Το άλλο αλεύρι… χωρίς γλουτένη! Το αλεύρι που συνοδεύει τον άνθρωπο, εδώ και χιλιάδες χρόνια, γέννησε μία από τις πρώτες τροφές, το ψωμί. Ναι, με την ανατολή του ανθρώπινου πολιτισμού άρχισε να παρασκευάζεται και το ψωμί.
της Μαρίας Γκέκα
Το πρώτο αλεύρι δεν είχε καμιά ομοιότητα με το σημερινό. Ήταν αλεύρι φτιαγμένο από καβουρδισμένους ή αποξηραμένους σπόρους που είχαν τριφτεί ή κοπανιστεί ανάμεσα σε δυο λείες πέτρες. Έτσι, οι άνθρωποι έμαθαν να ανακατεύουν αυτό το πρωτόγονο αλεύρι με νερό και να παρασκευάζουν τους πρώτους χυλούς.
Σήμερα, βέβαια, απέχουμε πολύ από κείνη την απλούστατη μορφή αλευριού. Υπάρχει μια ανεξάντλητη ποικιλία αλεύρων που ανάλογα με τις παραδόσεις κάθε χώρας βρίσκει διαφορετική εφαρμογή.
♦ Για παράδειγμα, σε πολλές ασιατικές χώρες το αλεύρι βελανιδιού και καστανού ρυζιού χρησιμοποιείται στην παρασκευή παραδοσιακών πιάτων όπως τα noodles,
♦ ενώ στη Ρωσία το αλεύρι από φαγόπυρο χρησιμοποιείται αποκλειστικά για τα blinis, τις τηγανίτες που συνοδεύουν το χαβιάρι.
♦ Ιδιαίτερα δημοφιλές στην Κορσική αλλά και τη γαλλική κουζίνα είναι το αλεύρι από κάστανο, που δίνει πιο λεπτή γεύση στα γλυκά αλλά χρησιμοποιείται και για την προετοιμασία ψωμιού, επειδή το βοηθάει να διατηρηθεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
♦ Αντίθετα, στη Λατινική Αμερική συναντάμε κυρίως καλαμποκάλευρο αλλά και αλεύρι από όσπρια, όπως φασόλια, το οποίο έχει μεγάλη διατροφική αξία. Άλλες πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή αλευριού είναι η πατάτα, η καρύδα, σόγια, κινόα κ.α.
Περί γλουτένης
Η βασική πρωτεΐνη του αλευριού, η γλουτένη, είναι αυτή που χαρίζει στις παραγόμενες ζύμες τη συνεκτικότητά τους. Όσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα σε γλουτένη, τόσο πιο σκληρό θεωρείται το αλεύρι και είναι ιδανικό για παρασκευή ψωμιού, αντίθετα από χαμηλότερες περιεκτικότητες που ενδείκνυνται για κέικ, μπισκότα και άλλα πιο μαλακά σκευάσματα.
Η γλουτένη είναι η κύρια πρωτεΐνη των γνωστότερων δημητριακών και αποτελείται από τη γλιαδίνη και τη γλουτενίνη. Αποτελούν το 80% της πρωτεΐνης του σιταριού και περιέχεται σε σημαντικά ποσοστά στο κριθάρι και στη σίκαλη. Επίσης, αποτελεί πρόσθετο στις τροφές που παρασκευάζονται βιομηχανικά.
Τα άτομα λοιπόν που πάσχουν από κοιλιοκάκη έχουν δυσανεξία στη γλουτένη, πρωτεΐνη που υπάρχει στο σιτάρι, το κριθάρι, τη βρώμη και τη σίκαλη. Η αντίδραση του οργανισμού είναι η παραγωγή αντιγλιαδινικών αντισωμάτων, κάτι που έχει σαν αποτέλεσμα την καταστροφή του εσωτερικού τοιχώματος του λεπτού εντέρου.
Πρόκειται για κληρονομική πάθηση και επειδή η βλάβη προκαλείται από το ίδιο το ανοσοποιητικό σύστημα του οργανισμού, θεωρείται αυτοάνοσο νόσημα. Η αντιμετώπιση της διαγνωσμένης κοιλιοκάκης επιτυγχάνεται με διατροφή ελεύθερη σε γλουτένη για την υπόλοιπη ζωή του πάσχοντα. Για αυτή την περίπτωση έχουν δημιουργηθεί πλήθος αλεύρων, με κυρίαρχα το αλεύρι καλαμποκιού και ρυζιού.
Εκτός όμως από το καλαμπόκι και το ρύζι, υπάρχει και μια ευρεία ποικιλία άλλων καρπών που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή αλεύρων για προϊόντα αρτοποιίας χωρίς γλουτένη. Ο κατάλογος είναι μακρύς και αυξάνεται συνεχώς.
Εδώ θα πρέπει να τονίσουμε ότι τα ψωμιά που πωλούνται στα αρτοποιεία και στα καταστήματα τροφίμων με ονομασίες όπως «καλαμποκιού, ρυζιού ή σόγιας» δεν είναι απαραίτητα χωρίς γλουτένη. Σε αυτά τα ψωμιά απλώς προστίθεται στο ζυμάρι σιταριού ή σίκαλης τα παραπάνω συστατικά.
Aλεύρι καλαμποκιού
Αποτελεί το βασικό αλεύρι της Λατινικής Αμερικής και αργότερα της Αφρικής. Χρησιμοποιείται ευρύτατα στην παρασκευή παιδικών τροφών, εξαιτίας της περιορισμένης παρουσίας γλουτένης. Μπορεί να το βρει κανείς σε κίτρινη ή λευκή μορφή. Πλούσιο σε βιταμίνη Α, σίδηρο και ασβέστιο. Είναι αλεύρι χαμηλών πρωτεϊνών, οι ζύμες του δεν έχουν καθόλου ελαστικότητα και δίνουν βαριά προϊόντα αλλά πολύ γευστικά. Το αλεύρι καλαμποκιού είναι μια καλή πηγή φυτικών ινών, νιασίνης, φολικού οξέος, σιδήρου και θειαμίνης.
Αλεύρι teff
Το teff είναι αρχαίο σιτάρι χωρίς προσθετικά που καλλιεργείται στην Αιθιοπία και αποτελεί βασικό είδος διατροφής των κατοίκων της περιοχής. Κατά κύριο λόγο, φτιάχνουν από το σιτάρι του, τις ιντζέρα δηλαδή παραδοσιακές πίτες Αιθιοπίας (αντίστοιχες ελληνικές πίτες για σουβλάκι). Ο κόκκος teff είναι 150 φορές μικρότερος από τον κόκκο σίτου και για αυτό αλέθεται μαζί με τον φλοιό όπως το μαύρο ψωμί. Το teff είναι πλούσιο σε υδατάνθρακες, ίνες, ανόργανα άλατα και βιταμίνες. Είναι πολύ δημοφιλές σε αθλητές αντοχής και κατάλληλο για δίαιτα χωρίς γλουτένη. Είναι πλούσιο σε μεταλλικά στοιχεία (σίδηρο, κάλιο, μαγνήσιο και ψευδάργυρο) και υψηλό σε πρωτεΐνες και βιταμίνες. Περιέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα, πλούσια σε φυτικές ίνες ώστε δεν ανεβάζει τον γλυκαιμικό δείκτη. Διευκολύνει την καύση του λίπους και είναι πλούσιο σε λυσίνες και ασβέστιο (ευεργετικό για τους μύες και τα κόκκαλα). Ενδείκνυται για άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη αλλά και αθλητές, χορτοφάγους, διαβητικούς.
Αλεύρι αμάρανθου
Ο αμάρανθος είναι ένα ψευδοδημητριακό, πλούσιο σε λυσίνη, αμινοξύ το οποίο ενισχύει την ποιότητα πρωτεΐνης. Πλούσιο σε μαγνήσιο, σίδηρο, ασβέστιο, αλλά και χωρίς γλουτένη, αποτελεί το νέο superfood. Δεν είναι τυχαίο που η NASA έχει συμπεριλάβει τους σπόρους του αμάρανθου στο διαιτολόγιο των αστροναυτών. Σχετικά άγνωστο αν και εδώ και αιώνες μαζί με τα φασόλια και το καλαμπόκι, ήταν βασική τροφή των Ίνκας και των Αζτέκων- χρονολογείται μεταξύ του 6.700 π.Χ.-5.000 π.Χ. Πρόσφατα επιστημονικά ευρήματα συνδέουν την κατανάλωση σπόρων αμάρανθου με μείωση της χοληστερόλης, της αρτηριακής πίεσης, του σωματικού βάρους, δεδομένα τα οποία προστατεύουν και προάγουν την υγιή λειτουργία της καρδιάς. Η αντιοξειδωτική του δράση και η έλλειψη γλουτένης τον καθιστούν υπερτροφή.
Πρόκειται για αλεύρι με έντονη γεύση, σχεδόν φρυγανισμένη, που θυμίζει τη γεύση αποξηραμένων φρούτων και βύνης. Είναι εξαιρετικό μαζί με αλεύρι ρυζιού ή αλεύρι κινόα και πρέπει να αναμιγνύεται με προσοχή σε ζύμη ψωμιού και πίτσα.
Αλεύρι από φαγόπυρο
Το φαγόπυρο δεν είναι δημητριακό, αλλά καρπός φυτού (συγγενούς με το ραβέντι), με 14% περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. Έχει επίσης πολλές βιταμίνες του συμπλέγματος Β, που συνήθως συναντώνται στα ζωικά τρόφιμα, είναι πλούσιο σε βιταμίνη Ε αλλά και Κ. Περιέχει επίσης, φολικό οξύ, αλλά και αρκετά μέταλλα, όπως ασβέστιο, σίδηρο, χαλκό, μαγγάνιο, μαγνήσιο, κάλιο, σελήνιο, αλλά και ψευδάργυρο. Για αυτό το φαγόπυρο είναι δημοφιλές στους αθλητές.
Eπίσης, λόγω του ότι είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες, και σύνθετους υδατάνθρακες, κάνει καλό σε άτομα με υψηλή χοληστερόλη. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί όμως ελεύθερα και από άτομα με σακχαρώδη διαβήτη, αφού σταθεροποιεί τα επίπεδα του σακχάρου στο αίμα. Επίσης, λόγω του χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη του, βοηθάει και στο αδυνάτισμα. Αναμίξτε το με άλλους τύπους αλεύρων χωρίς γλουτένη και φτιάξτε υπέροχα κέικ, ψωμί ή άλλα είδη αρτοποιίας.
Χαρουπάλευρο
Στην όψη, το χαρούπι μοιάζει με τους καρπούς της φασολιάς. Τα χαρούπια είναι μια εξαιρετικά θρεπτική τροφή, και είναι ίσως το ιδανικό «τρόφιμο επιβίωσης», δεδομένου ότι διαρκεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, δεν απαιτεί ιδιαίτερες συνθήκες αποθήκευσης και μπορεί να καταναλωθεί χωρίς προετοιμασίες. Είναι ιδιαίτερα ωφέλιμο για την υγεία, γιατί περιέχει ασβέστιο, μαγνήσιο, σίδηρο, φώσφορο, κάλιο, πυρίτιο, καθώς και βιταμίνες Α, Β1, Β2, D. Τα χαρούπια περιέχουν περίπου 4% πρωτεΐνη και 76% υδατάνθρακες.
Αλέθοντας τα χαρούπια παρασκευάζεται το χαρουπάλευρο, ένα αλεύρι με ευχάριστη, γλυκιά γεύση που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψωμιού, μπισκότων, κέικ και παξιμαδιών. Τα γλυκά θα πάρουν ένα καφετί χρώμα και η γεύση τους θα θυμίζει σοκολάτα. Αν δεν το θέλουμε, μια λύση είναι να αναμείξουμε το χαρουπάλευρο με μέλι ή μπαχαρικά που θα μειώσουν την αίσθηση της σοκολάτας.
Αλεύρι από Ταπιόκα
Η ταπιόκα είναι το άμυλο που εξάγεται από το φυτό «mandioca» (ενδημικό της Βραζιλίας), το οποίο παράγει ξηρό λευκό αλεύρι. Η ταπιόκα έχει ουδέτερη γεύση και ισχυρές πηκτικές ιδιότητες, γεγονός που την καθιστά ιδιαίτερα ωφέλιμη ως πηκτική ουσία τόσο στα γλυκά όσο και στα αλμυρά πιάτα. Περιέχει πολλούς υδατάνθρακες, που πέπτονται εύκολα, και λίγη πρωτεΐνη. Πρόκειται για ένα σημαντικό συστατικό της διατροφής χωρίς γλουτένη.
Ρυζάλευρο
Παράγεται από ρύζι και έχει ιδιαίτερα ψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο. Μπορεί να παραχθεί από αποφλοιωμένο ή όχι ρύζι. Χρησιμοποιείται σε όλη την Ασία και την Λατινική Αμερική για δεκάδες χρήσεις και ειδικά στην παραγωγή noodles και σε δεκάδες γλυκά.
Αλεύρι κάνναβης Sativa
Με εκπληκτικές θρεπτικές ιδιότητες, ανακαλύφθηκε πρόσφατα κυρίως από δημιουργική κουζίνα. Λαμβάνεται από Cannabis sativa (άνευ ψυχοτρόπων ουσιών), έχει μια καλή επίγευση καρυδιού που, αναμιγνύεται με άλλα άλευρα δίδει εκπληκτικά αποτελέσματα σε επιδόρπια και ψωμιά. Επίσης, περιέχει πολύ πρωτεΐνη, συνιστάται σε όσους κάνουν αθλητισμό: μπορείτε να το προσθέσετε σε smoothies, σάλτσες, παγωτά ή μπορείτε να το πιείτε ως ρόφημα διαλυμένο σε νερό.
Αλεύρι κινόα
Το αλεύρι κινόα παρασκευάζεται από τους καρπούς του φυτού και δεν περιέχει γλουτένη, καθιστώντας το ιδανική λύση για όσους έχουν δυσανεξία ή αλλεργία σε αυτή. Όπως και ο καρπός του κινόα, από τον οποίο και παρασκευάζεται, έτσι και το αλεύρι από κινόα περιέχει περισσότερη πρωτεΐνη από οποιοδήποτε άλλο είδους αλεύρι. Επίσης περιέχει πλήθος θρεπτικών συστατικών, μερικά από τα οποία είναι: ψευδάργυρος, σίδηρος, ασβέστιο, φώσφορο, μαγνήσιο, μαγγάνιο, βιταμίνη Β, κ. ά.
Όπου χρησιμοποιηθεί προσδίδει μια ελαφριά γεύση καρυδιού. Είναι κατάλληλο τόσο για γλυκές όσο και αλμυρές συνταγές, όπως μπισκότα, κέικ, ψωμί ή και χειροποίητα ζυμαρικά.
Αλεύρι σόγιας
Το αλεύρι σόγιας είναι από τα αγαπημένα των χορτοφάγων. Παράγεται από το ελαφρύ ψήσιμο του φασολιών της σόγιας και μπορεί να το βρει κανείς με πλήρη ή μειωμένα λιπαρά. Έχει ελαφρώς πικρή γεύση και περιέχει όλα τα φυσικά έλαια του σπόρου. Το αλεύρι σόγιας εκτός από πρωτεΐνες, περιέχει όλες τις βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ασβέστιο, φώσφορο, κάλιο, μαγνήσιο & σίδηρο. Επίσης περιέχει σε ικανοποιητικά ποσοστά λινολεϊκό οξύ, το ακόρεστο λιπαρό οξύ, που είναι απαραίτητο για τον οργανισμό.
Ρεβιθάλευρο
Φτιάχνεται από την σύνθλιψη αποξηραμένων ρεβιθιών. Είναι από τα αγαπημένα καινούργια προϊόντα που συζητιούνται στην αγορά και στις κουζίνες, ενώ η πάρα –πάρα πολύ μικρή περιεκτικότητά του σε γλουτένη, μπορεί να δώσει καλές μαγειρικές ιδέες σε όσους θα προτιμούσαν να απέχουν ή αντέχουν μια μικρή ποσότητα από αυτήν την αμφιλεγόμενη πρωτεΐνη. Το ρεβιθάλευρο είναι πολύ αγαπητό στις κουζίνες της ινδικής χερσονήσου (Ινδία, Πακιστάν, Νεπάλ, Μπαγκλαντές), αλλά και στη Μέση Ανατολή καθώς και στις vegan και vegetarian κοινότητες.
Αλεύρι φακής
Το αλεύρι φακής φέρνει μαζί του τις ευεργετικές ιδιότητες που χαρακτηρίζουν αυτό το σημαντικό όσπριο. Έχει το πλεονέκτημα να εμπλουτίζει την κοινή ζύμη βασισμένη σε αλεύρι δημητριακών με χρήσιμα θρεπτικά συστατικά, όπως οι φυτικές πρωτεΐνες, ο σίδηρος και τα μεταλλικά άλατα που εμπεριέχει αυτό το όσπριο.
Το αλεύρι της φακής περιέχει υδατάνθρακες αλλά έχει χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη από τα κοινά άλευρα δημητριακών. Περιέχει βιταμίνη Β, όπως βιταμίνη Β1, Β2 και Β3. Εκτός από το σίδηρο περιέχει ψευδάργυρο, φώσφορο, ασβέστιο και κάλιο. Είναι πλούσιο σε ίνες, χρήσιμες για την καλή λειτουργία του εντέρου.
Αλεύρι αμυγδάλου
Περιέχει υψηλά λιπαρά, και επίσης υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, φυτικές ίνες και βιταμίνη Ε. Προσθέτει μια απαλή γεύση στα ψημένα φαγητά και τις κρούστες επιδορπίων. Ιδιαίτερα διαδεδομένο στο χώρο της ζαχαροπλαστικής, όπου γίνεται συχνά ανάμιξη με αλεύρι άλλων ξηρών καρπών (π.χ καρύδι, φουντούκι) για να ενισχυθεί η γεύση του.
Αλεύρι καρύδας
Πρόκειται το αλεύρι που εξάγεται από την αποξηραμένη σάρκα της καρύδας (μετά την εξαγωγή του λαδιού καρύδας). Διαθέτει την υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες από ό, τι τα περισσότερα άλευρα χωρίς γλουτένη -συμπεριλαμβανομένου του πίτουρου βρώμης και του κοπανισμένου λιναρόσπορου – και έχει περίπου την ίδια περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες με το φαγόπυρο και τα ολικής άλεσης άλευρα σίτου. Επίσης, έχει ως πλεονέκτημα ότι έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες και λειτουργεί καλά σε πολλές συνταγές που απαιτούν αλεύρι.
πηγή: natura nrg #90
