Ταξίδι στο μαγικό κόσμο του κρασιού

Ταξιδέψτε στο δρόμο των αισθήσεων με οδηγό το κρασί! Ενεργοποιήστε και τις 5 σας αισθήσεις και πάρτε μέρος στο παιχνίδι της απόλαυσης. Ένα παιχνίδι που «ξυπνάει» συναισθήματα, αρκεί να ανακαλύψεις τα μυστικά της τέχνης της οινογνωσίας…

της Μαρίας Σαρτζετάκη

Ελευθερώνοντας τις αισθήσεις…

Ίσως έχετε παρατηρήσει τους δοκιμαστές να «ζαλίζουν» για ώρα το κρασί τους μέσα στο ποτήρι και να χώνουν τη μύτη τους μέσα σε αυτό, παίρνοντας κοφτές εισπνοές, με σκοπό να αποκρυπτογραφήσουν τα χαρακτηριστικά του. Κινήσεις υπερβολικές για πολλούς, αλλά ιδανικές για να κρίνουμε την ποιότητά του. Σίγουρα, κάποια στιγμή, ο καθένας από μας θα έχει αισθανθεί την ανάγκη να πάρει μέρος σε αυτήν τη διαδικασία, αναζητώντας ότι συναρπαστικό μπορεί να μας προσφέρει ένα μπουκάλι κρασί!  Κάθε άτομο είναι ικανό να δοκιμάσει. Φτάνει μια προσπάθεια προσοχής και ανάλυσης των εντυπώσεων, για να μετατρέψει την απλή κατανάλωση του κρασιού σε ιεροτελεστία.

Με ένα ποτήρι κρασί έχουν συνοδευτεί στην ιστορία των ανθρώπων σπουδαίες στιγμές! Άλλοτε χαράς και άλλοτε λύπης, μα πάντα ορόσημο στις ζωές μας!  Στην Ελλάδα όπως και σε όλες τις χώρες της Μεσογείου, η αμπελοοινική παράδοση είναι ιδιαίτερα πλούσια. Το κρασί είναι συνδεδεμένο με τον πολιτισμό των λαών, με τη θρησκεία και με τις διατροφικές τους συνήθειες.

Μαθήματα γευσιγνωσίας σε 3 βήματα

Με βοηθούς την όραση, την όσφρηση και τη γεύση μπορούμε να διαπιστώσουμε το «σωστό» κρασί! Υπάρχουν κάποια μικρά μυστικά που μαθαίνοντάς τα μπορούμε να καταλάβουμε ένα κρασί, να το γνωρίσουμε και να το απολαύσουμε! Αυτά είναι:

Χρώμα

Η πρώτη μας κίνηση όταν θέλουμε να εξετάσουμε ένα ποτήρι κρασί, είναι να το κοιτάξουμε στο φως και να παρατηρήσουμε τη διαύγεια και το χρώμα που έχει. Ένα κρασί καλής ποιότητας πρέπει να είναι διαυγές και λαμπερό χωρίς ιζήματα και άλλα ξένα σώματα. Το λευκό κρασί που έχουμε επιλέξει θα πρέπει να είναι λαμπερό λευκό, με πρασινωπές ανταύγειες. Αυτό δείχνει πως είναι «νεανικό» όπως λέγεται, δηλαδή φρέσκο και έτσι αποκλείεται κάθε περίπτωση «οξείδωσής» του. Ένα κρασί οξειδώνεται δηλαδή ξινίζει, από τη στιγμή που εκτίθεται στο οξυγόνο. Γι’ αυτό και όταν ανοίγουμε ένα μπουκάλι κρασί θα πρέπει να καταναλώνεται αμέσως, διαφορετικά υπάρχει μεγάλη επίπτωση στην ποιότητά του. Αυτός είναι και ο λόγος που πολλές φορές σε ένα εστιατόριο όταν ζητάμε κρασί σε ποτήρι, το αποτέλεσμα είναι απογοητευτικό!

• Έντονα κίτρινα κρασιά δείχνουν πως βρίσκονται σε προχωρημένη ωρίμανση.
• Στα κόκκινα κρασιά, οι μπλε αποχρώσεις χαρακτηρίζουν τα πολύ νεανικά κρασιά, ενώ οι καστανές και κεραμιδί αποχρώσεις δείχνουν παλαίωση.

Μυρωδιά

Η δεύτερη βασική κίνησή μας είναι να το μυρίσουμε. Το άρωμα του κρασιού δημιουργείται σε τρεις φάσεις:

• Το φυσικό άρωμα της ποικιλίας του σταφυλιού,
• Αυτό το άρωμα που δημιουργείται κατά την ζύμωσή του,
• Το «μπουκέτο» αρωμάτων που αναπτύσσεται κατά την παλαίωσή του!

Η διαδικασία που πρέπει να ακολουθήσουμε είναι η εξής:

• Φέρνουμε το ποτήρι στη μύτη μας και μυρίζουμε το κρασί,
• Ανακινούμε το ποτήρι κυκλικά και μυρίζουμε ξανά. Η  μυρωδιά είναι διαφορετική.

Στο σωστό ποτήρι

Με την ανακίνηση ελευθερώνονται περισσότερα αρώματα. Βασική προϋπόθεση για να αντιληφθούμε καλύτερα το «μπουκέτο» ενός κρασιού είναι να χρησιμοποιήσουμε το σωστό ποτήρι, το οποίο πρέπει να είναι με μακρύ λαιμό, ώστε με το πιάσιμο να μην έρχεται σε επαφή η θερμοκρασία του χεριού μας με το περιεχόμενο του ποτηριού. Θα πρέπει να έχει το σχήμα τουλίπας και να γεμίζουμε μέχρι την μέση του ποτηριού. Έτσι στο κενό που σχηματίζεται μέσα στο ποτήρι, συγκεντρώνονται τα αρώματα του κρασιού τα οποία και κατευθύνονται προς τη μύτη.
Αν προσέξουμε τη στιγμή που μυρίζουμε ένα κρασί, ίσως αναγνωρίσουμε το άρωμα κάποιου συγκεκριμένου λουλουδιού ή ενός φρούτου, ξηρού καρπού ή του ξύλου! Ένα καλό κρασί θα πρέπει να έχει έντονο, φινετσάτο και πολύπλοκο αρωματικό χαρακτήρα! Θα πρέπει να είναι καθαρό από ξένες προς αυτό μυρωδιές, όπως:

• η μυρωδιά του θυμίζει κομμένο μήλο (οξείδωση),
• μυρίζει σαν χαλασμένο αβγό (υδρόθειο, συντηρητικό κρασιού),
• μυρίζει μούχλα (χαλασμένος φελλός).

Όλες αυτές οι μυρωδιές φανερώνουν ένα κρασί κακής ποιότητας και βέβαια θα πρέπει να το επιστρέψουμε στον υπεύθυνο που μας σερβίρει.

Σωστή Συντήρηση

Τα λευκά και ροζέ κρασιά δεν παλαιώνονται διότι χάνουν το άρωμα και τη φρεσκάδα τους! Από τα κόκκινα κρασιά, μόνο τα μπρούσκα, στυφά κρασιά προσφέρονται για παλαίωση. Και βεβαίως θα πρέπει να αναγράφεται στην ετικέτα Ο.Π.Α.Π., διαφορετικά είναι λάθος και μύθος να πιστεύουμε πως ένας απλός επιτραπέζιος οίνος μπορεί να αποκτήσει καλύτερη γεύση με την παλαίωσή του.

• Τα κρασιά πρέπει να φυλάσσονται πάντοτε σε πλάγια θέση ώστε να βρέχεται ο φελλός συνέχεια και να διατηρείται σε καλή κατάσταση και έτσι να αποφευχθεί πιθανή οξείδωση του κρασιού.
• Τα φυλάσσουμε πάντα σε σκιερό μέρος, με χαμηλή θερμοκρασία και χωρίς οσμές.
• Το κρασί είναι ευάλωτο στις αναταραχές του μπουκαλιού για αυτό και πρέπει να προσέχουμε κατά τη μεταφορά τους.

Ποικιλίες

CHARDONNAY

Πρόκειται για κρασί γαλλικής προέλευσης. Στην Ελλάδα καλλιεργείται σε διάφορες περιοχές. Χαρακτηρίζεται από το βαθύ, λαμπερό κίτρινο χρώμα του, έχει αρώματα κίτρινων φρούτων όπως πεπόνι, ροδάκινο και βερίκοκο και πλούσιο σώμα, δηλ. πλούσια, γεμάτη γεύση στο στόμα. Όσο παλιώνει αυτό το κρασί  δίνει αρώματα ξηρών καρπών.

CABERNET SAUVIGNON

Η καταγωγή αυτού του κρασιού είναι επίσης γαλλική. Στην Ελλάδα καλλιεργείται κυρίως στη Μεσσηνία. Τα χρώμα του είναι από πολύ βαθύ κόκκινο έως σχεδόν μαύρο και έχει έντονα αρώματα μικρών κόκκινων φρούτων και κέδρου. Παλαιώνοντας αποκτά αρώματα μπαχαρικών και σοκολάτας. Θεωρείται από τα πιο πλούσια γευστικά κρασιά.

MERLOT

Άλλο ένα γαλλικό κρασί, που όμως καλλιεργείται και στην Ελλάδα σχεδόν σε όλες  τις περιοχές. Μοιάζει αρκετά στα χαρακτηριστικά του με τo Cabernet Sauvignon με μαλακότερες ταννίνες και καλή ισορροπία στη γεύση.

SYRAH

Γαλλική ποικιλία που στην Ελλάδα καλλιεργείται κυρίως στη Μακεδονία. Η ποικιλία αυτή δίνει κρασί με έντονο κόκκινο χρώμα, δυνατά αρώματα μικρών κόκκινων φρούτων, όπως φραγκοστάφυλο, καθώς και αρώματα βιολέτας και πιπεριού. Έχει πλούσιο σώμα και έντονες ταννίνες, που όμως κατά την παλαίωσή του μαλακώνουν αρκετά.

ΡΟΜΠΟΛΑ

Το κρασί αυτό είναι ελληνικής παραγωγής και καλλιεργείται κυρίως στην Κεφαλονιά. Χαρακτηρίζεται από μέσης έντασης αρώματα εσπεριδοειδών και κίτρινων φρούτων. Έχει πλούσιο σώμα με αρκετά μεγάλη οξύτητα.

ΜΟΣΧΟΦΙΛΕΡΟ

Άλλο ένα ελληνικό κρασί από την περιοχή της Αρκαδίας. Τα χρώμα του είναι σχεδόν γκρι και στα αρώματά του κυριαρχεί το τριαντάφυλλο, η μέντα και τα κίτρινα φρούτα. Έχει ελαφρύ σώμα, με χαμηλό αλκοόλ και υψηλή οξύτητα. Πρόκειται κυρίως για αφρώδη κρασιά.

ΡΟΔΙΤΗΣ 

Η ποικιλία αυτή παράγεται κυρίως στην Αχαΐα. Διαθέτει έντονα αρώματα κίτρινων φρούτων όπως ο ανανάς. Έχει μέτριας έντασης σώμα με χαμηλή οξύτητα!

ΞΙΝΟΜΑΥΡΟ

Καλλιεργείται κυρίως στη Μακεδονία! Το κρασί αυτής της ποικιλίας έχει έντονα αρώματα κόκκινων φρούτων καθώς και ντομάτας. Το σώμα του είναι μέτριο, με στυφές ταννίνες και υψηλή οξύτητα.

ΑΓΙΩΡΓΙΤΙΚΟ

Η ποικιλία αυτή καλλιεργείται κυρίως στη Νεμέα της Πελοποννήσου. Το αγιωργίτικο μπορεί να δώσει αποχρώσεις, από ροζέ έως βαθύ κόκκινο, ανάλογα με το περιβάλλον και τον τρόπο καλλιέργειάς του. Χαρακτηρίζεται από έντονα αρώματα κερασιού και μούρου, με πλούσιο σώμα, πολύ μαλακές ταννίνες και χαμηλή οξύτητα. Η ποικιλία αυτή δίνει γλυκά κρασιά.

Art de la table

1. Τα ποτήρια που χρησιμοποιούμε πρέπει να είναι διάφανα, χωρίς σχέδια και χρώματα.
2. Να έχουν πάντα σχήμα τουλίπας, μικρότερης για τα λευκά και μεγαλύτερης για τα κόκκινα.
3. Στο εστιατόριο θα πρέπει πάντοτε το μπουκάλι να ανοίγεται παρουσία μας.
4. Το μπουκάλι θα πρέπει να μόνο να πλησιάζει το ποτήρι όταν σερβίρουμε και ποτέ να το ακουμπάει. Επίσης δε σερβίρουμε ποτέ από ύψος γιατί έτσι χάνεται το άρωμα του κρασιού.

Συνδυασμοί στο τραπέζι

Τα ορεκτικά συνοδεύονται με λευκό και ροζέ, τα ζυμαρικά με κόκκινο και λευκό (εξαρτάται τη σάλτσα τους), τα τυριά και με τα τρία (εξαρτάται την ωρίμανσή τους), το κόκκινο κρέας με κόκκινο και ροζέ, τα καπνιστά ή τα μαριναρισμένα ταιριάζουν καλύτερα με το κόκκινο, τα θαλασσινά με λευκό ή ροζέ, ενώ τα πουλερικά και με τρία είδη (εξαρτάται από τον τρόπο μαγειρέματος)

tips

• Αποφεύγουμε να συνδυάζουμε ξηρό κρασί με φαγητά που έχουν γλυκιά γεύση ή με επιδόρπια. Το κρασί θα φανεί ξινό και ελαφρύ.
• Με κόκκινα, ταννικά κρασιά προτιμούμε το κόκκινο κρέας μιας και τα δύο διαθέτουν δυνατή γεύση.
• Προσπαθούμε να συνδυάζουμε κρασιά με φαγητά παρόμοιου γευστικού και αρωματικού χαρακτήρα. Π.χ. ένα φαγητό που έχει μαγειρευτεί με φρούτα θα ταίριαζε καλύτερα με ένα φρουτώδες κρασί.
• Η έντονη λιπαρότητα κάποιων φαγητών απαλύνεται, εάν τα συνδυάσουμε  με ένα δυνατό, στυφό κρασί.

Θερμοκρασίες σερβιρίσματος:

• Αφρώδη:  6-9 C,
• Λευκά-Ροζέ (ελαφριά):  9-11C,
• Λευκά (πλούσια):  11-13C,
• Κόκκινα (ελαφριά):  13-17C,
• Κόκκινα (μπρούσκο):  17-19C, Γλυκά :6-12 C

Στην υγειά μας… βιολογικά!

Αν μπείτε σε κάποια κάβα ή κατάστημα υγιεινής διατροφής και ζητήσετε βιολογικό κρασί, η πιο σωστή απάντηση που θα έπρεπε να πάρετε είναι «δεν υπάρχει». Πράγματι, αυτό που μπορεί σήμερα να απολαύσει ένας συνειδητοποιημένος λάτρης του κρασιού είναι «κρασί από βιολογικά σταφύλια».

Για να μπορεί να διεκδικήσει ένα κρασί το χαρακτηρισμό του «βιολογικού» χρειάζεται κατ’ αρχήν ο μούστος που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του να προέρχεται από σταφύλια βιολογικής γεωργίας. Στην ετικέτα όλων των κρασιών από βιολογικά σταφύλια αναγράφεται υποχρεωτικά ότι προέρχονται από αμπελώνες βιολογικής γεωργίας, ενώ παράλληλα αναφέρεται το σήμα και ο κωδικός του οργανισμού πιστοποίησης βιολογικών προϊόντων που βεβαιώνουν τα παραπάνω.

Η πιστοποίηση ότι ένας αμπελώνας παράγει σταφύλια βιολογικής γεωργίας εξασφαλίζει ότι καλλιεργείται χωρίς χημικά λιπάσματα, ζιζανιοκτόνα, μυκητοκτόνα και εντομοκτόνα, με χρήση μόνο λιπασμάτων ή σκευασμάτων που επιτρέπονται στη βιολογική γεωργία. Αυτό σημαίνει ότι η παραγωγή τους δεν επιβαρύνει το φυσικό περιβάλλον και δεν υπάρχει κίνδυνος από κατάλοιπα χημικών για τον καταναλωτή.

Πάνω από 500 οι βιολογικοί αμπελοκαλλιεργητές – οινοποιοί

Τα τελευταία χρόνια, η καλλιέργεια των αμπελιών με μεθόδους βιολογικής γεωργίας προχώρησε στη χώρα μας με γρήγορους ρυθμούς. Το αμπέλι είναι καλά προσαρμοσμένο στο ελληνικό περιβάλλον, με αποτέλεσμα να μη χρειάζεται ισχυρή ανθρώπινη παρέμβαση για μια καλή και ποιοτική παραγωγή, ενώ η στροφή των οινοποιών προς το ποιοτικό κρασί και την ιδιωτική ετικέτα τη 15ετία που πέρασε σηματοδότησε την απομάκρυνση από την εντατική καλλιέργεια.
Άλλωστε,  οι ελληνικοί αμπελώνες ήταν πάντα βιολογικοί, ακόμη και πριν εφευρεθεί η βιολογική καλλιέργεια: οι παλιοί αμπελουργοί χρησιμοποιούσαν ζωικό λίπασμα και ραντίσματα με χαλκό και θειάφι, ενώ καταπολεμούσαν τα ζιζάνια με σκάψιμο. Σύμφωνα με στοιχεία από τους δύο μεγάλους οργανισμούς πιστοποίησης στο χώρο της βιολογικής καλλιέργειας, τον οργανισμό ΔΗΩ και το Ινστιτούτο Βιοελλάς, ο αριθμός των πιστοποιημένων επιχειρήσεων που δραστηριοποιούνται στην παραγωγή βιολογικών σταφυλιών και την οινοποίηση υπερβαίνουν τους πεντακόσιους.

Στις μέρες μας μπορούμε να μιλάμε μόνο για κρασί φτιαγμένο από σταφύλια βιολογικής καλλιέργειας. Η διαφορά του κρασιού αυτού  με ένα άλλο κρασί έγκειται στον τρόπο καλλιέργειας του αμπελιού. Αν θέλαμε να μιλάμε για απολύτως βιολογικό κρασί θα έπρεπε όλα τα συστατικά του (ο θειώδης ανυδρίτης για παράδειγμα) να είναι βιολογικής προέλευσης.

Πηγή: NaturaNrg #10