Τον γνωρίζουμε όλοι μικροί και μεγάλοι, έδεσμα παραδοσιακό άρρηκτα συνδεδεμένο με τη νηστεία της Σαρακοστής, ενώ ταυτόχρονα ιδιαίτερα θρεπτικό, γευστικό και ωφέλιμο για τον οργανισμό. Χαλβάς: ο πρωταγωνιστής της Σαρακοστής
της Μαρίας Γκέκα
Ο χαλβάς, περί ου ο λόγος, πολύ δημοφιλής σε όλα τα Βαλκάνια, σε αρκετές χώρες της Μεσογείου αλλά και της Μέσης Ανατολής, τρώγεται ως θρεπτικό σνακ ή επιδόρπιο. Πώς φτιάχνεται; Σε τι μας ωφελεί; Ας ανακαλύψουμε τι κρύβεται πίσω από τη μακρόχρονη-πολυταξιδεμένη ιστορία του πρωταγωνιστή της Σαρακοστής!
Λέγεται ότι για να εκτιμήσεις σωστά ένα τρόφιμο πρέπει να γνωρίσεις από κοντά τις πρώτες ύλες του, να συναναστραφείς με τους ανθρώπους που το φτιάχνουν και να βιώσεις το συναρπαστικό ταξίδι της παραγωγικής διαδικασίας του. Τελικά αυτό είναι μεγάλη αλήθεια και για την περίπτωση του χαλβά.
Πώς φτιάχνεται
℘ Το ταχίνι τοποθετείται μέσα σ’ ένα χάλκινο σκεύος στο σχήμα του ημισφαιρίου που ονομάζεται πασίμι. Η ζάχαρη με το νερό μέσα σ’ ένα μεγάλο καζάνι ανακατεύονται και ψήνονται στη φωτιά μέχρι να φύγει η υγρασία και το μείγμα να μετατραπεί σε καραμέλα. Όταν η καραμέλα φτάσει στους εκατόν δεκαπέντε βαθμούς, ρίχνεται επιδέξια μέσα στο πασίμι με το ταχίνι.
Στη συνέχεια, οι παρασκευαστές φορούν τα ειδικά γάντια από καραβόπανο, που φτάνουν πάνω από τους αγκώνες, και ξεκινούν με τα χέρια τους το ζύμωμα. Τα γάντια χρησιμεύουν στο να μην κολλήσει η καραμέλα στο δέρμα και να μειώσουν τη θερμοκρασία που φτάνει μέχρι το χέρι.
℘ Το ζύμωμα είναι ιδιαίτερα δύσκολο, επειδή η θερμοκρασία του μείγματος είναι γύρω στους ογδόντα βαθμούς, πολύ δύσκολο να την αντέξει κανείς και χρειάζονται επιδέξιοι χειρισμοί και μεγάλη υπομονή για να επιτευχθεί το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα στην ποιότητα του χαλβά. Όσο για τα υπόλοιπα είδη, το αμύγδαλο, η σοκολάτα και το κακάο προστίθενται σταδιακά και ζυμώνονται μαζί με το χαλβά για να πάνε παντού. Το ζύμωμα κρατάει περίπου μισή ώρα. Μετά ο χαλβάς, που είναι ζεστός ακόμα και δεν σηκώνει μαχαίρι, κόβεται με το χέρι μέσα στο πασίμι, ζυγίζεται και συσκευάζεται.
Ιστορία του χαλβά
Χαλβάς: Η ίδια η λέξη προέρχεται από την αραβική ρίζα hulw, που σημαίνει γλυκό. Στην Αραβία του 7ου αιώνα ο χαλβάς ήταν μια πάστα από λιωμένους χουρμάδες και γάλα. Τον 9ο αι., και μάλλον υπό την επιρροή της περσικής ζαχαροπλαστικής, έγινε ένα γλυκό από καβουρντισμένο αλεύρι ή σιμιγδάλι, που είχε γλυκάνει με σιρόπι ή πετιμέζι ή μέλι. Στην Ελλάδα, ο χαλβάς ήρθε από την Τουρκία. Μάλιστα λένε ότι είναι το αρχαιότερο γλυκό της τουρκικής κουζίνας.
Τρεις είναι οι βασικές κατηγορίες των χαλβάδων που παρασκευάζονται στη χώρα μας: ο σησαμένιος, ο σιμιγδαλένιος και ο χαλβάς Φαρσάλων.
Ο πρώτος (περισσότερο γνωστός σαν «χαλβάς του μπακάλη») παρασκευάζεται κατά 60% από το ταχίνι (που φτιάχνεται από πολτοποιημένο σουσάμι) και έχει την τιμητική του κατά τη διάρκεια της νηστείας – κυρίως για όσους νηστεύουν και το λάδι. Τη διάδοσή τους την οφείλουμε στους πρόσφυγες που ήρθαν από τη Μ.Ασία μετά την καταστροφή και έφεραν μαζί τους και τις τέχνες τους.
Διατροφική αξία
Τα τελευταία χρόνια, μετά την επιμονή συγκεκριμένων ανθρώπων, οι οποίοι επένδυσαν και πίστεψαν στο προϊόν, επιτέλους ο χαλβάς έγινε όχι απλώς ένα από τα κύρια γλυκίσματα της Σαρακοστής αλλά και μία δημοφιλής πρόταση για το κολατσιό μικρών και μεγάλων.
Έχει θερμίδες (περίπου 250 ανά μερίδα), θα βιαστούν να πουν κάποιοι. Θερμίδες ναι μεν, «τίμιες» όμως, διότι η σύνθεση των λιπαρών του οξέων είναι πολύ ωφέλιμη για τον οργανισμό, εφόσον καταναλώνεται με μέτρο. Και θυμηθείτε: το σουσάμι, η πρώτη ύλη του, είναι μια «κάψουλα» υγείας και ομορφιάς.
Περιέχει βιταμίνες Ε, Β1, Β2, ασβέστιο, φωσφόρο, κάλιο, σίδηρο. Όπως μας αναφέρει η διαιτολόγος – διατροφολόγος, Αστερία Σταματάκη: το γεγονός ότι ο χαλβάς αποτελείται κατά 60% από ταχίνι, έχει ως αποτέλεσμα οι ευεργετικές ιδιότητες του σπόρου να μεταφέρονται και στο γλυκό. Οι σπόροι του σουσαμιού αποτελούσαν σημαντική τροφή για τους αρχαίους Έλληνες, καθώς επίσης και για άλλους λαούς της Μεσογείου. Το σουσάμι είναι τρόφιμο με υψηλής βιολογικής αξίας φυτική πρωτεΐνη. Είναι πλούσιο σε αμινοξέα, όπως η μεθειονίνη, η τρυπτοφάνη, η λευκίνη και η αργινίνη, ενώ είναι σχετικά φτωχή η περιεκτικότητά του σε λυσίνη. Έτσι όταν το σουσάμι και κατ’ επέκταση ο χαλβάς καταναλωθεί με τρόφιμα που περιέχουν λυσίνη, όπως οι ξηροί καρποί και τα όσπρια, η πρωτεΐνη που προκύπτει είναι υψηλής βιολογικής αξίας και διαθεσιμότητας καθώς προσεγγίζει τη βιολογική αξία των ζωικών πρωτεϊνών.
∫ Άρα ο χαλβάς (με ξηρούς καρπούς) αποτελεί μια καλή πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας για τους χορτοφάγους ή όσους βρίσκονται σε κατάσταση νηστείας.
Επίσης, σύμφωνα με τον κ. Ανδρέα Θωμόπουλο, ενδοκρινολόγο – διαβητολόγο – κλινικό διαιτολόγο, διάφορες μελέτες έχουν αποδείξει τα σημαντικά πλεονεκτήματα του χαλβά στην υγεία, όπως την αντιγηραντική και αντιυπερτασική του δράση, καθώς και τη συμβολή του στην καλή λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος και στην πρόληψη του καταρράκτη.
♥ Και μην ξεχάσετε όταν θα ξαναπάτε σε ένα παλαιού τύπου ταβερνάκι που κρατά ακόμη την αυθεντικότητά του, ζητήστε στο τέλος του γεύματος ένα πιατάκι με χαλβά για να συνοδεύσετε το τελευταίο ποτηράκι κρασιού. Μοναδικός συνδυασμός, όπως λένε οι παλιοί…
Ο χαλβάς Φαρσάλων (παράδοση αιώνων)
Ένας από τους πιο διάσημους χαλβάδες (με διαφορετικές ύλες και διαδικασία παραγωγής από το «χαλβά της σαρακοστής») είναι αναμφισβήτητα ο χαλβάς των Φαρσάλων. Όμως, πότε, από ποιους, με τι υλικά ξεκίνησε η ιστορία του χαλβά στα Φάρσαλα; Σύμφωνα με εκτιμήσεις των ανθρώπων που χρόνια τώρα συνέδεσαν τη ζωή τους με τον φαρσαλινό χαλβά, έχει κι αυτός τουρκική προέλευση.
Στην αρχή οι χαλβατζήδες παρασκεύαζαν τριών ειδών χαλβά: Τον «πιρίντς», τον «κόμματ» και τον «σαπουνέ». Ο «πιρίντς» παρασκευάζοταν κυρίως με αλεσμένο ρύζι και ζάχαρη. Ο «κόμματ» γινόταν σε κομματάκια σαν λουκούμια και ήταν λευκού χρώματος, σκληρός, αλλά νόστιμος.
Επικρατέστερος όλων όμως ήταν ο «σαπουνέ», σήμα κατατεθέν της πόλης των Φαρσάλων. Χαλβάς με βούτυρο που δεν αλλοιώνεται, πολύ νόστιμος και καλύτερος από τους άλλους δύο. Λέγεται ότι το ανατολίτικο αυτό γλύκισμα στην περιοχή καθιερώθηκε με τη διείσδυση των Τούρκων στην περιοχή, το 1393. Από τη διαθήκη του κατακτητή της Θεσσαλίας Τουρχάν Μπέη το έτος 1446, είναι γνωστό το εργαστήρι του χαλβατζή Χαλίλ στη Λάρισα.
Την ύπαρξη τεσσάρων χαλβατζήδων στη Λάρισα το 1446 επισήμαναν και οι τουρκολόγοι Ν. Beldicenu και P. Nasturel σε δημοσίευμά τους. Στα νεότερα χρόνια (1897), ο Αλ. Φιλαδελφεύς αναφέρει ότι τα Φάρσαλα είναι «γνωστότερα και φημίζονται περισσότερο για τον γευστικότατον και μελισταγήν χαλβάν των, όστις είναι ο ανά πάσαν την Ελλάδαν κάλλιστος και θαυμαστότατος».
Θρεπτικότατος αλλά… με μέτρο
Ο χαλβάς αποτελεί πολύ ωφέλιμη τροφή για τον οργανισμό. Είναι πλούσιος σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, αμινοξέα, βιταμίνες και αντιοξειδωτικές ουσίες. Το μόνο που πρέπει να προσέξουμε είναι η υψηλή του θερμιδική αξία, καθώς η υπερβολική κατανάλωση οδηγεί σε αύξηση του σωματικού βάρους.
