NaturaNrg#79-paximadi-3-Το Παξιμάδι. [Διπυρίτης Άρτος]

Παξιμάδι, ο Διπυρίτης Άρτος

Αναρτήθηκε στις: Κατηγορίες: NrgFoods, Vegan, Διατροφή, Υγιεινές τροφές & Συνταγές

Το παξιμάδι, το διπλοφουρνισμένο ψωμί, αποτελεί εδώ και αιώνες βασικό στοιχείο της διατροφικής συνήθειας του τόπου μας και ιδιαίτερα της Κρήτης.

Της Μαρίας Γκέκα

Την εποχή που η οικογένεια ήταν δύσκολο να διαθέτει πάντα φρέσκο ψωμί στο καθημερινό της τραπέζι έπρεπε να βρεθεί ένας τρόπος να διατηρείται το ψωμί. Έκοβαν λοιπόν το φρεσκοψημένο ψωμί σε χοντρές φέτες και το ξανάβαζαν στο φούρνο. Το αποτέλεσμα ήταν ένα νόστιμο και σκληρό γεμάτο ίνες ψωμί που περιχύνοντας λίγο ελαιόλαδο και προσθέτοντας τριμμένη ντομάτα, λίγη φέτα και ρίγανη μεταμορφώνεται σε ένα απλό φαινομενικά πιάτο που όμως περιέχει όλα όσα χρειάζεται ο οργανισμός μας.

NaturaNrg#79-paximadi-1-Το Παξιμάδι. [Διπυρίτης Άρτος]Ιστορία του Παξιμαδιού

Το παξιμάδι είναι μια τροφή που συναντάμε από τους αρχαίους χρόνους. Η αρχική ονομασία του ήταν «Διπυρίτης Άρτος», γιατί έμπαινε δυο φορές στην πυρά (φούρνο). Με αυτή την ονομασία το βρίσκουμε σε παλαιά συγγράμματα γαστρονομικού περιεχομένου. Το παξιμάδι έχει ταυτιστεί με τη διατροφή των Κρητικών. Και μάλλον όχι τυχαία, αφού σύμφωνα με τους μελετητές ο «διπυρίτης άρτος» αποτελούσε σημαντικό συστατικό της μινωικής διατροφικής κουλτούρας, αφού εκτός των άλλων συνόδευε τους Μινωίτες κατά τη διάρκεια των μακρινών ταξιδιών τους.

Το παξιμάδι, λοιπόν, όπως και πολλές άλλες τροφές, επινοήθηκε για να καλύψει συγκεκριμένες ανάγκες ανθρώπων που ζούσαν κάτω από ειδικές συνθήκες. Η Κρήτη είναι ορεινό νησί με οικονομία που παλαιότερα τουλάχιστον βασιζόταν στο μεγαλύτερο βαθμό της στη γεωργία και την κτηνοτροφία. Και ήταν ο τρόπος ζωής των Κρητικών μαζί με τα προϊόντα του νησιού που τους έκανε να αποκτήσουν ξεχωριστές συνήθειες διατροφής. Έτσι, και το παξιμάδι έγινε το ψωμί των φτωχών, των βοσκών, των αγροτών, των ταξιδιωτών, όλων αυτών που δεν είχαν τη δυνατότητα ζυμώματος επί καθημερινής βάσης φρέσκου ψωμιού.

NaturaNrg#79-paximadi-5

Παρασκευασμένο περίπου σαν το ψωμί αλλά κομμένο και ψημένο δεύτερη φορά για να στεγνώσει, το κρητικό παξιμάδι διατηρείται φρέσκο και γευστικό, για μεγάλο χρονικό διάστημα. Σιγά σιγά δημιουργήθηκαν και οι διάφορες ποικιλίες του παξιμαδιού. Σε πολλές περιοχές της Κρήτης, οι οποίες δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι ήταν απομονωμένες η μία από την άλλη, φτιάχτηκαν παξιμάδια με διαφορετικές συνταγές ανάλογα με τα υλικά που υπήρχαν διαθέσιμα. Έτσι έχουμε το χωριάτικο, το κριθαρένιο – κριθαροκουλούρα, το επτάζυμο, το σταρένιο, τα γλυκά παξιμάδια και τις μπουκιές.

Όλα αυτά, αν και διαφορετικά μεταξύ τους, έχουν κοινά χαρακτηριστικά, τα υλικά κατασκευής τους που είναι δημητριακά (μαλακό στάρι, σκληρό στάρι, κριθάρι και σίκαλη), τη στεγνή υφή τους, την ιδιαίτερη γεύση τους, αλλά κυρίως την καταγωγή τους, στην οποία οφείλουν και το όνομά τους. Ο χαρακτηρισμός «κρητικό» αρχικά δεν υπήρχε. Όταν όμως το παξιμάδι άρχισε να εξαπλώνεται και έξω από τα σύνορα της Κρήτης του δόθηκε αυτή η ονομασία για να γίνει η διάκριση από τα παρόμοια αρτοσκευάσματα.

Το κρητικό παξιμάδι αποτελεί σήμερα πολύτιμη παρακαταθήκη υγεία και σπουδαία κληρονομιά του γαστρονομικού μας πολιτισμού. Το ψωμί των φτωχών, των βοσκών, των αγροτών μπορεί να γνώρισε πολλές αντιφατικές διακυμάνσεις, να θεωρήθηκε άλλοτε ψωμί της χλιδής και άλλοτε της ανάγκης, όμως μεταφέρει μέσα στο χρόνο την πλούσια εμπειρία και τη σοφία των ανθρώπων που το επινόησαν και το υπηρετούν.

Φυτικές ίνες, υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, βιταμίνες αλλά και αγνότητα των υλικών. Το παξιμάδι διατηρεί για αρκετό καιρό την πλούσια γεύση του χάρη στο αργό ψήσιμο και τα αγνά υλικά που περιέχει.

Το κρητικό παξιμάδι σήμερα

Οι μελέτες για τη διατροφή των μεσογειακών λαών κατέδειξαν τη μεγάλη αγάπη των Κρητικών για το ψωμί. Μια αγάπη γνωστή τώρα και αιώνες, μιας και το κρητικό παξιμάδι είναι φημισμένο από την αρχαιότητα. Προϊόν αναγνωρισμένο από την Ευρωπαϊκή Κοινότητα το κρητικό παξιμάδι κατακτά σήμερα τους καταναλωτές λόγω της υψηλής ποιότητάς του, λόγω των αγνών φυσικών υλικών που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του αλλά και λόγω της υψηλής διαιτητικής του αξίας.

Αν βρεθεί κανείς στην Κρήτη, δεν θα δυσκολευτεί να αντιληφθεί το μέγεθος αυτής της σχέσης του Κρητικού με το καθημερινό ψωμί: τα γιορταστικά ψωμιά του νησιού με πλούσια ανάγλυφη διακόσμηση και συμβολισμό, παραπέμπουν στις ρίζες του κρητικού πολιτισμού.

Στην Κρήτη υπάρχουν αυτά τα στρογγυλά παξιμάδια που σερβίρονται σήμερα και στα καλά εστιατόρια και αποτελούν μια ξεχωριστή απόλαυση. Τρίβουν φρέσκια ντομάτα και τη βάζουν πάνω μαζί με αρωματικά φυτά, βρέχουν με ελαιόλαδο και, μερικές φορές αναμιγνύουν μυζήθρα με τη ντομάτα. Είναι μια ξεχωριστή λιχουδιά αλλά και ένας πολύτιμος συνδυασμός αγνών φυσικών προϊόντων!

Χρειάστηκε να περάσουν πολλά χρόνια, να γίνουν επιστημονικές μελέτες, δημοσιεύσεις, ιατρικά συνέδρια για να αποδειχτεί πως η μεσογειακή διατροφή με αιχμή του δόρατος την κρητική κουζίνα αποτελεί την καλύτερη διατροφή στον κόσμο που εξασφαλίζει υγεία και μακροζωία. Οι ίνες που περιέχει το κρητικό παραδοσιακό παξιμάδι βοηθούν στην καλύτερη λειτουργία του εντέρου, και ιδιαιτέρως του παχέος εντέρου.

NaturaNrg#79-paximadi-2-Το Παξιμάδι. [Διπυρίτης Άρτος]Στο μικροσκόπιο

Το παξιμάδι έχει το σχήμα που προκύπτει από τον τεμαχισμό μιας φραντζόλας ψωμιού σε διαδοχικά ίσα μέρη. Στην περίπτωση της κριθαροκουλούρας έχει σχήμα δαχτυλίου. Η υφή των παξιμαδιών είναι ακανόνιστη, άγρια, με πορώδη και σκληρή ψίχα ενώ το βάρος εξαρτάται από τον τύπο του παξιμαδιού και κυμαίνεται μεταξύ 100-200 γραμμάρια.

Το χρώμα είναι χρυσοκίτρινο βαθύ για τα είδη που έχουν βάση το σκληρό στάρι, αντίστοιχα ανοικτό καφέ για τα κριθαρένια και πιο σκούρο καφέ για τα παξιμάδια από ολικής άλεσης μαλακό σιτάρι.

Κριθαρένιο – Κριθαροκουλούρα

Είναι το πιο δημοφιλές παξιμάδι στην Κρήτη εδώ και εκατοντάδες χρόνια. Φτιαγμένο από κρίθινο αλεύρι ολικής, αλεσμένο σε πετρόμυλο και ζυμωμένο με προζύμι, σύμφωνα πάντα με τις παραδοσιακές συνταγές. Το πετροαλεσμένο αλεύρι δίνει σ’ αυτό το παξιμάδι τη μοναδική του «αρχετυπική» εμφάνιση και την ξεχωριστή γεμάτη γεύση. Πλούσιο σε διατροφικές ίνες, υδατάνθρακες, πρωτεΐνες ασβέστιο και σίδηρο, τα βασικά θρεπτικά συστατικά για μια υγιεινή και ισορροπημένη δίαιτα.

Παξιμάδι επτάζυμο

Ο σχεδόν μαγικός τρόπος παρασκευής του λευκού, αφράτου και γιορτινού αυτού κρητικού παξιμαδιού με τη μοναδική γεύση και το άρωμα έχει γεννήσει πολλούς μύθους. Ζυμώνεται με σταρένιο αλεύρι αλεσμένο στον πετρόμυλο. Αντί προζυμιού ή μαγιάς προστίθεται «κουνενός” ρεβυθιού και γι’ αυτό το ψωμί ονομάστηκε αρχικά «αυτόζυμο” και σήμερα «εφτάζυμο”. Στην Κρήτη λέγεται ότι ο καλός ο φούρναρης φαίνεται από το εφτάζυμο που φτιάχνει!

Παξιμάδι σταρένιο

Φτιαγμένο με πετροαλεσμένο πλήρες σταρένιο αλεύρι και ζυμωμένο, κατά τον παραδοσιακό τρόπο, με προζύμι που αφήνει τη διακριτική και χαρακτηριστική του σχεδόν ξινή γεύση, αυτό το παξιμάδι δένει αρμονικά με κάθε άλλη λιχουδιά που θα το συνοδεύσει: ντομάτα, ελιές, λάδι, ρίγανη και τυριά όπως φέτα ή γραβιέρες. Το σταρένιο παξιμάδι αποτελεί ένα αληθινό δώρο για τον οργανισμό μας.

Παξιμάδι σικάλεως

Η σίκαλη, πλούσια σε αντιοξειδωτικά, είναι η καλύτερη επιλογή γι’ αυτούς που επιζητούν ένα νόστιμο και θρεπτικό σνακ που να περιέχει όλα τα ευεργετικά συστατικά που μπορεί να δώσει το κρητικό παξιμάδι. Είναι ιδιαίτερα κατάλληλο για όσους πάσχουν από διαβήτη ή δυσκοιλιότητα.

Ντάκος ο αγαπημένος
NaturaNrg#79-paximadi-3a
Συνδυάζεται υπέροχα με τσίπουρο.

Ο ντάκος είναι παραδοσιακό κρητικό πιάτο. Βασίζεται στο κρητικό παξιμάδι, συνήθως κριθαρένιο. Πάνω στο (μουλιασμένο ή όχι) παξιμάδι τρίβεται ντομάτα και πάνω απ’ την ντομάτα, τυρί φέτα ή κρητική μυζήθρα σε σβώλους. Ο ντάκος συμπληρώνεται με μια γερή δόση λάδι, αλάτι, ρίγανη, και μερικές φορές πιπέρι και ελιές. Φτιάχνεται εύκολα και γρήγορα, ενώ αποτελεί ένα πλήρες και θρεπτικό γεύμα.

Υλικά
  • 1 μικρή ή 1/2 μέτρια ώριμη ντομάτα, 1 κρητικό παξιμάδι, 2 κ. γ. ελαιόλαδο, 2 με 3 κ. σ. τριμμένο τυρί φέτα, λίγη ρίγανη και, αν θέλετε, και λίγη κάπαρη.

Πηγή Natura Nrg #79

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *