του Θωμά Λουλούμαρη / Ζαχαροπλάστης-Chef
Υλικά συνταγής
- 150γρ. αλεύρι σκληρό (κοσκινισμένο)
- 80γρ. μαγιά
- 120γρ. νερό χλιαρό
- 850γρ. αλεύρι σκληρό (κοσκινισμένο)
- 200γρ. βούτυρο Ολλανδίας
- 220γρ. ζάχαρη
- 4 αυγά
- 200γρ. γάλα
- λίγη μαστίχα τριμμένη με 10γρ. ζάχαρη
- 5γρ. μαχλέπι σε σκόνη
- ξύσμα πορτοκαλιού
- 1 πρέζα αλάτι
- 3 βανίλιες
Εκτέλεση
Τοποθετούμε τη μαγιά, το νερό και το αλεύρι στον κάδο του μίξερ και φτιάχνουμε ένα προζύμι. Παράλληλα ενώ γίνεται το προζύμι, τοποθετούμε το μισό βούτυρο, τη ζάχαρη, τα αυγά, το γάλα, τη μαστίχα, το μαχλέπι, το ξύσμα πορτοκαλιού, το αλάτι και τη βανίλια μέσα σε μια κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε με ένα σύρμα μέχρι να γίνουν χλιαρά (35οC).
Προσθέτουμε αυτό το μείγμα μέσα στο προζύμι και το δουλεύουμε στο μίξερ με το γάντζο μέχρι να γίνει μια ομοιογενής ζύμη. Στη συνέχεια προσθέτουμε και το αλεύρι και το ζυμώνουμε στη 1η ταχύτητα. Τέλος ρίχνουμε λίγο-λίγο το υπόλοιπο βούτυρο λιωμένο έως ότου η ζύμη να αποκτήσει ελαστικότητα. Όταν η ζύμη αρχίσει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου είναι έτοιμη. Τη βάζουμε μέσα σε ένα μεγάλο λαδωμένο μπολ και τη σκεπάζουμε με μια πετσέτα. Περιμένουμε να διπλασιαστεί σε όγκο και τότε την πιέζουμε με τα χέρια ζυμώνοντας και τη γυρίζουμε από την άλλη πλευρά. Ξανασκεπάζουμε με την πετσέτα και αφήνουμε να ξαναδιπλασιαστεί ο όγκος της.
Κόβουμε σε κομμάτια του ½ ή του 1 κιλού. Πλάθουμε σε μακρόστενα φυτίλια και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για 5’. Στη συνέχεια πλάθουμε σε κοτσίδες, τα βάζουμε σε ταψί και τα αφήνουμε να φουσκώσουν. Όταν είναι έτοιμα τα αλείφουμε προσεκτικά με αυγό και τα πασπαλίζουμε με φιλέ αμύγδαλο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150οC για 50’ περίπου.
Πηγή: NaturaNrg #05
