμα φρυγανιάς και δεντρολίβανου και τα τοποθετείτε στο πυρίμαχο. Περιχύνετε την επιφάνειά τους με 2 κουταλιές λάδι και το κρασί.
- Τοποθετείτε το πυρίμαχο σε φούρνο που έχετε προθερμάνει στους 200 βαθμούς Κελσίου και ψήνετε για 35 περίπου λεπτά, μέχρι τα υγρά στη βάση του σκεύους να έχουν εξατμιστεί σχεδόν τελείως και στην επιφάνεια του μπακαλιάρου να έχει δημιουργηθεί μία χρυσαφένια κρούστα.
- Διακοσμείτε την επιφάνεια μ’ ένα κλωναράκι δεντρολίβανου και το σερβίρετε αμέσως, καυτό.
πηγή: www.naturanrg.gr
